Juan José Carranza, cocinero rionegrino, oriundo de Lamarque, revaloriza la gastronomía local y los productos regionales, docente y parte de la banda de los “ Juanes” junto a sus colegas Juan Izaguirre y Juan Solorza.
Contodogusto.com.ar charló con él y analizó la actualidad de la gastronomía regional, su experiencia afuera del país, y la preparación de los nuevos cocineros.
¿Cómo fue la experiencia de participar en el programa de Cocineros Argentinos?
Trasformar esos productos de calidad, en platos.
La experiencia de participar en Cocineros Argentinos fue muy divertida, siempre llevando las banderas de promover nuestra producción y mostrar las cuatro regiones que tenemos en Río Negro. Los cocineros somos el último eslabón de la cadena y lo único que hacemos, es trasformar esos productos de calidad, en platos.
En la carrera de gastronomía, donde soy coordinador, tratamos de que los alumnos conozcan el territorio en el cual nacieron y que miren a su alrededor. Hemos realizado trabajos de investigación con productores. Buscar al pequeño y mediano productor para que los alumnos vean el trabajo y el sacrificio que lleva poner en una góndola, una manzana, una pera, carne, pollo, pescado o mariscos.
¿Cómo ves la actualidad de la gastronomía rionegrina ?
Hemos tenido una evolución notable
Me fui bastante chico de la zona donde nací. En un principio me fui a Buenos Aires y después tuve la suerte de irme afuera y la verdad que nunca te despegas de tus raíces, uno va creciendo y evolucionando. Creo que de diez años para acá, hemos tenido una evolución notable. También ha cambiando el paladar del consumidor y eso exige a los cocineros, más allá de la vanguardia, hay tener un producto de excelencia. Creo que la cocina rionegrina ha evolucionado y que tenemos productos como para seguir creciendo mucho más.
¿También tiene que ver con la preparación de los nuevos cocineros ?
Las nuevas generaciones vienen más rápido que nosotros
Si, hacemos hincapié en las bases, creo que teniendo unas bases solidas, es más fácil ramificar. Continuamente estas aprendiendo y estudiando. Hay una diferencia con la antigua cocina, que se quedaban en un punto, que era lo seguro y no buscaban ir por más , ni en técnica ni en evolución. Los nuevos cocineros se han modernizado y nos enganchamos un poco en la antigua y otro poco en la moderna cocina y nos vamos soltando. Las nuevas generaciones vienen más rápido que nosotros.
¿Cómo fue tu experiencia en México ?
Fui a un congreso en el 2007, en el 2008 me ofrecen ir a dar clases de cocina. Así que llegué a México como profesor. Después trabajé para dos marcas hoteleras.
México es un país muy rico gastronomicamente, no terminas de conocer nunca el total de lo que tiene. Varia mucho de pueblito en pueblito, los productos y las formas de cocción. También tienen mucha gastronomía ancestral.
Te tocó trabajar con grandes cocineros ¿ Son reacios en compartir el conocimiento ?
No, la verdad que no, nunca tuve ese problema. Creo que eso es un poco un mito o quedó hace mucho tiempo. Es un ida y vuelta que nos ayuda a crecer entre todos.
Creo que se ha profesionalizado mucho, pero no deja de ser un oficio.
Trato de trasmitirle a los estudiantes la realidad de una cocina. Es un ambiente complicado, que hace calor, que no estas siempre en las mejores condiciones, que hay adrenalina, que el mozo te apura. La idea es que vean la realidad y se sigan enamorando de su oficio.
Hay una generación de cocineros rionegrinos que han sobresalido y llevado la gastronomía rionegrina a otro lugar y parece que están todos en la misma sintonía
Si, por suerte estamos todos en la misma sintonía, nos juntamos y nos divertimos. Nos enseñamos entre nosotros, y siempre estamos pensando en ayudar al productor, en el que hace turismo, eso nos ayuda e evolucionar como cocineros.
