Por Juan Manuel Larrieu
La historia argentina suele narrarse desde los grandes acontecimientos políticos. Las revoluciones, las guerras, los próceres y los discursos. Sin embargo, existe otra manera —menos evidente, pero profundamente reveladora— de leer la construcción del país: observar qué se cocinaba, cómo se compartía la comida y qué lugar ocupaba la mesa en la vida social de cada época.
Porque las naciones también se construyen alrededor del alimento.
El 25 de Mayo de 1810 no fue únicamente una ruptura institucional con el orden colonial. Fue el inicio de una transformación cultural que atravesó la forma de producir, habitar y alimentarse en este territorio. La idea de autogobierno no se expresó solamente en la política: lentamente comenzó también a manifestarse en las costumbres, en los modos de organización social y en una cocina que empezaba a adquirir identidad propia.
La gastronomía, muchas veces reducida al folclore o a la nostalgia, funciona en realidad como un archivo social. En cada receta sobreviven relaciones económicas, tensiones culturales, migraciones, disputas de poder y formas de entender la comunidad.
El locro —convertido con el tiempo en símbolo patrio— no nació como “comida nacional”. Su origen está ligado a las cocinas indígenas andinas y a una lógica colectiva donde el maíz, los porotos y los zapallos eran parte de un sistema alimentario profundamente conectado con el territorio. Mucho antes de la consolidación del Estado argentino, ya existía una cocina que hablaba de pertenencia, de comunidad y de adaptación al paisaje.
La posterior cocina criolla surgió precisamente de los cruces. Allí convivieron tradiciones indígenas, técnicas españolas, aportes africanos históricamente invisibilizados y, más adelante, la enorme influencia inmigratoria. La identidad gastronómica argentina nunca fue pura ni lineal. Su rasgo más auténtico quizá sea justamente la mezcla.
Por eso resulta limitado pensar las comidas patrias solamente como una postal escolar repetida cada mayo. Detrás de cada plato existe una estructura social.
Las grandes ollas populares del siglo XIX respondían a una necesidad concreta: alimentar colectivamente en sociedades atravesadas por desigualdades, distancias y precariedad. El fuego compartido no era romanticismo. Era organización comunitaria. Era supervivencia. Era, en cierto modo, una forma elemental de soberanía cotidiana.
Porque cocinar también es una manera de autogobernarse.
Decidir qué se produce, qué se consume y qué sabores permanecen vivos forma parte de la construcción cultural de un pueblo. No es casual que muchas identidades nacionales encuentren en la gastronomía uno de sus núcleos más fuertes. La comida sintetiza territorio, economía, memoria y pertenencia.
Con el paso del tiempo, ciertos platos comenzaron a adquirir un valor simbólico cada vez más potente. El asado terminó representando una idea de encuentro social y abundancia ganadera. Las empanadas funcionaron como síntesis regional. El locro quedó asociado a las fechas patrias. Pero ninguna de esas construcciones fue espontánea: son el resultado de procesos históricos, políticos y culturales que moldearon la identidad argentina.
Cada 25 de Mayo, entonces, no solamente se recuperan recetas. También reaparece una discusión silenciosa sobre quiénes somos y qué tradiciones decidimos conservar.
En una época marcada por la aceleración y el consumo inmediato, las comidas patrias conservan algo profundamente contracultural: exigen tiempo. Cocinar un locro demanda horas. Hacer empanadas implica trabajo manual y transmisión de saberes. Compartir una mesa requiere detenerse.
Tal vez por eso la gastronomía siga ocupando un lugar tan poderoso en la memoria colectiva argentina. Porque mientras muchas identidades contemporáneas son efímeras, la comida continúa funcionando como uno de los pocos espacios donde la experiencia social todavía puede ser compartida.
Y quizá allí resida una de las formas más profundas de la revolución iniciada en mayo de 1810: la posibilidad de construir identidad propia. También desde la cocina.
