Francisco Ventura: un referente de la cocina patagónica

“Contodogusto” Tuvo la posibilidad y la suerte de poder charlar con un reconocido cocinero de Viedma, quien nos brindó su análisis sobre cómo se encuentra la gastronomía local, productos regionales y su visión para que la gastronomía de la zona se desarrolle.

Francisco, cuenta en su formación, una Maestría en Relaciones Comerciales Internacionales. Un posgrado en Sistemas de Calidad y Comercio Internacional de los Alimentos. Un posgrado en Gestión Logística con orientación en alimentos. La Licenciatura en Gastronomía. Técnico Universitario en Gastronomía, Técnico en Gastronomía. Lo que lo convierte en el cocinero más capacitado en la región. Actualmente Preside la Fundación Cocina Patagónica.

¿Por qué estudiaste gastronomía?

En realidad, en un principio me llevaron a estudiar otras cosas, abogacía, por ejemplo, pero siempre me gustó la gastronomía. En esa época no era prestigioso ser cocinero y mi familia me empujaba a estudiar otra cosa. Mientras estudiaba abogacía, realicé distintos cursos de gastronomía, trabajaba en eventos, hasta que fui a trabajar al casino de Las Grutas. Había hecho un curso de barman en Bariloche, así que estuve trabajando como barman, hasta que me ascendieron a control y gestión de la parte gastronómica y logré hacer una buena gestión. Luego me ofrecen ser gerente de gastronomía, pero como no me sentía capacitado, le pedí al gerente que me dé un año para ir a Buenos Aires a capacitarme y poder volver con los conocimientos.   

Me fui a Buenos Aires y comencé a hacer cursos de los tres sectores de la gastronomía, salón, barra y cocina. Estudié mucho la parte de cocina, pero para controlar y gestionar la cocina, no para ser cocinero. Comencé mis estudios pensando en la gestión gastronómica.

Luego hice un curso en el IAG y me anoté en una tecnicatura de gastronomía, y luego hice la licenciatura. Mientras terminaba mis estudios comenzamos con algunos compañeros a pensar en inicio de la Fundación Cocina Patagónica.

¿Con que objetivo nació la Fundación?

Con mis compañeros de estudio nos dimos cuenta que faltaba una definición de cocina patagónica, no se sabía bien que era, por esto el objetivo de la fundación es investigación, desarrollo y promoción de la cocina patagónica.

Trabajamos en el desarrollo de productos locales, así nació el “Pan Viedma”, el choripán con sabor a Viedma, la crema de frutos secos. También trabajamos mucho con la producción de la carne porcina.

-¿Cómo observas la gastronomía local?        

Creo que tiene mucho potencial, hay cocineros muy buenos, a veces el empresariado no ayuda a que se desarrolle. Creo que hay restaurantes que están bien armados, hoy tenemos en Viedma la tecnicatura en gastronomía, que de apoco va sacando buenos técnicos y se van profesionalizando las cocinas.

Viedma también comenzó a tener eventos como el “Re Comiendo”, La fiesta de la Cerveza, que comenzaron a movilizar una cultura gastronómica y a desarrollar un movimiento de interés de la gente. 

Sin embargo, es complejo porque a diferencia de otras localidades, no tenemos turismo. Y el turismo es un gran motor para que se realicen cosas nuevas, para que haya inversiones. La gastronomía local es para los locales.

 ¿Crees que aprovechamos la producción local?, por ejemplo, el pescado

Tenemos mar cerca, no pescado cerca que es diferente, porque por una cuestión gremial o económica, no hay lanchones pesqueros que nos saquen pescado fresco, entonces la comercialización del pescado es compleja, a veces hay a veces no, es dudosa su conservación. Los productos de mar aquí en Viedma son complejos, es muy artesanal. Es un producto local, que es muy difícil que esté en los restaurantes.

Después, tenemos como producto estrella, que creo que  no le damos bolilla, que es el cordero Comarqueño que es una raza propia y no la explotamos, eso estaría bueno difundirlo y trabajarlo más.     

También tenemos los frutos secos, especialmente las avellanas, donde contamos con la producción del 95% del país. Tenemos una excelente producción de frutas y verduras.

Además, tenemos algunas carnes de caza, como el jabalí y el ciervo, pero que es difícil ingresarlas y para que sean carnes legales cuesta la cadena de comercialización.

Actualmente estoy trabajando de chef ejecutivo en un Coto de caza “Peumayen” en Guardia Mitre, donde cocino para los cazadores y en este lugar estamos desarrollando bastante la cocina patagónica y carnes de caza.

¿Cómo te imaginas la gastronomía de la zona en un futuro?

Me gustaría poder profesionalizar un poco más el trabajador gastronómico, el tema del servicio es algo que me gustaría que mejore, no porque sea malo el que hay, sino porque no está capacitado. Tenemos buen número de restaurantes, más de los que pensamos, creo que hay una buena oferta gastronómica. Lo que sería importante es que cada restaurante tenga su especialidad, es como que todos hacemos de todo y no hay muchas alternativas.

Si tuvieras que recordarnos una receta ¿Cuál sería?

Para destacar un producto local, yo pensaría en el cerdo que se produce en IDEVI, es un animal que está muy bien alimentado, tiene una carne espectacular y hace varios años que se está trabajando en la genética.

Receta: paleta de cerdo al horno, a fuego bajo.

En primer lugar, marinar cuarenta minutos la paleta de cerdo con ajo y hierbas aromáticas, pueden ser romero, tomillo y orégano.

Agregar cerveza artesanal de producción local y una cucharadita de miel .

Llevar al horno por una hora y media a fuego lento.  

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