Por: Juan Manuel Larrieu
Federico Domínguez Fontán es el chef emblema de la provincia y del país, un faro, el referente de muchos cocineros. Con una extensa trayectoria, fue chef ejecutivo del Llao Llao, encargado de las pizzas de la cervecería Berlina, entre muchas otras cosas. Hoy está al frente de la cocina del hotel Sheraton de Bariloche y en el marco del Bariloche a la Carta, donde se lució en el PopUps que llevó a cabo junto a su colega de Misiones, Gunther Moros de Margay Reserva Natural & Lodge, Último ganador del concurso Prix Baron B. “Con Todo Gusto” pudo charlar con ambos sobre sus trayectorias, sus proyectos y la mirada de la gastronomía que se viene.
¿Cómo elegís y armas tus proyectos ?
FDF: Hoy estoy en un momento de la vida, ya con 51 años, en donde busco siempre proyectos que me sirvan, que sean importantes. Por supuesto que cubran las necesidades de mi familia, pero siempre atrás de algo interesante. No me podía perder inaugurar el nuevo Sheraton de Bariloche, me parecía una genialidad
¿Diez años de Bariloche a la Carta, cada vez crece más?
FDF:Sí, totalmente como todos los años yo digo que BALC es increíble como se supera año año, ni me puedo imaginar que va a ser el año 11.
Este año habrá un montón de pop ups por toda la ciudad, así que aparte de presentar el menú de Bariloche a la Carta de todos, están todos cocinando con cocineros amigos. Brilla, brilla, la ciudad con toda esta gastronomía.
Cada año, de cada Bariloche a la Carta, se va imponiendo, primero el menú ganador de ese restaurante que se hace recontra conocido, que después es seguramente el más pedido, el más buscado y se van imponiendo productos también.
¿Qué sensaciones te causa que tus colegas te tengan como referente ?
FDF: Lo honro, por supuesto atrás de todo esto hay un gran trabajo. Siempre digo que no se llega a ningún lado sin trabajo. Soy un agradecido con quienes me respetan o me lo hacen saber todo este cariño, también siento admiración por todos ellos porque la verdad que es un oficio que hay que estar, que te demanda de tu tiempo y realmente si no lo hace un apasionado, te puede llegar a jugar al revés.
¿Cuál es el menú diseñado para BALC?
GM: Hicimos una fusión entre Patagonia y Misiones. Traje un poquito de provincia de Misiones para Bariloche y salió algo extraordinario, siempre es un placer cocinar al lado de un amigo y referente como lo es Fede.
¿Cómo fue el ganar el prix BaronB ? ¿Qué sensaciones te produjo ?
Te genera mucha visualización. Este proyecto hermoso que estamos con Margay hace casi tres llevándolo a cabo, la gente comenzó a pedir y hacer reservas, quieren vivir la experiencia Margay en la selva, con esa cocina regenerativa que se trata de poder conectar con la naturaleza, con los productores locales, con la cultura local. Sumó un montón para la caja de resonancia.
¿ Cuál es el concepto que propone Margay?
Está dentro de una reserva natural de 65 hectáreas privadas, donde protegemos, cuidamos la naturaleza y la regeneramos. Se producen aparte de la gastronomía que realizamos que es ancestral, se producen entre 70.000 a 90.000 plantines por año para reforestar.
La propuesta viene por ahí. El comensal tiene contacto directo con con la selva, con lo que te da el entorno, con sus arroyos, sus ríos y con la gente local, con los productores que cuidan la chacra, con la cultura guaraní.
¿Cómo ves la gastronomía patagónica?
La veo como una una gastronomía que desde hace mucho tiempo está en un nivel muy alto, tienen productos increíbles, también en climas. El clima es impecable para producir para producir desde vinos a diferentes bebidas y muy buena comida. Tienen ríos, lagos y mar, y la verdad que tienen y muy buenos cocineros.
Los últimos 10 años la Patagonia subió mucho su nivel, prácticamente el nivel de lo que es Buenos Aires, claro que con menos flujo de gente. A diferencia de Misiones, que es una provincia de frontera y muy joven, entonces estamos por un camino de investigación, de revalorización. Todavía aprendiendo y tratando de mostrar lo nuestro.
