Por: Equipo de “Con Todo Gusto”
En una tranquila esquina de Viedma, bajo la sombra del histórico Puente Viejo, se encuentra Puente, un lugar que rompe con las convenciones de la gastronomía local. Charlamos con su chef y creador Emiliano Olivares, quien nos comparte cómo su pasión por los sabores y su experiencia en la alta gastronomía de Buenos Aires lo llevaron a fundar este espacio único.
¿Cómo nació Puente y qué desafíos enfrentaron en este primer año?
Abrimos en un momento complicado, tanto por la economía como por el contexto invernal, que siempre es difícil para la gastronomía. Además, nuestra ubicación no está dentro del circuito habitual; hay que buscarlo. Pero, a pesar de todo, logramos pasar el invierno, aunque fue a pulmón. Desde el principio quisimos ofrecer algo distinto en Viedma, con una propuesta de tapas y coctelería de alto nivel, algo que no existía acá.
Mencionabas la propuesta de tapas, ¿por qué eligieron este formato?
Siempre quise algo que invite a compartir. Las tapas permiten experimentar distintos sabores y salir de la costumbre de un plato principal para cada uno. Además, es un formato que no estaba en la zona y aporta algo fresco. Por ejemplo, tenemos nuestras empanadas de cordero, los bocaditos de pejerrey y los buñuelos de temporada. Todo pensado para compartir y fusionar sabores.
¿Qué rol juega la ubicación y el concepto del lugar?
La ubicación tiene su magia y su desafío. Estamos en una casona antigua, escondida bajo el Puente Viejo, un ícono de Viedma. Eso nos permite jugar con la identidad local. Desde la ambientación con obras de artistas de la zona, hasta la barra, todo está pensado para resaltar nuestra esencia.
Tu historia personal es interesante. ¿Cómo pasaste de la contabilidad al mundo de la cocina?
Estudié contabilidad durante tres años, pero sentí que no era lo mío. Luego me recibí de periodista deportivo y hasta trabajé en radio, algo que también me encanta. Pero, mientras estudiaba en La Plata, empecé con changas en gastronomía y descubrí una pasión inesperada. Me fascinaba cocinar para amigos, para mi familia, y darles una experiencia. Eso me llevó a estudiar un año de gastronomía y trabajar en lugares de alto nivel como Don Julio en Buenos Aires.
¿Qué aprendiste en esos años en la alta gastronomía?
Fue una experiencia transformadora. En Don Julio, aprendes a manejar la presión, la excelencia y a valorar el producto de principio a fin. Allí todo tiene un proceso: desde criar el ganado hasta madurar la carne en cámaras especiales. Es un nivel de detalle impresionante. Esa formación me permitió entender la importancia de la calidad y el respeto por el producto.
Hablando de productos, ¿qué lugar ocupan los ingredientes locales en Puente?
Desde el principio quisimos priorizar lo regional. Nos abastecemos de pequeños productores locales, desde pescadores hasta agricultores de la feria agroecológica. A veces es un desafío por los volúmenes que manejamos, pero trabajamos en red para garantizar productos frescos y de calidad.
¿Cómo proyectan el futuro de Puente?
Nuestro objetivo es seguir creciendo y afianzarnos como un lugar de referencia. Queremos que quienes vengan no solo encuentren buena comida y coctelería, sino una experiencia que los conecte con la esencia de Viedma y la Patagonia.
En cada plato, en cada detalle de su coctelería, Puente no solo ofrece sabores, sino una visión. La de un equipo que apuesta por la innovación, la calidad y la identidad local, demostrando que aún en las adversidades, los proyectos con alma tienen mucho para ofrecer.
