La pandemia modificó muchas historias dentro de la gastronomía. En algunos casos frenó proyectos. En otros abrió caminos inesperados.
Para Romina Eriksson significó un momento de replanteo.
Después de veinte años trabajando como bartender, el parate de 2020 la llevó a empezar a experimentar con algo completamente distinto a la lógica tradicional de barra: fermentos naturales, bebidas ancestrales, infusiones y recetas elaboradas desde cero.
Así nació “Bebidas Mágicas”, un proyecto que comenzó en julio de ese año y que hoy mezcla kombucha, kéfir, hidromiel, espumantes artesanales y coctelería sin alcohol elaborada con ingredientes naturales.
“Empecé haciendo unas conservas de salsa picante y después me puse a hacer cursos online sobre bebidas fermentadas. Ahí encontré las herramientas para empezar a experimentar”, cuenta Eriksson.
Lo que comenzó como curiosidad terminó convirtiéndose en una forma de trabajo y también en una búsqueda personal vinculada a los procesos naturales y a una manera diferente de pensar las bebidas.
La kombucha pasó rápidamente a ocupar un lugar central dentro de ese universo.
La bebida, elaborada a partir de la fermentación de té azucarado mediante bacterias y levaduras, empezó a ganar espacio en distintos sectores gastronómicos y saludables durante los últimos años. Pero en el caso de Eriksson el interés no aparece solamente desde lo comercial.
Hay detrás una exploración mucho más amplia relacionada con la fermentación, las hierbas medicinales y la elaboración artesanal.
“Trabajo mucho desde la materia prima. Por ejemplo, compro manzanas a productores, hago la pulpa, preparo el jugo y desde ahí desarrollo las bebidas”, explica.
En sus recetas aparecen infusiones botánicas, fermentos vivos y una fuerte intención de reducir el azúcar dentro de la coctelería.
“Casi todos mis tragos tienen muy poca azúcar. Si alguien quiere más dulce, se lo agrego aparte”, señala. Actualmente Eriksson también desarrolla una barra móvil con la que participa en ferias y eventos ofreciendo tragos de autor sin alcohol, un segmento que empieza a crecer cada vez más dentro del mundo gastronómico.
Al mismo tiempo continúa capacitándose.
Participó en procesos vinculados a la habilitación nacional del té kombucha dentro de una fábrica en El Bolsón, realizó cursos junto al IPATEC y el ISET vinculados al análisis sensorial de kombucha y actualmente se encuentra finalizando una formación en laboratorio vitivinícola.
Pero además de producir bebidas, otra parte importante de su trabajo pasa por compartir conocimientos.
Hoy dicta talleres donde enseña procesos de fermentación y elaboración de kombucha de manera artesanal, buscando acercar estas prácticas a más personas.
Y probablemente ahí aparezca una de las claves del crecimiento que tienen hoy este tipo de bebidas.
Porque más allá de las tendencias, los fermentos vuelven a poner en escena algo que durante mucho tiempo quedó relegado dentro de la alimentación industrial: los tiempos naturales, los microorganismos vivos y los procesos caseros.
Fermentar implica esperar. Observar. Entender que las bebidas cambian, evolucionan y tienen comportamiento propio.
En ese camino, el trabajo de Romina Eriksson empieza a construir una identidad particular dentro de la escena gastronómica patagónica: una coctelería menos artificial, más conectada con las plantas, los fermentos y el origen de cada ingrediente.
Una propuesta donde la kombucha no aparece solamente como bebida saludable.
Sino también como parte de otra forma de producir y de consumir.
