Especialistas en gastronomía trabajan en un nuevo sistema de “cocción a dos fuegos” para mejorar la seguridad, la textura y la cocción pareja del jabalí en la Fiesta Provincial del Jabalí
En la Patagonia, el fuego no es solamente una forma de cocinar. Es encuentro, territorio, identidad y también conocimiento. Y justamente desde ese cruce entre tradición e investigación gastronómica nació un proyecto que busca mejorar una de las prácticas más emblemáticas de la cocina regional: el jabalí a la estaca.
La iniciativa está siendo desarrollada por la Fundación Cocina Patagónica junto a especialistas en gastronomía, análisis sensorial e investigación culinaria, y propone una técnica denominada “Cocción Patagónica a Dos Fuegos”, pensada especialmente para piezas grandes de jabalí cocidas a la estaca.
El trabajo comenzó a tomar forma a partir de una observación repetida durante distintas ediciones de la Fiesta Provincial del Jabalí: gran parte de las piezas presentaban cocciones desparejas, con sectores crudos cerca del hueso o zonas que no alcanzaban el denominado “punto blanco”, característico de una cocción completa y segura.
Según las observaciones realizadas por los responsables del proyecto, entre un 80% y un 90% de los jabalíes cocidos mediante el sistema tradicional de fuego único presentan algún grado de cocción irregular.
En ese sentido, desde la organización remarcan que los animales utilizados en el concurso cuentan previamente con los correspondientes análisis de triquinosis, garantizando el control sanitario de las piezas destinadas al evento. No obstante, los especialistas sostienen que lograr una cocción interna homogénea continúa siendo un aspecto fundamental tanto desde el punto de vista gastronómico como de la seguridad alimentaria.
Lejos de plantearse como una crítica a la tradición, la propuesta busca aportar una evolución técnica adaptada a las características particulares de esta carne silvestre.
“El jabalí no se comporta igual que otras carnes utilizadas en asados tradicionales. Tiene musculatura más desarrollada, menor infiltración grasa y fibras más firmes, por lo que requiere tiempos y manejos térmicos diferentes”, explican desde el equipo técnico.
La propuesta incorpora tres fuentes de calor complementarias: un fuego frontal principal, un fuego posterior secundario y un sistema de braseado inferior. El objetivo es lograr una distribución térmica más uniforme alrededor de toda la pieza.
Desde la Fundación Cocina Patagónica sostienen que este sistema permite mejorar la penetración del calor, reducir diferencias entre superficie e interior y favorecer una transformación más eficiente del colágeno, generando carnes más tiernas y jugosas.
Además del aspecto culinario, el proyecto pone el foco en la seguridad alimentaria, un punto clave cuando se trabaja con carnes de caza y piezas enteras de gran tamaño.
La sommelier de carnes y jurado internacional de asados Natalia Barro Nuevo, una de las responsables del trabajo, explicó que la técnica también busca potenciar el perfil sensorial del jabalí.
“La exposición equilibrada al humo favorece aromas más complejos y una mejor expresión del carácter silvestre de la carne, pero al mismo tiempo ayuda a conservar jugosidad y mejorar la textura”, señaló.
El proyecto también incorpora una mirada vinculada a la investigación gastronómica aplicada. David Jorge Cejas, coordinador de Investigación y Desarrollo de Pehuenia Alimentaria y docente de UADE, remarcó que el sistema abre posibilidades futuras para estudios térmicos y análisis culinarios sobre carnes silvestres.
La técnica fue pensada especialmente para lechones de jabalí de más de 15 kilos, donde suelen aparecer mayores dificultades de cocción pareja, aunque sus impulsores consideran que podría aplicarse también en piezas de menor tamaño y en otros contextos gastronómicos vinculados a la cocina de fuego.
Más allá de lo técnico, el proyecto empieza a instalar una idea interesante: que las prácticas tradicionales también pueden evolucionar desde el conocimiento, la observación y la investigación, sin perder identidad.
Y quizás ahí esté lo más valioso de esta propuesta nacida en plena Patagonia: transformar una costumbre popular en una técnica gastronómica documentada, capaz de generar identidad regional alrededor del fuego, la caza y la cocina de territorio.
