Pescado; un producto preciado y demandado en la gastronomía en general. Aquí en la comarca, a orillas del mar, tenemos la posibilidad de acceder a él en su mejor versión, fresco, de estación y bien manipulado.
Esto se da gracias al trabajo realizado por los pescadores artesanales de la zona, que permiten al comensal y a los espacios gastronómicos, disponer de la gran variedad de peces que nos provee nuestro maravilloso mar.
Ramiro cambarieri, es un referente de los pescadores artesanales de la zona, lleva adelante su emprendimiento de reparto de pescados y mariscos “Don Santo” y en una extendida charla en “Con Todo Gusto” cuenta como comenzó su proyecto, los pormenores de la actividad en la zona, que pescado se dan en la región, el modo de pesca y nos cuenta cuál es el pescado más rico según él. También nos comparte una receta.
¿Cómo comenzaste con esta actividad?
Primero empecé con la pesca y después se empezó a abrir un poquito más el mercado, más clientes eso nos llevó a tener que repartir. Mi abuelo fue pescador artesanal, en la familia había cultura de pesca, pero no a nivel de ventas. Hace un tiempo estaba trabajando en un lugar que no me daba mucho reedito, pude ahorrar plata, me compré un bote, y como los fin de semana hacia algo de plata vendiendo lo que pescaba, le comenté a mi señora, me apoyó y me largué con el pescado a full.
¿Crees que falta el hábito de consumir pescado?
Vivimos al lado del mar y por ahí no tenemos el hábito de consumir pescado en todos los aspectos, en la casa o en un restaurante. Hay gente que hasta no conoce lugares de acá.
No tienen la costumbre de pasar por las pescaderías. Nosotros usamos una metodología de venta que llevamos los pedidos a domicilio. Eso estimula un poco al consumo de pescado, La gente que es un poco “vaga” para pasar por la pescadería, pero si se lo llevas a la casa consume más.
¿Todo el pescado es de acá?
En esta época del año, hay un poco de pejerrey y gallo, después ya en septiembre arranca firme. Lo que más puedo pescar, lo pescó todo acá en El Cóndor, pez gallo, pescadilla gatuzo.
Después me traen de San Blas, de San Antonio, totalmente fresco, lo pescan un día y al otro día está acá, es como el pescado mío.
¿Qué falta para que la actividad se pueda desarrollar mejor en la zona?
Un puerto, aunque sea para amarrar a un muellecito. Un frigorífico, un lugar de fileteado. Hay un montón de ideas, pero siempre queda en la nada.
Pero se podría armar aunque sea, un muellecito, no es difícil. Si es más complicado armar una planta de procesado porque necesitas agua para el tratamiento de los líquidos y jugos del pescado.
¿Con qué pescados contamos en la zona y cuál es el que más se consume?
Hay temporadas, lo que más se consume es merluza, gallo, pescadilla, pejerrey. También lenguado y abadejo, son un poco más caros, pero a la gente le gusta.
¿Qué metodología usan de pesca?
Hay tres metodologías, con red de arrastre para la orilla, cuando agarramos lenguado carnalito y todo el pescado que anda atrás de la ola.
Después de arriba la pescadilla, por lo general siempre a caña porque es un pescado más delicado, que si se ahoga en el tramallo, la carne no queda igual.
Y con trasmallo pescamos la corvina, pez gallo, gatuzo, lenguado también.
No salimos todos los días salimos a pescar, depende del tiempo y la temporada. Ahora es entrar y gastar plata porque no te rinde, no hay nada, o hay muy poco.
¿Qué pescado te gusta más comer a vos ?
Me gusta la brótola y la burriqueta que no son muy comunes. La brótola es un pescado de primera. La burriqueta se da mucho de caña en la playa grande de la desembocadura hacia el faro.
¿Armaste una planta para hacer milanesas?
Tengo un salón, ahí tengo todos los freezer, ahí preparamos todo sería tipo “la fábrica” que está en El Cóndor y venimos a entregar a Viedma y Patagones. La máquina es solamente para empanar las milanesas, el fileteado es a mano.
¿Cómo hace la gente que quiere pedirte pescado cómo es la metodología Don Santo?
Nos llaman al 2920401384 o nos mandan un whatsapp, le mandamos un listado de lo que tenemos y al otro día se lo llevamos a la casa.
¿Nos podes dejar una receta con pescado?
Pejerrey arrollado con crema de mostaza y vino blanco.
Salteas un poquito de panceta adentro un poquito de perejil con queso parmesano o un regianito, sal, pimienta. Los enrolas, le pones un poquito de caldo, lo cocinas en una asadera, al horno. Después le tiras la cremita, lo gratinas y a comer rápido.
