Por: Juan Manuel Larrieu
Oriunda de México, llegó a Viedma hace 19 años. comenzó a desarrollar la cocina Mexicana en eventos y hoy es la referente de la gastronomía que en el año 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas.
Yesica Carranco es una joven apasionada que busca replicar y mostrar en el norte de la Patagonia, la cultura gastronómica de México.
Estuvo como invitada en el programa radial especializado en gastronomía “Con Todo Gusto” emitido por Radio Noticias (105.5) y contó sobre sus comienzos, los productos mexicanos y las bases de la cocina azteca.
¿Cómo fueron tus comienzos ?
Siempre me gustó cocinar, de hecho cuando estaba allá ( en México) recién me había recibido de la preparatoria, mi idea era poder hacer la Licenciatura en Gastronomía, sobre todo en la gastronomía mexicana. Después me vine para acá. A los dos o tres años conocí a un matrimonio que se dedicaba al catering en en eventos y me me invitaron a empezar a cocinar con ellos, la parte de gastronomía mexicana, lo más demandado, que son tacos. Luego Me fueron contratando en algunas casas, en algunos eventos. Después me animé, y largué mi propio emprendimiento Delicias Aztecas.
¿El taco en México es tan popular como creemos?
Si, es como las empanadas de acá, se comen en todo el territorio. El taco es representativo de todo México en todo el país hay, pero siempre con muchas variaciones, incluso a lo que hoy en día se le mal llama la “fajita” en realidad es la tortilla. La masa en el centro de México se come de maíz, es una masa de maíz. Es un maíz específico, porque hay muchas variedades de maíz. Es blanco, un grano bien grande que se lo pasa por cal para sacarle la piel. Ese proceso también potencia las propiedades nutricionales del maíz. En el centro de México se come mucho con maíz, pero en el norte se come más trigo. Entonces las tortillas se hacen de harina
La forma de preparar los tacos varía muchísimo en todo el país. Lo que es la costa se come mucho con pescado, lo que es el centro de México se come muchísimo con cerdo con carne de vaca. En el norte se come la carne disecada tipo “ charqui.”
En el centro de México encontrás lo que se llaman flautas, que es el taco enrollado pero más finito y va frito.
En México es muy raro que se coma pan, las tortillas son nuestro pan de todos los días, entonces le vas a poner a la tortilla cualquier cosa que estés comiendo, por ejemplo, arroz o frijoles, que son los porotos, que son la base de la comida mexicana, la comida de los más humildes.
¿La cocina mexicana es mas abarcativa que los tacos ?
Si, ahora estamos haciendo otras comidas para que la gente conozca también otro lado de la gastronomía mexicana. Lo que estoy ofreciendo es las picadas de comida mexicana, que nosotros le llamamos botana, que son los nachos caseros. Los hago al horno porque prefiero que sean más sano, con distintas salsas, distintos dips, los frijoles refritos con una tinga de pollo, con cebolla, con morrón y que tienen el el sabor distintivo del sabor mexicano.
¿ Toda la comida mexicana es picante ?
No, siempre pongo la opción de que una de las salsas que hago en esa picada es la picante, se las pongo con un hombre y apellido para que sepan.
Igualmente estamos muy acostumbrados, desde chiquitos comemos chile, así como ustedes desde chiquitos toman mate. Nosotros en las golosinas comemos también Chile o sea que hay niveles de picante. El más picante es el habanero, es redondito que acá yo he visto uno muy parecido que venden en nuestros hermanos bolivianos que es el locoto es muy parecido. Después hay otro que es el chile de árbol, que es muy fuerte también, pero es uno de los que vienen del lado de los chiles secos que es más sabroso, es más aromático.
¿La gastronomía mexicana es una fusión cultural, antes y después de la llegada de los españoles ?
Sí, y eso es lo que lo hace también tan interesante, ese sincretismo que hubo entre todas las culturas, porque también hubo mucha mezcla con la cultura libanesa.
Por ejemplo el guacamole tiene que ver son los colores, porque representan la bandera de México que es verde, blanco y rojo. Entonces lleva la palta que es verde, el tomate que es rojo y la cebolla que es blanca. Después si hay variaciones con cebolla morada, hay variaciones que en las que le ponen un poquito de morrón, como para darles otro sabor y cuando lo quieres picante, le pones chilitos jalapeño.
¿Para acompañar, cuál es la bebida más utilizada ?
Nosotros tomamos mucho aguas frescas, las que nombraba “El Chavo”. Cuando vas a una taquería te sirven unas aguas frescas, en unos copones. Vienen de sabor tamarindo, Jamaica y limón. Tambien hay una que se llama horchata, que es un agua de arroz que viene a propósito para poder tolerar el picante. Porque el agua de arroz te limpia el paladar, si tú tomas una gaseosa o una cerveza y estás muy enchilado, te va a potenciar el picor.
