La panificación moderna revivió y puso en boga la forma más antigua de producir el pan, a partir de la masa madre, pero cuáles son sus características, cómo se produce y cuál es la diferencia con el pan común.
Para saber más sobre el tema y despejar todas las dudas, contodogusto.com.ar fue a buscar la Fermín Suarez panadero de masa madre y responsable de los panificados de Nómade.
Fermín, perimero que nada, explicanos qué es la masa madre
Es algo que parece muy raro, pero en realidad, es la manera en la que se hizo pan desde el principio de los tiempos. La masa madre es técnicamente un conjunto de levaduras y bacterias salvajes, pero en lo práctico, es simplemente harina y agua. Es una fermentación espontánea.
¿Comó comenzas a armar una masa madre?
Se mezcla harina integral y agua. En el aire, en las cáscara del trigo y en casi todos lados, hay levaduras y bacterias que comienzan a trabajar y generar el fermento. Es un fermento natural.
¿De la masa original, se va guardando una parte?
Si, se va guardando. Se usa una masa previa, mezclada con una nueva y renovada todos los días.
De hecho, la masa madre más vieja del mundo tiene 150 años. La nuestra tiene 6 años. Armamos el fermento aquella vez y de ahí en más, día a día se va renovando. Es como una mascota que vas alimentando.
¿Tenes que guardar mucha masa ?
Si bastante, de un día para otro, aproximadamente una masa de 3 kilos, La vuelvo a alimentar y arrancó la producción de ese día.
¿No se le agrega nada de levadura industrial?
No, esa es la característica. Implica mucho más tiempo de fermentación y mucho más tiempo del proceso en general de elaboración de pan.
¿La masa levanta en algún momento?
Sí, claro tarda más pero levanta.
¿Cuál la diferencia entre un pan común y un pan hecho con masa madre?
Hay un montón, una de las principales es que el pan común con levadura industrial levanta más rápido tarda menos la elaboración.
En cuanto al sabor, se siente un poco más ácido por las bacterias. También se extiende el tiempo de conservación es decir, dura un poco más el pan.
¿A la hora de hornear cambia algo?
Para el horno es lo mismo pero se usan hornos especiales, de piso refractario para hacerlo más a la antigua, le da ese efecto de pan hecho en horno de barro.
¿Cómo te metiste en esto de la masa madre?
Vengo del palo de la cocina desde hace años y desde hace 6 años empecé a indagar en el tema y hacer mis primeros pancitos en mi departamento con una olla de hierro, todo muy rústico.
¿Qué te llamó la atención del tema de la masa madre?
Me llamo la atención la diferencia entre el pan que estamos habituados a comer hoy, que no tiene tanto que ver con el que históricamente se comió. Es un poco la tendencia que hay hoy de volver a lo de antes como la cerveza artesanal, el vino biodinámico y también estos fermentos naturales.
¿Tenes mucho clientes en la ciudad?
Si, arrancamos con un emprendimiento nacido en la pandemia, con mi mamá que es pastelera, así que incluimos tortas y cosas de panadería. Me obsesioné con el tema de los laminados a la antigua, laminados franceses y también incluimos esos productos como el croissant.
Arrancamos de a poco y fue creciendo. Hoy en día somos proveedores de comercios , dietéticas y almacenes se pueden encontrar todas las semanas también tenemos panes de hamburguesas y otro tipo de panes para sándwiches.
¿Los laminados también son con masa madre?
Usamos masa madre pero también usamos levadura común, porque tiene tanta manteca que la masa madre sola no llega a levantar la masa.
¿Cuál es la idea futuro?
La idea es abrir un lugar pronto de venta directa al público. La idea es hacerlo ahí donde producimos para brindarle otra disposición al público. Ofrecer en un lugar fijo lo que le llevamos a los diferentes comercios y sumarle otros productos.
