El emprendimiento de la agrónoma Selva Cuppari combina conservas artesanales, fermentos y producción agroecológica. Detrás de cada frasco hay una idea más amplia: construir una cocina que una campo, comunidad y cultura.
Por Juan Manuel Larrieu
El camino que llevó a Selva Cuppari a crear su emprendimiento gastronómico no empezó exactamente en una cocina. Empezó mucho antes, entre estudios universitarios, decisiones personales y una búsqueda profunda sobre cómo producir y compartir alimentos.
Su proyecto se llama Salvajadas y tiene un lema que sintetiza su espíritu: “amor en conserva”.“El emprendimiento nace a partir de dos ejes”, cuenta Selva. “Por un lado porque siempre amé la cocina y siempre soñé con tener un proyecto propio, pero durante muchos años trabajé en relación de dependencia”.La cocina, sin embargo, siempre estuvo presente en su vida. Incluso durante su etapa universitaria.
Selva es ingeniera agrónoma y estudió en Bahía Blanca. Durante los siete años que le llevó completar la carrera encontró en la gastronomía una manera de sostener sus estudios.“Hacía sorrentinos de ocho sabores distintos y los vendía para bancarme la carrera”, recuerda.
Con el tiempo llegó la docencia universitaria en la Universidad Nacional del Sur. Pero el contexto económico del país y un proceso personal la llevaron a replantear su camino. “Fue una crisis emocional importante hasta que decidí renunciar”, explica. Ese momento de pausa se transformó en el punto de partida de algo nuevo.
“Empecé a cocinar más en Bahía Blanca y empezó a funcionar muy bien. Tenía muy buenas ventas, incluso me pidieron productos para eventos y vinotecas, aunque todavía no puedo vender ahí porque me faltan habilitaciones como el RNE y el RNPA”.
Volver al valle
En agosto del año pasado Selva decidió regresar al Alto Valle y radicarse nuevamente en General Roca. Desde allí empezó a darle forma definitiva a Salvajadas. Hoy produce en la cocina de un quincho familiar mientras el proyecto sigue creciendo. “Trabajo en la cocina del quincho de mis padres y desde ahí elaboro los productos”, cuenta.
El emprendimiento también tiene una lógica colectiva. Actualmente participan tres personas: una prima que se encarga de las etiquetas y las redes sociales, y un familiar que desarrolla la línea de fermentos. Entre ellos aparecen algunos de los productos más originales del proyecto: vinagres artesanales, como el de manzana o el de tuna, elaborado a partir del cactus nopal.
Conservas con carácter
El corazón de Salvajadas está en los frascos. Escabeches de berenjena, gírgolas, portobellos, champiñones o porotos forman parte de la propuesta, junto con preparaciones más particulares como peras en escabeche o cherries confitados. Algunas de las materias primas incluso tienen origen propio. Selva produce en una chacra parte de los ingredientes que utiliza en sus elaboraciones, como los tomates cherries que luego transforma en conservas.
Del campo a la mesa
Más allá de la producción gastronómica, Salvajadas tiene una base conceptual muy clara: unir agronomía y cocina. “Siempre pensé en combinar la agricultura con la gastronomía. La idea es trabajar con el concepto de ‘del campo a la mesa’”, explica. En ese camino también influyeron otras búsquedas personales. Selva realizó una capacitación llamada Germinar, vinculada a la antroposofía, corriente filosófica creada por el austríaco Rudolf Steiner, que dio origen, entre otras cosas, a la agricultura biodinámica y a las escuelas Waldorf.
Esa mirada también atraviesa su proyecto gastronómico. “Mi idea es producir alimentos con amor. Que la cocina sea algo más espiritual que simplemente un negocio”, dice.
Un proyecto cooperativo
Aunque actualmente está tramitando el monotributo para formalizar la actividad, la idea de Selva es que el proyecto crezca bajo otra lógica. “No quiero ser una jefa con empleados. La idea es armar un grupo de trabajo con personas que compartan la misma filosofía de vida: la agroecología, la agricultura orgánica y otra forma de producir alimentos”. El horizonte es la creación de un espacio cooperativo. Un lugar donde no solo se produzcan alimentos, sino donde también haya lugar para el encuentro.
Selva imagina un local de productos regionales que también funcione como espacio cultural, con talleres, charlas y actividades vinculadas a la alimentación, la nutrición y la producción agroecológica.
Una cocina que también es cultura
Mientras el proyecto sigue creciendo, nuevas personas se suman al equipo. Una de ellas es Abel Laborato, actor y cocinero, que llegó a General Roca hace cuatro años desde Buenos Aires y que recientemente empezó a integrarse al proyecto. La idea es que Salvajadas siga ampliando su horizonte. Porque detrás de cada frasco no hay solamente una conserva: hay una manera de pensar la comida, el trabajo y la comunidad. Y en ese camino, como dice su propio lema, todo empieza con algo simple: amor en conserva.
