A solo metros de la orilla del río Negro comenzaron a producir hongos de la variedad gírgola. Un producto que cada vez está más presente en la gastronomía, gracias a sus particularidades.
Enrique, productor de la zona, está desarrollando el proyecto con el acompañamiento del INTA y CERZOS, dependiente del Conicet. En la chacra 6 camino a la Baliza, en Carmen de Patagones. Nos recibió para contarnos como es el proceso.
¿Cómo comienza el poseso para cultivar hongos ?
En primer lugar, tenes que formar el sustrato, que se compone de la mezcla de aserrín con viruta de álamo, y se llenan bolsas de entre 10 y 13 kilos, previamente se esteriliza en agua caliente, luego se ponen las semillas y comienzan a colonizar y crecer el hongo en ese sustrato.
Lo más complejo es resolver el tema de la temperatura del invernadero, los hongos necesitan estar más o menos en 20 grados constantes en un lugar oscuro, entonces el hongo comienza a colonizar, luego se cambia de espacio, que tiene que estar entre 13 y 18 grados, con 90% de humedad y con poca luz.
La otra forma de inocular hongos, en ves de usar el sustrato, se usan troncos, pero es mucho más lento el crecimiento.
¿Qué variedades de hongos realizaron ?
Por ahora es gírgola ostra, hicimos la prueba con reishi y gírgola amarilla y rosada, las últimas dos no nos salieron bien, puede ser por la época, porque necesitan más calor.
La gírgola ostra la hicimos el 29 de mayo y ya nos dio una tanda y estamos esperando la segunda ola de esa tanda para ver como reacciona, vamos probando las diferentes formas de cultivo.
¿Cómo se pueden conservar ?
Se pueden conservar secándolos, con un proceso donde se dejan colgados y se van deshidratando con el aire, esto permite la durabilidad del producto un año. La idea es presentarlo en distintos formatos, hongo fresco, seco, polvo de hongo y escama de hongo.
Pretendemos insertarlo bien en Patagones y Viedma y que la gente lo pueda disfrutar. Es un alimento que no es muy conocido, es un hongo, y tiene mucho mito al rededor de él.
¿Cuáles son sus características para cocina ?
Es muy rico en si, levanta los sabores que absorbe porque es una esponja. Es un producto muy interesante para la cocina. Tiene muchas vitaminas y minerales y suplanta muy bien a la carne.
Hay mucha variedades de hongos para la gastronomía, por un lado tenes lo que ya están mercantilizados como el Shiitake, la gírgola o el portobello que son hongos muy ricos. Y los hongos de espino o silvestres, que cambian mucho la textura y los sabores. Pero todos son ideales para la gastronomía, porque son esponjas que absorben, y levantan el sabor de lo que estés cocinando.
¿Cuál es la importa que le quieren dar ?
La idea no es hacer un laboratorio, sino hacerlo de forma natural, si bien tenes que darles algunas condiciones, pero queremos que sea de forma natural, porque así también van desarrollando otros sabores, propios del ambiente en el que se desarrollan.
¿Una receta con hongos que nos recomiendes?
Sorrentinos relleno con gírlgola y cebolla
Sarteneas las gírgolas y la cebolla con sal y pimienta para el relleno y lo acompañas con una salsa de tomates, albahaca y un poco de aceitunas, pocas para que no tape los sabores.
