Diego de Rosa, reconocido cocinero y sushiman de la comarca, nos explica el arte del sushi, algunos mitos y verdades, y la complejidad de su elaboración. También nos brindó su visión sobre la gastronomía local y como va evolucionando la gastronomía en general.
Diego estudió en el IAG la carrera de profesional gastronómico en el año 1999, “estudie gastronomía porque quería viajar”. Trabajó una temporada en la localidad de José Ignacio, Uruguay. Luego se fue Barcelona a trabajar en gastronomía en diferentes restaurantes, posteriormente fue a Ibiza a trabajar en un restaurante italiano, y en la época invernal lo hacía en Los Pirineos.
¿Cómo aprendiste a hacer sushi?
Aprendí cuando estudiaba, trabajaba en el Soul Café, un restaurante que esta en Las Cañitas, trabajaba en la barra de barman, el sushibar estaba pegado a la barra, así que estaba al lado de los sushiman y cuando había poco trabajo, los miraba y me enseñaban las proporciones, ellos me dieron el primer pantallazo de técnicas de cortes.
En el IAG también tuvimos un módulo de sushi, y en España trabajé en un restaurante de sushi, tuve varias etapas.
¿Cuál es la complejidad que tiene la elaboración del sushi?
En principio, hay que diferenciar el sushi Japones del americano. Todo el sushi que se elabora acá, es el americano. Para hacer el sushi americano usamos mucho el queso philadelphia, que en Japón no existe, y nosotros hacemos los rolls.
En cambio, en el sushi japones el fuerte es el tratamiento del pescado, lo marinan, hacen reducciones de salas, trabajan con un pescado de primerísima calidad, y le suman sabores que hacen ellos. Es un sushi mucho más complejo, lo otro es más americano, más queso, salmón, palta y kanikama.
Otra complejidad que tiene el sushi, es que no se puede usar todas las variedades para el delivery, porque tiene diferentes temperaturas y texturas, si pones un roll caliente adentro de una caja de cartón, al lado de los fríos, ese mismo rolls larga vapor, y arruina el resto.
Las variedades aptas para delivery, son el Niguiri, que es el arroz con el trozo de pescado por arriba, después el uramaki, que es el rolls tradicional, tiene el arroz por afuera, y después hacemos sashimi, que es el pescado crudo.
¿Cómo resolvés la compra de la materia prima?
La divido en grupos, por un lado, todo lo que son insumos japoneses, palillos, esterilla, el alga nori, las salsas, todo eso lo compro en el barrio chino, en Buenos Aires.
Después el arroz, que es lo más importante del sushi, la calidad del arroz, si haces un mal arroz nunca vas hacer un sushi bueno. El que compro es la variedad Coyi, pero es hecho en Misiones, es un arroz agroecológico, excelente.
Por último, los pescados. El salmón rosado, que es el elemento básico de sushi americano, lo compro a un distribuidor de Bahía Blanca que los traen de Chile. El resto de los pescados son de la zona, las ostras son de Los Pósitos, los langostinos de San Antonio, el lenguado también, la pescadilla para hacer el ceviche lo compro a pescadores artesanales de acá.
Acá tenemos pescados muy buenos, pero no sirven para hacer sushi, por ejemplo, el pejerrey es riquísimo, pero tiene una carne muy firme para el sushi, tienen poca grasa.
El sushi tuvo una explosión, pero a diferencia de otras modas logró mantenerse ¿Cómo ves su futuro?
El sushi tuvo una gran explosión a principio de los años 2000, luego se estabilizó, pero creo que se instaló de forma cultural, se instaló de forma mundial, por ejemplo, el gran consumidor de sushi es Rusia donde hace mucho frio, comenzó como moda y quedo totalmente instaurado. Acá, no digo que todo el mundo come sushi, pero todos lo conocen y hay un nicho de personas que lo consumen de forma frecuente.
¿Qué recomendás para tomar para acompañar el sushi?
En Japón se toma con Sake, que es un vino de arroz, pero es carísimo y la verdad que no es muy rico.
Para mi queda muy bien con un buen vino blanco seco o una cerveza bien fría.
¿Cómo ves la gastronomía local?
Creo que hay buenos cocineros, pero también creo que le falta modernizarse a la gastronomía. Si vas a un restaurante, te ofrecen una carta que va, desde cordero al horno, hasta lenguado al roquefort, y en todo el abanico del medio tienen, ensalada rusa, papas fritas, rabas, termina siendo una carta de cuatro hojas, que te marea. Creo que es un enfoque muy antiguo. Un lomo al roquefort ya no lo podés tener en la carta, es un plato de la comida francesa muy antigua, o milanesas de pollo con papas noisette, son cosas desactualizadas.
Creo que hoy en día hay un restaurante que, para mi forma de ver, es el mejor de Viedma, que es Joaquín. Tiene una gastronomía muy sencilla y moderna, centralizado en pocos platos muy bien hechos, que van rotando con el tiempo y presentados de forma más estética.
Creo que la gastronomía a nivel global, se va enfocando, más que en la elaboración de los productos, en los productos en sí, es su frescura, que no tenga agroquímicos, por ejemplo.
Patricio Negro, un gran cocinero argentino, que ahora tiene un restaurante en Mar del Plata y es de Viedma, estuvo la semana pasada y justamente hablábamos sobre este tema, y me comentaba que la materia prima es todo, y tenés que intervenirla lo menos posible, por ejemplo, si tenés un excelente cordero, no lo vas a poner en la cacerola. Las verduras de la huerta se nota mucho la diferencia con las verduras industrializadas.
Por ejemplo, en referencia a esto, los sushiman en Japón, lo primero que hacen es ir a las 4 de la mañana al mercado de pescados, donde están todas las variedades de pescados vivos, el sushiman elige el pescado que quiere y lo mata él. La materia prima es todo, nunca podés hacer una rica comida, con un mal producto.
¿Cuáles son tus proyecciones en la gastronomía?
La verdad que no pienso hacer sushi siempre, en la gastronomía te tenés que renovar y cambiar, probar cosas nuevas.
Estoy experimentando e incursionando con los ahumados, tengo un ahumador artesanal y voy a empezar a ahumar en frio, salmón, lenguado, salmón blanco, langostinos y ostras. Vamos a usar de leña para el ahumado, laurel eucalipto, nogal, avellano y almendro y alguna flor aromática.
Creo que me veo poniendo algún lugar chico en El Cóndor, con un horno de barro y una parrilla y hacer un menú variado, con noches temáticas, pero para pocas personas.
También me encantaría poder hacer en El Cóndor, una marca de ahumados, poner unas instalaciones más amplias y ahumar todos productos locales, cordero, bondiola, jabalí, pescado, por ejemplo, y poder realizar ferias en distintas partes del país y poder vender mi producción ahí.
