De Villa Regina a Buenos Aires, a uno de los mejores bares del país y desde ahí, quien sabe a dónde llegará la sidra Pülku. Un producto que va ganado espacios entre la oferta gastronómica de cada lugar, por gran calidad y versatilidad. Está preparado para sorprender y agradar donde desembarque, producto de un trabajo realizado con pasión y dedicación. Una parte importante de este proyecto es Mariana Barrera, que en medio de su habitual trajín porteño, se hizo un momento para charlar con nosotros.
¿Cómo están viviendo este gran momento de sidra Pülku?
Pülku ha llegado a los mejores bares y restoranes de Buenos Aires, a veces no lo podemos creer, trabajamos con gente que sabe mucho, que está capacitada y es lindísimo porque uno empieza a hacer un proyecto con un producto, y hasta que el mercado no lo empieza a probar, no sabes que va a pasar, sobre todo con un producto como la sidra que tiene muchos prejuicios, se conoce como el “champagne de los pobres” muchos piensan que es algo muy dulce, de baja calidad, que solo se toma en navidad y año nuevo.
¿En los últimos años la sidra va encontrando su camino?
Si, en los últimos años cambio muchísimo este proyecto, lo comenzó mi “viejo” en el año 2010 y en ese momento le decían “el loco de la sidra” porque era insólito que alguien quisiera hacer una sidra de calidad envasada en origen. Hoy, 13 años después vemos que el mercado de la sidra en Argentina ha cambiado mucho, vemos que aparecieron muchísimas sidras artesanales, que incluso las sidras industriales han cambiado su imagen, han diversificado sus productos, porque hace 10 años las únicas sidras que habían eran de manzana dulce, no existía otra. Hoy existen variedades, de hecho en Pülku fuimos los primeros en hacer sidra de pera en Argentina, de saúco, frambuesa y hoy vemos hay diferentes sidras en muchos lugares.
¿Qué variedades de manzanas usan?
De eso hablamos mucho, porque no es lo mismo una red chief que una granny smith, es como comparar un malbec y un cabernet con la manzana y la sidra pasa lo mismo, vemos que la gente empieza a mirar esto y empiezan a buscar productos que van al origen, que van a buscar al productor, productos que sean auténticos, que reflejen el lugar donde se encuentran y es un poco lo que estamos haciendo con Pülku.
¿Cómo fue la decisión de arrancar por este camino de la sidra?
Yo siempre pienso que fue un delirio y muchas veces las cosas empiezan porque hay delirantes. Mi mamá es ingeniera química y ella trabajó toda la vida en INVAP en Bariloche. Mi papá es ingeniero agrónomo y es la persona que empezó el turismo rural en Argentina y en América latina y ellos siempre tuvieron el objetivo de hacer su propio proyecto. En 2010 tomaron la decisión de irse de Bariloche. Empezaron a buscar proyectos y encontraron una chacra de peras y manzanas en Villa Regina. Se fueron a vivir a la chacra y estaban decididos a agregar valor a la producción de fruta. Una vez fueron a visitar a mi hermana que vivía en Irlanda y se encuentran con que estaba tomando sidra de pera. A partir de ahí, tomaron la decisión de recorrer las regiones sidreras de Europa para estudiar y aprender a hacer sidra, fueron a Asturias, Normandía, país Vasco, Inglaterra, Irlanda y ahí vieron lo que estaba pasando con la sidra. En el mundo es una bebida que está creciendo a tasas impresionantes y volvieron con la decisión de hacer sidra envasada en origen, de calidad. Se encontraron con que Argentina es el 5to consumidor de sidra en el mundo, 80 mil litros por año, 2 litros por persona en menos de un mes, vieron que toda la sidra era industrial, que la mayoría de los productos se le buscaba bajar el costo, las manzanas no eran las mejores, se le agregaba agua, se usaba mucha azúcar. Ahí armaron una pequeña planta y en 2011, sacaron las primeras mil botellas de sidras de manzanas dulces y manzanas secas. En 2013 sacaron las primeras sidras de pera.
Desde aquel comienzo a la actualidad han crecido mucho, no sólo en cantidad sino que en variedad también ¿Cuál podes destacar?
Si, hoy tenemos 14 variedades de sidra, la estrella es la sidra de pera, es un gran producto que está hecho con pera Williams, es una pera muy codiciada en todo el mundo, es como si fuese el malbec de las peras, hace que la sidra, la acides y el aroma sea especial, es un producto muy ligero que ayuda a limpiar la boca, a combinar sabores, es un producto super noble y distinto. Después me gusta muchos la sidra de casis que tiene manzana, jugo de casis, que hacen los chicos de El Bolsón, ahora largamos la sidra de durazno, la hicimos con los chicos de 3 Monos, que es el mejor bar de Argentina y el bar número 11 del mundo. Ahora estamos haciendo el vermouth “La Fuerza” que es de Mendoza y con ellos estamos haciendo una sidra con vermouth que la vamos a presentar en diciembre, va estar increíble ese producto jugamos bastante con las mezclas, esto del vermú es un ejemplo.
Es increíble la cantidad de variantes que permite la sidra
Si, trabajar con la fruta te permite innovar enormemente y además con la sidra en sí, tenemos esos permisos, es distinto al vino en ese aspecto que ya tiene su estructura y sus maneras de maridaje y demás, con la sidra no hay nada de eso definido, está todo por crearse, es otro beneficio y además el mercado, si bien es grande en la Argentina, todo lo que tiene que ver con lo artesanal esta recién empezando, nosotros fuimos los primeros pero ahí tenes un montón de espacio para innovar.
¿Cuántos litros están haciendo actualmente?
En este momento estamos haciendo 60 mil litros, crecimos mucho.
¿En qué presentación está disponible el producto?
Tenemos botellas de 750 y latitas de 354, esto para nuestros sabores básicos, después los sabores que son ediciones limitadas vienen en envases de 750.
¿Ves a la sidra más cerca del vino o de la cerveza en comparación de características?
Cien por ciento más cerca del vino, por el solo hecho que parte de una fruta, el proceso productivo del vino y de la sidra es el mismo, es una fruta fermentada. Creo que es mucho más parecida al vino, el producto final depende de cómo fue la cosecha, el sol, el clima, la amplitud térmica, todo eso va definir las características de la fruta, y las características de la fruta definen la sidra o el vino, en ese sentido definitivamente la sidra está más cerca del vino. La gran diferencia se da en los momentos de consumo que en el vino son más. La sidra sin embargo está catalogada como algo que se toma en diciembre.
