POR: BRINA CABRERA
Pablo es uno de los grandes referentes de la gastronomía autóctona. Luego de estar al frente de las grandes cocinas de hoteles 5 estrellas, abrió su propio proyecto, “Quiven”, el cual está catalogado como uno de los restaurantes más importantes de la Patagonia. Se destaca por sus platos de autor y en ellos, se refleja la distinguida producción local de la región.
http://www.contogusto.com.ar/ charló con Pablo Quiven por un buen rato, quien nos atendió amablemente y, compartió parte de sus conocimientos, proyectos e inquietudes en relación a la cocina regional.
“Cuando llegue hace 21 años a Bariloche me encontré con un producto completamente distinto y muy fiel a lo que tenemos en nuestro entorno, sentí que con el correr del tiempo, eso era una identidad que había que valorar.”
Nuestra modalidad es sorpresa vos venís a ojos cerrados
En cuanto a la modalidad distintiva, a ojos cerrados que implementa Quiven, como una alternativa y renovadora forma para la región.
Idea que efectuó, luego de uno de sus viajes, sintió que faltaban propuestas distintas a Bariloche, Pablo nos comentó que:
“Intentamos conectar con gente surrealista, que quieren venir a descubrir algo distinto, novedoso. Aparte de ser una cocina moderna, tratamos de contemplar y trabajar todo con productos locales, de proveedores y distribuidores locales, tratamos de realzar todo lo que sea autóctono.”
Su restaurante lleva funcionando 6 años, Quiven, hoy como uno de los lugares más prestigiosos dentro de la Patagonia, cuenta con un menú degustación de dos tipos: menú largo de 8 pasos y un menú más corto de 5 pasos.
“nuestra idea es que el comensal se sienta totalmente conforme con el servicio y a gusto con el lugar, con la música, con la sensación que vive, y queremos que no se vayan nunca” expresó Pablo.
–Cómo te llevas con las nuevas formas de alimentación un poco más conscientes que están surgiendo en el público en general?
En un principio, no lo aceptaba pero es un cambio que me paso por arriba, si o si, hoy nuestro menú está contemplado un 75% de vegetariano y vegano. Nos dimos cuenta que la gente elige comer verdura, elige estar un poco más sano, y fuimos incorporándolo de a poquito.
¿La música es ambiental o hay show en vivo?
Generalmente traemos un saxofonista, un violinista, un arpa. Sentimos que la música en realidad te ayuda a oír la mente y a descansar de ese momento que vos no necesitas algo que te altere, al contrario, que algo te quede y te ayude a sentir que esa noche es inolvidable para vos.
Terminé fortaleciendo mi lazo con lo que es la cocina y bueno… es amor eterno
A pesar de estar muchos años sin poner en práctica la cocina a nivel profesional, siempre supo que le gustaba. Empezó estudiando la carrera en Vadhinos una pequeña escuela que podía costearse en el momento y término perfeccionándose en el IAG. Esto, hasta dar uno de sus pasos más importantes como Jefe de partida en Chow-Chow, uno de los restaurantes reconocidos a nivel mundial. Allí, dio un salto significativo que aporto a su reconocimiento. Luego continuó el trayecto por el Hotel Cacique Inacayal, después decidió desempeñarse en la escuela de hotelería para el asesoramiento de restaurantes y hoteles. Más adelante, junto al dueño del Hotel Cacique Inacayal abrieron “Rodeo”, un restaurante arriba del cerro de Bariloche y que tras cinco temporadas vendieron.
Como gastrónomo y en el momento de elaborar y de estar en la cocina ¿cuál de las dos te gusta más? ¿Cómo empleado o como autor?
Como autor obviamente, pero yo fui aprendiendo las dos cosas, tuve que aprender siendo empleado, tuve que desarrollar, diría como un artista, y por el otro lado asumir los costos como empresario.
Hace 7 u 8 años dije listo ya está, esta acá el lugar de mi vida
Lo que te permite Bariloche a diferencia de otras ciudades es explayarte con otros costos que en otros lugares no lo podrías hacer, entonces es una cocina que tal vez vos la pensarías para hacer en cualquier parte del mundo pero te permite hacerlo acá en la Argentina
Si bien hay varios ¿Qué productos destacas de la zona como muy distintos al resto?
– Creo que como estandarte debemos realzar tres productos, obviamente que la fruta fina es muy característico de la zona, la gente cuando viene quiere probar fruta fina, frutos rojos. Después tenes mucha diversidad de hongos, hay muchos frutos silvestres. Por otro lado, hay dos productos muy fuertes de la zona la trucha y el cordero
¿La trucha cómo se consigue?
-Criaderos, ósea la trucha del lago la podes consumir pero cocida, no se puede consumir cruda porque tiene “bichitos” que te hacen mal, no se puede. La trucha de criadero recibe una alimentación distinta, tienen antibióticos, es un animal sano. Cuando cocino trucha solo la cocino de la parte de la piel, con eso te digo todo, para mi es solamente grillarlo de un solo lado, un poco de manteca ahumada y una ralladurita de limón, nada más.
Pablo ¿Cómo ves la gastronomía rionegrina como protagonista?
Creo que la gastronomía argentina venia superada, Argentina venia muy retrasada y ahora estoy viendo, para mi punto de vista, en cinco o seis años Buenos Aires va a dar que hablar en el mundo. Y a raíz de eso nosotros nos vamos cultivando con todo ese enriquecimiento que hay. Por otra parte los chefs regionales de cada lugar vamos creciendo con todo eso y resaltando cada vez más nuestros productos, con gente que venimos ya hace veinte años en el mismo lugar intentando mantener, realzar un producto, llega un momento que hay un reconocimiento en todo esto y eso es lo más importante.
En cualquier parte del mundo nombrar la Patagonia ya es marca registrada
Que se conozca mucho la demanda afuera debe ser lo complicado también
Creo que este momento es el momento, porque económicamente a cualquier extranjero le convendría, corren con todas las ventajas para poder venir. Entonces, creo que es el momento que Argentina tiene que mostrarse. Hay que hacer acciones, esto necesita cuestiones políticas que yo no las conozco, nose los procedimientos, no puedo hablar de eso, pero sé que seguramente es el camino.
Nuevo proyecto “Madurado”
Abrí otro restaurant, cerca de donde está Quiven, es de carnes maduradas, horno de barro, fuegos, otro contexto, y nos divertimos un poquito más. En la Argentina hay solo cuatro que hacemos carne maduradas.
Podes explicarnos ¿de qué se trata el concepto de una carne madurada?
-Son carnes añejadas en una heladera especial que absorbe la humedad de la carne, esa unificación que se extrae, el producto se deshidrata, por ende al deshidratarse, pierde jugos y al intentar escaparse por intermedio de la proteína, logra romper los tejidos y eso hace que la carne se transforme en más blanda y adquiera diferentes aromas y sabores, porque se van concentrando.
¿Qué tiempo de maduración es el mínimo y el máximo?
– Conozco gente que ha comido carne de 180 días y el mínimo generalmente en Argentina se trabaja entre los 18 y 20 días, pero nosotros trabajamos una carne que lo mínimo del tiempo que le damos son 40 días.
