La panificación con harina integral viene abriéndose camino entre la forma tradicional de elaboración de pan. Y si bien, los consumidores buscan cada vez más estos productos por su calidad nutricional, todavía hay mucha confusión sobre su composición, beneficios y forma de elaboración.
“Contodogusto” fue a buscar a Octavio Iommi especialista en panifcación con harina integral, y dueño del local más reconocido sobre la temática en la zona “Sol Semilla” y nos contó todos los secretos para elaborar un buen pan con harina integral. Los beneficios saludables y cuál es la diferencia con la harina blanca y el pan negro.
¿Cuál es la diferencia entre la harina común y la integral?
La diferencia tiene que ver con la molienda. La harina blanca es una harina refinada, donde se separa del grano de trigo, el germen, la fécula y el salvado. Se divide y se trabaja sólo con la fécula con lo que se hace la harina blanca. La potencialidad del grano se pierde. Esa división mecánica del grano genera problemas de salud a la hora de ingerirlos.
También, el proceso que se hace en la panificación tradicional, donde ya parten de una harina refinada. No se respetan los tiempos y posesos, y se agregan conservantes y mejorantes.
En la panificación se han acelerado los procesos, se han industrializado, se abusa del químico, del mejorante. Entonces el pan dejó de ser un producto noble
La harina integral es una harina más completa y compleja. Al no quitarle al grano el salvado, que es la fibra, y el germen, que es la parte de las grasas sanas. La hace un mejor alimento. Un alimento menos manipulado, que es más fácil de asimilar para el cuerpo. A diferencia de la harina blanca, que está procesada y desnaturalizada.
No sólo influye la molienda, sino también el trabajo que hagas sobre esa harina. Con harina blanca también podes hacer un producto sano, pero no es la norma. En la panificación se han acelerado los procesos, se han industrializado, se abusa del químico, del mejorante. Entonces el pan dejó de ser un producto noble, y es maltratado. La harina puede ser mejor o peor, pero también el tratamiento de esa harina es fundamental.
¿Es lo mismo el pan negro que el pan integral?
No, el pan de salvado o pan negro, es un pan de harina blanca, que se le agrega un poco de salvado, que es la cascara del grano de trigo.
En cambio, la harina integral, es el grano molido entero, que mantiene su complejidad y que no fue desnaturalizado.
Al momento que separan, harina blanca, germen y salvado y después unen dos, que además no son del mismo grano ya fue desnaturalizado y desaprovechado sus nutrientes.
¿Es difícil trabajar con harina integral?
La producción con harina integral no te limita en nada. Si, tiene algunas complejidades de manejo. Lo que sucede con la harina integral es que tiene un sabor más intenso, y si querés misturar con otros sabores, quizás le quite protagonismo.
Si llevas una receta de pan blanco a harina integral, posiblemente te salga mal. Hay algunos tips que hay que saber para mejorar de gran manera la elaboración de harina integral.
Lo básico es tener una buena harina. En el mercado hay de todas las calidades. Hay algunas que no funcionan.
También es importante el agua. La harina integral pide más agua que la harina blanca. Hay que hidratarla bien.
Agregar la menor cantidad de levadura y darle mayor tiempo de desarrollo al pan.
Otras de las claves, es el tiempo de fermentación. El error más clásico que escucho cuando la gente quiere elaborar su pan integral, es que como no les levanta, le agregan más levadura. En realidad la clave es al inverso, agregar la menor cantidad de levadura y darle mayor tiempo de desarrollo al pan.
Por último, el amasado. Es importante dejar descansar la masa. Amasas un poco y la dejas descansar.
Estamos incursionando en productos de la panadería clásica, pasándolos a harina integral, estamos haciendo medialunas y facturas.
¿Notas que hay un cambio en el consumo de la gente?
Si, la alimentación sana es una tendencia, no una moda. Es algo que viene para quedarse. Creo que es producto de un montón de enfermedades modernas, que están sumamente ligadas a la alimentación, y la gente está siendo más consciente en ese sentido.
La harina integral también engorda. La diferencia es que es un pan más sano para el cuerpo
Hay una confusión de que lo integral tiene que ver solamente con la obesidad, o que la harina integral no engorda, y no es así. La harina integral también engorda. La diferencia es que es un pan más sano para el cuerpo, para el organismo. Se digiere mejor. No solo porque es con harina integral, sino porque es artesanal, donde se respetan todos los tiempos del proceso, sin químicos ni conservantes.
¿Sólo elaboran panificados ?
Actualmente desarrollamos, además de la panadería, comidas elaboradas, tanto para el almuerzo como la cena. Todo con la misma lógica, comida saludable, con harina integral y verduras, en gran proporción. Tartas, pizzas de fermentación en frío, con 48 horas de cocción y sándwich. También nos basamos mucho en comida asiática, como fideos de arroz, salteados de verdura. También hacemos Hamburguesas con pan integral.
Muy bueno x mi salud que es corazón quisiera recetas muchas gracias saludos
Gracias por el tip para pan integral,si es verdad, yo le ponia mas levadura.