Por Juan Manuel Larrieu
Las cocinas tienen algo de escenario y algo de taller. Mientras en el salón los comensales conversan y esperan sus platos, detrás de una puerta se desarrolla otra historia: fuego, cuchillos, tiempos precisos, trabajo en equipo y decisiones que deben tomarse en cuestión de segundos. Es un mundo que suele permanecer oculto, aunque de allí nace buena parte de la experiencia que luego queda en la memoria de quienes se sientan a una mesa.
Aníbal Ramírez descubrió ese universo cuando tenía apenas 15 años.
Fue en un pequeño restaurante de El Bolsón. Su hermana trabajaba como moza y el establecimiento necesitaba alguien para lavar platos. El puesto parecía temporal, una tarea más para un adolescente que buscaba sus primeras experiencias laborales. Sin embargo, alcanzaron unos pocos días para que algo despertara.
“Escuchaba las sartenes, veía el movimiento de la cocina, las comandas, la dinámica del servicio. Me llamaba mucho la atención todo lo que pasaba ahí adentro”, recuerda.
Lo que comenzó detrás de una pileta de lavado terminó transformándose en una vocación.
De a poco llegaron nuevas tareas. Primero pequeñas responsabilidades, después más participación dentro de la cocina. Mientras terminaba la escuela secundaria ya sabía que quería dedicarse profesionalmente a la gastronomía.
La formación lo llevó a Córdoba, donde estudió cocina en las escuelas Celia y Marina Moreno. Pero mucho antes de los títulos y las certificaciones hubo una figura que dejó una huella profunda en su manera de entender el oficio.
Augusto Rousseau
Ramírez lo observaba trabajar en aquellos años de formación en El Bolsón. Más que las recetas o las técnicas, le llamaba la atención la manera en que conducía los equipos.
“Veía cómo funcionaba la brigada, cómo cada uno sabía exactamente lo que tenía que hacer. Los platos salían bien, el restaurante trabajaba lleno y todo parecía funcionar naturalmente. Yo quería llegar a ser como él”.
La admiración se transformó con el tiempo en aprendizaje. Y el aprendizaje en una filosofía de trabajo que todavía conserva.
“Siempre es importante encontrar referentes. Personas que te muestren un camino posible”.
Los años fueron pasando entre cocinas, experiencias y nuevos desafíos. Hasta que llegó uno de los objetivos que se había planteado desde joven: conducir la gastronomía de un hotel internacional.
Hoy es chef ejecutivo del Sheraton Bariloche Hotel, una responsabilidad que asume con entusiasmo y con la misma curiosidad que lo llevó a enamorarse de la cocina cuando era adolescente.
“Es un sueño cumplido. Siempre quise estar al frente de una operación de estas características, con distintos servicios, banquetes y brigadas numerosas. Todos los días sigo aprendiendo”.
Sin embargo, cuando habla de gastronomía, rápidamente la conversación abandona los cargos y las estructuras para regresar a aquello que más le interesa: los productos.
Porque para Ramírez la verdadera riqueza de la cocina patagónica no está en las tendencias ni en las modas pasajeras.
Está en el territorio.
En los productores que trabajan a pequeña escala. En los ingredientes que nacen entre la cordillera, la estepa y el mar. En una diversidad que pocas regiones del mundo pueden ofrecer concentrada en un mismo mapa.
“El turista llega buscando nuestros sabores. Busca el cordero, la trucha, los hongos, las frutas finas. Tenemos productos extraordinarios y tenemos que aprender a valorarlos cada vez más”.
Esa convicción también se refleja en la construcción de las cartas que desarrolla junto a su equipo. Una tarea donde intenta que los pequeños productores tengan protagonismo.
Huertas orgánicas, elaboradores artesanales, productores frutícolas y emprendimientos familiares encuentran espacio dentro de una propuesta que busca expresar el lugar donde se encuentra.
“Mientras tenga la posibilidad de decidir una carta, voy a tratar de darles participación. Son ellos quienes sostienen buena parte de nuestra gastronomía”.
En ese recorrido aparecen también ingredientes que, según su mirada, todavía no ocupan el lugar que merecen.
Menciona al maqui, un fruto silvestre de intenso color violáceo reconocido por sus propiedades antioxidantes. También al chau chau, una hortaliza presente en muchos hogares de la cordillera, aunque todavía poco explorada por la gastronomía profesional.
“No son productos que aparezcan habitualmente en las cartas, pero tienen muchísimo potencial”.
La conversación inevitablemente deriva hacia uno de los debates más frecuentes de la gastronomía actual: la influencia de las redes sociales.
Ramírez no reniega de ellas. Por el contrario, entiende que forman parte de la comunicación contemporánea y que los cocineros deben aprender a convivir con ese lenguaje. Lo que sí rechaza es la posibilidad de que la imagen reemplace la esencia del plato.
“El sabor siempre tiene que estar primero. Después viene todo lo demás”.
La frase parece sencilla, pero resume una manera de entender la cocina.
Primero el producto.
Primero la técnica.
Primero la experiencia del comensal.
Después la fotografía.
Después las redes.
Después los algoritmos.
Esa misma lógica aparece cuando habla de quienes recién comienzan a recorrer el camino gastronómico. Durante varios años ejerció la docencia y conserva una mirada optimista sobre las nuevas generaciones.
“La predisposición y las ganas de aprender son fundamentales. Todo lo demás se enseña”.
La paciencia, asegura, forma parte de la responsabilidad de quienes ocupan posiciones de liderazgo.
“Todos empezamos sin saber. Alguien tuvo paciencia con nosotros y nos enseñó. Lo natural es hacer lo mismo con quienes vienen detrás”.
Cuando se le pide elegir un plato que lo represente, la respuesta llega sin demasiadas dudas.
Elige la creación con la que obtuvo el Plato de Oro 2025 en BALC.
Más que una receta, fue una síntesis del territorio.
Cordero de la estepa, morillas de la cordillera, langostinos del Golfo San Matías, un fondo de cordero enriquecido con chocolate y una panna cotta de queso azul.
Una preparación que intentó reunir en un mismo plato los distintos paisajes de Río Negro.
“Quería representar la provincia. Mostrar que convivimos con el mar, la montaña y la estepa. Que esa diversidad también forma parte de nuestra cocina”.
Quizás por eso, cuando habla de gastronomía, Ramírez vuelve una y otra vez al mismo lugar.
No a los hoteles.
No a los concursos.
No a los reconocimientos.
Vuelve a los productores.
A los hongos que aparecen después de las lluvias cordilleranas.
A las frutas finas que maduran durante el verano.
A los corderos que crecen en la estepa.
A las truchas que recorren los lagos patagónicos.
En definitiva, vuelve al territorio.
A ese mismo territorio que descubrió siendo un adolescente en una cocina de El Bolsón y que hoy sigue intentando contar, plato tras plato, desde Bariloche.
