Por: Brina Cabrera Guttmann
Tras la participación de este medio en ENBHIGA 2023 “Cordillera de los Andes”, Contodogusto, entre anécdotas y risas, tuvo el agrado de conversar con una de las chefs más jóvenes de la región, Milka Maria Iglesias, quien cuenta con una gran trayectoria gastronómica a sus 25 años de edad.
Habiendo transitado recientemente su segundo Enbhiga internacional, y 6 Enbhigas nacionales encima, nos comentó acerca de su “salto a la pileta” dentro del amplio espectro de la gastronomía. Cocinó y forró su primera torta a los 16 años, cuando una vecina de su hogar en Allen, le propuso realizar la torta de bautismo de su hija. Con ayuda de otra vecina del lugar, la noche antes de la entrega, aprendió a colocar una pasta ballina. Desde ese momento, asombrada de haber creado con sus propias manos esa torta, empezó su recorrido por la pastelería, adentrándose así a la gastronomía regional a la cual hoy se dedica. “En mi familia, siempre se cocinó muchísimo, siempre estuvo la gastronomía muy presente, siempre fuimos muy de compartir. Tenía unos pilares importantísimos, me acompañaban en todo este proceso, que creo que es fundamental.”
Del 2016 hasta fines del 2018, la joven chef se formó en Cocineros Patagónicos, luego decidió irse a Choele Choel, y terminó su tesis viajando una vez por semana en aproximadamente 3 meses. Un año atrás, optó por mudarse a la zona de Bariloche, con un proyecto encaminado, formando parte de uno de los restaurantes más exclusivos del país, Quiven Patagonia. “Es de verdad algo que me gusta y aprendí a hacerlo parte de mi vida cotidiana, si bien cuesta, hoy soy esto. Decido abocar la mayor parte de mi tiempo a mi capacitación constante.”
A pesar de dedicarse en sus inicios a la pastelería, hoy, la allense de alto perfil, es una de las chefs y pastelera profesional qué forma parte de la nueva camada de cocineros gastronómicos de la región.
Le preguntamos a Milka cuáles eran sus proyectos de acá a unos años, y si le gustaría tener su propio lugar, a lo cual, respondió: “la verdad, comparto mucho todo lo que es Enbhiga porque, aprendí a viajar y a compartir, tanto conocimientos como experiencia. Es algo de lo que me nutro un montón, me gustaría poder seguir por ese camino, no solo nutriendome por parte de colegas en otros países y en otras ciudades, sino qué, también compartiendo mis experiencias que he vivido. Aprendo de mis colegas, como referentes, algunos ayudan un montón, así que de acá algunos años me veo así, siguiendo por este camino de viajar y compartir que es algo que me agrada muchísimo.
¿Qué te aporta Enbhiga en cuanto a conocimientos y al mezclarte con tus colegas?
Las ideas empiezan a surgir a partir de productos, tanto de la zona, como de nuestras ciudades, de las cuales llevamos productos de emprendedores y productores. Pero, también aprendemos a fusionar todas esas ideas. Por ahí lo que uno piensa no es lo mismo que yo, y empezas a compartir, a generar un intercambio constante de ideas y sabores. Eso te amplía un montón, tanto el paladar como la cabeza, creo que me aporta muchísimo crecimiento en ese sentido.
Uno da los conocimientos que tiene o que fue adquiriendo, o te orienta como en una línea, y por ahí al compartirlo, se vuelve mucho más amplio. Conocer otros productos, que colegas conocen y yo no, como me ha pasado en Chile, es eso, poder aprender a utilizarlos de una buena manera, y a poder sacar su mejor característica.
Como cocinera de la nueva generación. ¿Cómo ves la gastronomía rionegrina?
Lo que siento es que tenemos una provincia muy rica en productos a lo largo y en la extensión de toda la provincia, desde la cordillera hasta la zona del mar y los valles. Creo qué, ha crecido mucho en estos últimos años, se le ha dado mucha importancia, sobre todo a lo gastronómico y me parece que estamos bastante bien.
Me gusta poder viajar, llevar productos de Río Negro y conocerlos, conocer tanto a sus productores como a quienes están emprendiendo. Me parece qué, hay que seguir por donde estamos, hay que seguir dándole importancia y revalorizar toda la materia prima que tenemos en la provincia, que es súper importante.
“Creo qué, es una generación que comparte y disfruta mucho, no se guarda las cosas, las recetas están a la mano de todos en Internet. Alguno tendrá, un truquito, algún tips, por eso está bueno rodearse de colegas que allanan un poco el camino. Te ayudan a no cometer los mismo tropiezos, y te cuentan su experiencia, para que vos puedas aprender el proceso y que no es todo tan complicado.”
Milka, se refirió a Pablo Quiven como referente actual, del cual aprendió y sigue aprendiendo, resaltó lo mucho qué disfruta trabajando en esa cocina. Afirmó qué, la forma de trabajar en la cocina de Quiven Patagonia es de manera minuciosa, qué juegan bastante con la imaginación y la ilusión, qué hoy, nuestra gastronomía regional, se encuentra muy cerca de la gastronomía vanguardista de Europa y de otros países. Allí, juegan con los sabores y el producto local, tratando de compartir y qué la gente experimente otro tipo de experiencia.
“A mi me gusta trabajar mucho bocados chiquitos y técnica, me llevo bien combinando sabores y jugando con texturas, eso que he aprendido en estos últimos años gracias a Enbhiga también”.
¿ Cómo te gusta definir tu cocina?
Hoy estoy formando una idea de cocina que hace unos años atrás no la tenía ni en mi mente, no se si tengo hoy una definición, pero si, estoy cambiando mucho y me parece que es bueno. A medida que fui pasando por distintos procesos, todo fue cambiando muchísimo. Me fue gustando más, y maduré la cabeza, cada vez quiero probar más cosas, y creo que hoy es eso.
Me gusta trabajar con chicos chiquitos, me agrada mucho la interacción que hay con los pequeños, poder entenderlos, las ideas qué ellos van teniendo en la cabeza y quieren lograr, generan una imaginación en mi trabajo que me favorece.” “En el barrio era “Milkiwonka”, y las qué estaban conmigo eran mis “umpalumpas.”
¿De donde viene ese amor por la cocina ?
Mi abuela teresa tenía una particularidad, llegábamos a la chacra y siempre había algo rico para compartir. A medida qué fui creciendo, seguí aprendiendo las recetas hasta hoy, qué todavía guarda su cuaderno y no lo suelta. Se le hace complicado compartir, las abuelas se guardan sus trucos. Si bien, las recetas se comparten, los trucos están en uno, y la mano qué tiene un abuelo, una mamá, un papá, no la tenemos todos. Son esos sabores qué van quedando en la memoria, como esa torta no hay otra por ejemplo, como esa milanesa con doble rebozado no hay otra.
Puro gozo Miky de verte crecer en esto que es tu arte y tu pasión!
Te amo!