El 5 de mayo es día internacional de la concientización de la celiaquía y contodogusto.com.ar entrevisto a la gente de GAPA consultora de alimentos, para detallarte toda la información que te permita desarrollar una gastronomía para celiacos.
Para elaborar de alimentos libre de gluten hay que tener en cuenta que:
La enfermedad celíaca es una inmuno enteropatía causada por la sensibilidad permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos.
Se presenta a través de una intolerancia alimentaria permanente al gluten, proteína presente en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), en los derivados de estos cuatro cereales y en la mayoría de los productos industriales que los contienen. El sistema de defensa de los celíacos reconocería al gluten como “extraño” “y produciría anticuerpos contra el mismo. Estos anticuerpos provocan la lesión del intestino con destrucción o atrofia de su mucosa (capa interior del intestino), produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos y puede afectar a cualquier persona, tanto a niños como adultos, a varones como mujeres.
El único tratamiento posible consiste en una estricta dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que la ingestión puede causar importantes trastornos.
Los síntomas pueden ser muy variados, entre los cuales podemos enumerar:
Pérdida de peso. Desnutrición. Anemia crónica. Aftas en la boca. Alteraciones en el esmalte dental. Falta de crecimiento. Baja talla. Fracturas a repetición. Osteopenia Caída del cabello. Desarrollo puberal tardío. Abortos espontáneos. Menopausia precoz Esterilidad tanto en hombres como en mujeres Problemas neurológicos, entre otros. Sin embargo, la enfermedad celíaca puede ser asintomática, es decir que la persona no presenta manifestaciones clínicas.
El Código Alimentario Argentino en su Art 1383 define “alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración, impidan la contaminación cruzada, no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg /Kg.
Elaboradores de alimentos libres de gluten.
Medidas preventivas: Todos los establecimientos que elaboren alimentos libres de gluten deben aplicar las medidas preventivas necesarias, para evitar la contaminación con gluten. Para aplicar las medidas preventivas se deben evaluar cada una de las etapas del proceso con fin de minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Algunas de las medidas que podemos tomar para evitar que los alimentos libres de gluten sean contaminados son:
-Implementar separación física entre las zonas o locales donde se lleven a cabo la elaboración de productos con gluten y sin gluten, mediante paredes, barreras o particiones, o distancias suficientes para minimizar o eliminar el riesgo de contaminación.
-Sectorización e identificación de las áreas y líneas de producción donde se llevan a cabo los procesos implicados en la elaboración de ALG.
-Lavarse bien las manos antes de manipular ALG.
-Destinar rejillas, esponjas y repasadores exclusivos para los ALG.
-Los alimentos sin gluten deben cocinarse en primer lugar.
-En la heladera, separar bien con papel film, metálico o recipientes herméticos y rotularlos.
-Durante el almacenamiento, separar bien las materias primas o ALG terminados de los que no lo son. De ser posible que sean sectores separados físicamente.
-Destinar utensilios para uso exclusivo.
-La indumentaria deberá ser exclusiva.
-No compartir mesas de trabajo y maquinarias.
-Contar con procedimientos (POES) de limpieza y desinfección, asegurando la eliminación de partículas de gluten que pueden encontrarse sobre superficies, equipos, utensilios, etc.
-Realizar un correcto manejo integrado de plagas (MIP).
-Capacitar a todo el personal.
-Contar con buen sistema de ventilación para eliminación de partículas en suspensión.
-Utilizar materias primas con certificación de ser libre de gluten.
-Se deberá emplear transporte exclusivo para mercadería sin TACC, caso contrario se tomarán las medidas que eviten el contacto entre la mercadería con gluten y sin gluten. Además, deben aplicar una limpieza y desinfección correcta.
–Rotulación de alimentos libre de gluten:
El rótulo de un ALG, además de contener la información obligatoria según el CAA, deberá contener:
A continuación de la denominación de venta de alimento, deberá llevar la leyenda “libre de gluten Sin TACC”que significa sin trigo, avena , centeno y cebada. Debe tener impreso, de modo claramente visible, es decir, en la cara principal, el símbolo correspondiente , en alguna de sus dos versiones permitidas a color o en blanco y negro, con una medida no menor a 11 milimetros.
En relación con el rótulo, los colores que se pueden usar para el logo quienes fabrican con envases, están establecidos por el CAA ( Código Alimentario Argentino): círculo con una barra cruzada roja ( Pantone RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos ( Pantone RGB255-255).
Los elaboradores de alimentos libres de gluten deberán tener un establecimiento habilitado y contar con dirección técnica profesional.
Gapa Consultoría en Alimentos.Wps: 02920626759 y 2920532968
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