Por Juan Manuel Larrieu
En el kilómetro 15,5 de la avenida Bustillo, a la sombra del cerro Campanario, se levanta Wesley Brewery, una de las cervecerías más emblemáticas de Bariloche. El lugar respira historia: cabalgatas, turismo estudiantil, cerveza artesanal desde que casi no existía en la Patagonia y, ahora, una propuesta gastronómica que busca estar a la altura de la cerveza que la hizo famosa.
Detrás de esa cocina está Lucas Mateu, un cocinero que encontró en la Patagonia su destino profesional y humano.
“Es la primera vez que trabajo en un entorno así: levantar la cabeza de las ollas y ver pasar un caballo o un pavo real. Es inspirador”, me dice mientras recorre el predio. Y tiene razón: Wesley es naturaleza viva, un escenario que parece reclamar una cocina con identidad propia.
De Avellaneda a El Bolsón
Mateu nació en Avellaneda y, como tantos, pasó buena parte de su vida en el conurbano. “Mis viejos no cocinaban mucho, pero mis abuelos sí. Mi abuelo mecánico hacía todos los días costeletas con ensalada de tomate y cebolla. Nunca más probé algo igual. De ahí me vino la vocación”, recuerda.
Sin escuelas de cocina en su hoja de vida, fue bachero, ayudante, cocinero. Autodidacta voraz, aprendió de libros, de observación y, sobre todo, de compartir fogones. Hace ocho años llegó al sur y empezó en El Bolsón, donde trabajó con referentes como Augusto Russo y Germán Namor. Después conoció a Juancito Izaguirre, su mentor más reciente. “Tuve la suerte de rodearme de grandes cocineros, de esos que te marcan y te enseñan a leer el producto y el territorio”, dice.
El desafío de darle identidad a Wesley
Cuando Wesley lo convocó, la cerveza ya era marca registrada. “La birra estaba en lo más alto. El desafío era darle identidad a la cocina, que no se pensara solo en tomar, sino también en comer bien y con productos de acá”, explica.
Su carta apuesta por los vegetales de estación, fermentos, encurtidos y carnes al fuego. “Si me das a elegir, me quedo con los fuegos: parrilla, disco, asado al aire libre. Pero Wesley me desafió a explorar la tierra, a darle más lugar a lo vegetal, a pensar otras técnicas”, confiesa.
La huerta propia y los productores de El Bolsón son sus aliados: “Tenemos la materia prima, tenemos la gente, tenemos el lugar. Solo había que darle forma”.
Cocinar en comunidad
La cocina de Wesley funciona con un equipo de cinco personas. “Somos pocos pero bien plantados. Lo más valioso es que se terminó la vieja escuela de guardarse recetas. Hoy la gastronomía en Bariloche es comunidad: compartir, unir cocinas, crecer entre todos. Esa es la única manera”, asegura Mateu.
La carta rota según la estación y el público. “Wesley recibe familias, jóvenes, turistas y locales. Queremos que se diga: vamos a tomar una cerveza y a comer tal plato a Wesley. Ese es el objetivo”, sintetiza.
Tradición y presente
El predio tiene más de medio siglo de historia: en los años 50, la familia Wesley recibía turistas, organizaba cabalgatas y elaboraba cerveza casera. Hoy, esa tradición sigue viva en cada rincón: las aves, los caballos, el tap garden y las cabañas dialogan con la fábrica moderna y con un restaurante que busca poner a la comida en el mismo nivel de la cerveza.
Antes de despedirse, Mateu baja la voz y dice algo que lo define:
“Soy un agradecido. A la gastronomía, a los colegas que me acompañaron y a este lugar que me inspira todos los días. Ojalá logremos que Wesley sea sinónimo de buena cerveza y buena comida”.
