La producción de cerveza artesanal ha tenido un crecimiento constante en la región, si bien en los últimos tiempos el consumo se encuentra disminuido por los efectos de la pandemia, de todas formas, pudo mantenerse.
“Contodogusto” charló con Walter Fernández, productor y cocinero de cerveza artesanal de la zona. Actualmente es uno de los dueños de la marca “PATUNGA” y nos contó la situación del rubro en estos momentos, cómo es la producción de cerveza, cuáles son las diferencias en las variedades y cuál es la cerveza preferida de los bebedores de la comarca.
– ¿Cómo comenzó el proyecto, hace cuánto tiempo y quienes son las personas involucradas?
El proyecto “Patunga” empezó con Walter Salvo y Marcos Zilli el año pasado, un mes antes de la pandemia. Yo tenía mi fabrica d cerveza PAT, los chicos tenían MATUNGA. En ese momento yo estaba solo, me había separado de mi socio y trabajé en todas las fiestas de esa época “La fiesta del Mar y el Acampante y la fiesta del Río, pero no me aguantó el físico. Solo cocinaba para las fiestas, no tenía estructura para abastecer a locales comerciales. Tenía una fabrica chiquita y no llegué con el stock a la fiesta del 7 de Marzo.
Los chicos estaban en la misma situación, querían trabajar y vender en las fiestas, pero no podían porque la mayor parte de la producción la vendían alquilando choperas. En estructura y materiales teníamos casi lo mismo, así que después de la fiesta les planteé de unir fuerzas, ya que los dos necesitamos crecer. Les propuse comprar más equipos y unir los que ya teníamos. Así comenzó el local actual.
Nos vino bien la unión, porque los tres hacemos lo mismo, vamos rotando en la cocina, limpieza y traslado.
– ¿Hoy en día cada cuánto tiempo cocinan?
La estructura esta armada para cocinar seis veces al mes, para cumplir con la demanda del verano que es la más alta, en esta época baja la demanda por lo tanto también la producción. Ahora estamos cocinando una vez por semana, pero en temporada de verano llegamos a cocinar ocho veces al mes.
– ¿Cuántos litros equivale ese ritmo de cocina?
El año pasado fue casi 500 litros por cocción, para esta temporada la idea es tratar de duplicar esa cantidad.
– ¿Cuáles son las variedades que tienen?
Cuando unimos las marcas habían variedades que se repetían, así que algunas las unimos, otras las eliminamos porque entre las dos marcas sumaban doce estilos y no nos daba para cocinar todos, así que nos quedamos con dorada, scotich, stout, ipa argenta, ipa americana, ipa inglesa, apa argenta, y les agregamos variedades especiales por temporada u ocasiones especiales. por ejemplo, en verano hicimos una summer, para el eclipse una black ipa y para primavera tenemos pensada otra y tal vez repetir alguna de las anteriores eso lo vamos viendo.
– ¿Utilizan lúpulo local?
Si, para la variedad doble ipa argenta utilizamos lúpulo local de los chicos de zoopilote, que plantaron nueve variedades, de las cuales utilizamos cuatro sobre todo la variedad “bullion” que es la más costosa a la hora de comprarlo, y por suerte es la que más se dio. Después por lo general son de Lago Puelo, nacionales y algunos norteamericanos.
– ¿Cuáles son las características de la cerveza doble ipa?
Como te decía, lleva cuatro lúpulos producidos acá, dos de Lago Puelo, y lo que quiere decir doble, es que es doble de todo siete grados y medio de alcohol y sesenta de IBU y es mucho más fuerte q la ipa americana y la ipa inglesa. En tomabilidad es similar a la americana, no es pesada, no tiene mucho cuerpo, es bien tomable, pero con mucho alcohol, que está muy disfrazado con el aroma y el sabor del lúpulo. “Te pega sin darte cuenta”.
-¿Cuál es la que más le gusta a la gente de la Comarca?
Hoy lo que está de moda es todo lo lupulado, la ipa sale mucho. Nosotros tenemos la apa argenta con todo lúpulo nacional y esa también sale mucho, y la doble ipa, una semana duro la producción se vendió todo.
¿Qué es lo más difícil de cocinar cerveza?
A nivel profesional industrial, lo más difícil es estabilizarla, a nivel hobbie es fácil. Hoy se pueden comprar los kits de cocción y solo tenés que meter todo en la olla y listo. seguramente no la puedas repetir, pero cerveza te va salir. Pero lo difícil es estabilizarla siempre, que te salga la misma cerveza. Hoy en día hay programas e instrumentos q facilitan mucho esto.
¿Y lo más fácil?
Tomarla. La satisfacción de poder probar una cerveza hecha por uno mismo.
– ¿Cuáles son los proyectos a futuro?
Ahora estamos armando un nuevo lugar en el parque industrial, es un terreno grande donde vamos a centralizar la fabricación. Actualmente estamos cocinando en varios lugares.
Además, ya estamos preparando el terreno para plantar sobre todo la variedad bulliol. La idea también es ofrecer un lugar a la gente, que vaya a disfrutar de la cerveza en un espacio más amplio.
Para cerrar, te pedimos un aporte para el recetario de “Contodogusto”
Recetas hay un montón para hacer con cerveza, y con algunos ingredientes que se pueden reutilizar, para masas incluso. Pero me voy a quedar con un pollo al disco con cerveza negra, hice uno vez y quedo muy bien, lo recomiendo.
Es la receta del pollo al disco hidratado con cerveza negra, si es de la que fabricamos nosotros queda mejor.
