Por: Juan Manuel Larrieu
El “gusto” es una creación social. Cuando tratamos de explicar las diferencias de gustos, no debemos recurrir a la genética sino a la cultura. Esas características provienen de un “otro”. Nacemos en una sociedad que nos antecede. Por eso el comer es un evento situado en un tiempo, en una geografía y en una cultura. Así explica la antropóloga Patricia Aguirre el desarrollo del gusto y la materialización de él, la cocina. No se puede explicar sin un contexto, sin una historia, sin una creación cultural.
La pizzería Los Tíos fue la materialización de la cultura gastronómica viedmense. Fundada en el año 1982 por los hermanos Raúl y Norberto Truchi, marcó por más de veinte años varias generaciones, por su pizza, pero también por todas las actividades sociales que allí ocurrían.
En una entrevista a sus fundadores, recorremos toda su historia, cómo nació, anécdotas y el secreto del éxito.
La pizzería nació por una necesidad. Se llamó Los Tíos porque mi tío era el pizzero y otro tío nos prestó la plata para instalarlo, porque nosotros estábamos muy restringidos económicamente. Yo vivía en San Antonio, cuando llegué a Viedma al principio estuve solo. La sociedad aceptó perfectamente bien, fue una cosa realmente extraordinaria ayudó gente, se fue dando un proceso, después llegó Raúl, ahí le ampliamos muchísimo. Cuenta Norberto.
¿La gente los acepto rápidamente?
Fue una cuestión particular el tema de la de la comida, de la pizza porque no había una tradición y creo que trascendimos, el tema de la pizza, se incorpora la pizza y terminó siendo un uso social. Lo que nos convocaba al negocio, no era únicamente la pizza, era el argumento y la excusa porque generamos un espacio social que realmente la gente se sentía identificada, se sentía cómoda, pertenecía. Iban todas las clases, laburantes, el que podía un poco más, el empresario, el político. Me acuerdo que el segundo sábado que abrimos, la desperté a mi tía a los gritos eufóricos porque habíamos trabajado hasta las 4 de la mañana y habíamos trabajado muchísimo. La primera fiesta de Navidad vendimos como 100 pizzas.
¿Siempre fue la misma receta de la pizza?
La receta era de mi tío, luego él se retiró. Sabíamos la receta y era la misma. Él había sido pizzero muchos años en una pizzería en Buenos Aires en Caballito y se trajo esta receta. Media masa de molde y la cantidad de piezas se fueron agregando después, creo que arrancamos con 12 al principio y terminamos con 30. Norberto dijo, vamos a hacer la pizza que nos identifique, que sea la número 24, la de Los Tíos, tenía; roquefort, muzarella, palmitos, salsa golf, huevo duro y morrones. Hoy actualmente la gente cuando te ve, te dice oh!! La 24!
¿La gente sentía que pertenecía al lugar?
Nosotros no teníamos más familia acá, nuestra familia se incorporaba a todos aquellos que en ese momento estaban solos y el fin de año o en Navidad era una mesa enorme con un montón de gente. No era en una fiesta tradicional de familia, eran las familias en ese momento. A las 12 de la noche, mi padre participaba, un hombre grande se disfrazaba, junto a la esposa de mi hermano, mi esposa, yo, nuestros nenes que eran chiquititos y íbamos a la esquina, cortábamos la calle Buenos Aires y nos poníamos a bailar y a saludar a la gente que pasaba por la calle. Antes la trayectoria era por calle Buenos Aires.
¿Cómo dividían el trabajo?
Yo casi siempre me quedé más en la cocina, Raúl en el salón, adelante. Siempre se amasó a mano, nos manejábamos artesanalmente. Era un momento que una sola pizzería vendía 120 pizzas, por ejemplo, que hoy en día se me ocurre que debe ser bastante difícil, pero amasar 120 pizzas a mano más el pan, el pan de las hamburguesas y los lomitos, también lo hacíamos nosotros, eso recordaron después claro. Cuando se incorporó Raúl, yo era reacio poner sándwiches, y él no insistió con el tema y la verdad que fue un exitazo la hamburguesa el lomito, se vendió cantidades impresionantes.
¿Cómo fue bajar la persiana y por qué?
Fue tristísimo, Pero era irreversible e inevitable. Nosotros no sacamos a nadie del personal, el mismo personal que empezó, es el mismo personal que tuvimos año y año. Se nos complicaba mucho el sostén de una estructura. Nosotros primero y principal el personal tenían que ser, más allá de que tengas bueno mala relación, eran como familia. Nosotros no encontramos alternativa y cambiamos por todas las deudas previsionales la posesión de la pizzería.A los chicos le vino el pelo y se quedaron ellos a cargo del negocio. Fue Bravísima esa crisis del año 2001, 2002, no era la primera que nos tocó pero parecía que cada vez son más agudas o uno tiene menos resistencia, no sé por dónde pasa la cosa pero como que se te complica, pues ya no tenés la misma espalda.
La pizzería quedó en el recuerdo de varias generaciones
Tenemos miles de anécdotas donde la gente nos recuerda permanentemente alguna vivencia en la pizzeria y eso nos pone muy contentos.
En el año 2002 nos fuimos a España, pusimos un negocio gastronómico allá, íbamos caminando por una de las playas en una zona y vienen dos muchachos caminando, nosotros caminábamos para la izquierda y ellos caminaban para ese lado como que nos enfrentamos, cuando llegamos a enfrentarnos, nos dice, “Hacerme el pato Donald” nos quedamos sorprendido. Raúl solía hacerle permanentemente a los niños que iban a la pizzería la voz del pato Donald.
Los hermanos Truchi, dejan huella por donde pisan, tanto en Argentina como en España.