Así nos hace pensar el colega Victor Ego Ducrot y los amigos de la revista Tomate, en un artículo que funciona como extractor en una cocina llena de humo y nos permite visualizar una la realidad gastronómica.
Para insultarme en la calle me mandás a lavar los platos; ahora para contratarme para la cocina preferís cocineros. Así comenzó hace dos años una charla de la colega Nimsi Franciscangeli con los y las estudiantes de gastronomía de la Escuela Islas Malvinas, de la provincia de Mendoza, publicada entonces por la página Sitio Andino.
La llamada prensa gastronómica, casi siempre vocera de las empresas de un mundo para pocos se desvive por realzar el surgimiento de empresarias del sector y la presencia de mujeres cocineras en los restaurantes de moda y con pretensiones. Ello es cierto pero aviesamente parcial, pues esos discursos hacen caso omiso de las trabajadoras mal pagas y sobreexplotadas y de las discriminaciones machistas que son una constante.
De todo eso da cuenta el sitio mendocino citado, con apreciaciones que son aplicables en cada punto geográfico del país.
Con un abanico de edades desde los 19 y hasta los 40 años pasando por sus experiencias personales, los y las estudiantes formularon las siguientes afirmaciones.
Desde siempre han existido mujeres cocineras y viene en aumento su profesionalización. Sin embargo, los restaurantes, suelen preferir cocineros para contratar.
La mujer en la cocina sigue enfrentándose, tal vez en menor medida en comparación con otros años a: acoso laboral; malos salarios; puestos que no son de su preferencia; entre otros.
Por hacer el mismo trabajo que los varones, les pagan diferentes sueldos, “eso es lo que más se ve”, explicó.
Generalmente se las relega del trabajo pesado. Siempre ponen en duda la capacidad de una mujer a la hora de realizar un trabajo específico.
“Llegó el cliente al que le gustas, andá y atendelo”, a veces nos piden eso para traer más propina, contó como experiencia humillante otra de las entrevistadas.
Los y las estudiantes mencionaron que más allá de que esas situaciones son constantes ahora las empleadas denuncian los acosos.
A nosotras nos siguen preguntando cuántos hijos tenés o si tenés planificado ser madre, he visto que a mis compañeros varones esa pregunta no se las hacen», resaltaron las mujeres entrevistadas.
La mayoría de los que trabajamos en el rubro gastronómico estamos en negro, si te quedas embarazada, ya te quedaste sin trabajo.
A esas conclusiones arribaron cocineras y cocineros, estudiantes, mendocinos hace dos años. Sin embargo, como ya señalamos, lo descripto acontece en toda la Argentina, y los niveles de explotación de la mujer trabajadora van en aumento.
Y no sólo en este país. Si querías estar en la cocina, este era el precio que debías pagar”: el lado oscuro de la gastronomía de lujo, es el título de una nota publicada hace horas por la revista italiana Gambero Rosso, en la cual aparecen denunciados los restaurantes más exclusivos del mundo y una ex sumiller del restaurante Jean-Georges de Nueva York denuncia la dinámica tóxica de la gastronomía de élite.
Entrar en un restaurante de cuatro estrellas como el de Jean-Georges es entrar en un mundo de perfección. Pero en los rincones oscuros, ocultos a los ojos de los comensales, se esconde su lado cruel y sórdido. Así escribe Hannah Selinger en el diario británico The Guardian, tomado por Gambero Rosso.
Jean-Georges, un restaurante de cuatro estrellas ubicado en el Trump International Hotel en Columbus Circle, es un lugar donde cada gesto del personal está regulado con una disciplina casi militar: sin esmaltes de uñas de colores, sin posturas relajadas, sin distracciones. El servicio debe ser impecable, el tono de voz un susurro, los errores no son una opción.
Selinger describe un mundo amortiguado y maníaco, donde la obsesión por el detalle conduce a un control total del entorno y de las personas.
Detrás de la austeridad de la sala y del refinamiento de la vajilla se esconde, sin embargo, un universo de extrema presión y una dinámica de poder que puede salirse de control.
Es en este contexto que conoce a Johnny Iuzzin, un famoso pastelero, conocido por su talento y su actitud de estrella de rock. Iuzzini es un nombre referente en la pastelería americana: en 2003, con tan sólo 29 años, ya había ganado el prestigioso premio James Beard , publicado libros y alcanzado fama de innovador en el sector. Pero detrás de su imagen de genio rebelde, hay un lado más oscuro.
Selinger cuenta que, siendo todavía una joven sumiller en pruebas, Iuzzini la invitó a reunirse con él en su apartamento después del trabajo. Lo que parecía una reunión normal entre colegas se convirtió en una experiencia perturbadora: mientras estaban en la cama, el chef comenzó a filmarla sin su consentimiento y, cuando ella le pidió que parara, él le sugirió que se cubriera la cara con una almohada.
Al día siguiente, cuando Selinger le confió a un colega que había estado en un club con Iuzzini, él reaccionó enojado: “No deberías haberle dicho a nadie”, le dijo en el sótano del restaurante, un laberinto oculto a los clientes que albergaba la pastelería, la cocina de preparación y los vestuarios. Fue entonces cuando la autora se dio cuenta de la asimetría de poder que había experimentado: ella era la que había cometido el error, o al menos eso se suponía que debía creer.
Años después, en 2017, cuatro mujeres acusaron a Iuzzini de acoso sexual en el trabajo revelando un patrón de comportamiento abusivo que la industria restaurantera –a menudo cerrada y reticente a denunciar a sus protagonistas– había ignorado durante mucho tiempo.
Romper el silencio nunca es fácil, pero es el primer paso para desmantelar un sistema que todavía protege a los poderosos y coloca la carga de la vergüenza sobre las víctimas. Porque, como escribe Selinger, estas historias no tratan de un solo chef, sino de todas las mujeres explotadas.
