David Veltri, reconocido chef mundial, especialista en gastronomía italiana y amante de la Patagonia. Viene de romper dos récord mundiales, la tableta de chocolate más grande del mundo y la Spaghettata más grande del mundo.
Contodogusto.com.ar tuvo la posibilidad de charlar con él y que nos cuente de que se tratan estos eventos y su visión de la gastronomía patagónica.
Nos contas un poco de qué se trata la Spaghettata más grande del mundo
Si, el municipio de Malvinas Argentinas me convoco hace unos meses atrás, con la intención de poder hacer un récord mundial. Pizza ya había hecho en la Patagonia, así que les ofrecí hacer algo diferente, quedamos en hacer la Spaghettata más grande del mundo. Lo que hicimos es, romper dos récords Guinness, el primero es hacer más de 200 kilos de pasta libre de gluten para que celiacos puedan comer, se hizo en una carpa especial, libre de contaminación, y por otro lado, cinco mil porciones de espagueti, sacada en un evento, el punto base son más de 9800 porciones.
¿Cómo es la logística para un evento tan grande?
Se planea con mucho tiempo, no es lo mismo cocinar para 10 que para 70 mil personas. También hubo puestos que vendieron comida italiana, porque todo esto se enmarca en un festival gastronómico que se llama “viva Italia”. El evento tiene como fin rescatar las tradiciones y cultura italiana.
En este caso, hubo más de 15 mecheros con ollas de 50 litros, donde cocinamos la pasta. La pasta ya está hecha previamente.
La salsa ya la tenemos lista previamente también, cocinamos 600 litros de salsa que se conserva en frigorífico.
Son quince cocineros que cada media hora van rotando para no cansarse. Van hirviendo el espagueti y lo ponen en una fuente gastronómica grande de acero inoxidable, ahí se le agrega la salsa. Por otro lado hay cinco mecheros calentando la salsa.
Después todo eso se lleva a otra mesa de despacho, donde alumnos de la escuela de Malvinas llevan a un sartén de tres metros de diámetro, donde se está calentando permanentemente la pasta, y de ahí se sirve al público presente. Todo esto totalmente gratis, los insumos fueron donados por la cámara de comercio de Malvinas Argentinas
¿Cómo corrobora la gente de Guinness que se rompa el récord?
Hay dos formas, una es que venga gente de Guinness, pero cobran muy caro. La otra opción es que haya un escribano público, en este caso hubo 4, que estaban con un cuenta ganado, y los platos también tienen numeración. Cada persona que recibía su plato va estaba contabilizada.
¿Qué receta utilizaron para estos espaghttis?
Harina de trigo integral, pasta hecha con sémola y agua. No son hechos con harina común, dado que el espagueti en Italia se fabrica con harina integral igual, le pusimos huevo porque hay dos formas, la pasta seca tiene sémola, que se hace con agua sola, pero si le agregas una harina más refinada hay que agregar huevo para que ligue. No queríamos arriesgarnos a que se terminen rompiendo semejante cantidad de masa y que no cumpla la función.
¿Cuál fue el récord que rompiste con chocolate ?
Hicimos la tableta de chocolate más grande, 6 metros de largo y más de 4 metros de alto, un total de 2220 kilos. Rompió 3 récords, la más grande, la más pesada y mayor distribución de una pieza de chocolates. En esa oportunidad repartimos a 60 mil personas. Fue mucho tiempo de trabajo con chocolate, tarde un mes en volver a probarlo, ya no lo quería ni ver. La gente pasaba por donde lo estábamos preparando y decía que rico olor a chocolate, yo ya ni se lo sentía de tanto estar ahí. Utilizamos el mejor chocolate, el de mejor calidad.
¿En que otro récord has participado?
Uní dos provincias en una pizza, Río Negro y Chubut. Se hizo en el paralelo 42, así que también se unió dos comarcas andinas, El Bolsón y Lago Puelo. Una pizza a la parrilla que midió mas de 150 metros cortamos la ruta para cocinar y los que pasaban creían que estábamos manifestando, eso fue hace 5 años. Después tengo el récord de Mayor cantidad de pasta servida junto a la gente de Mendoza.
También el récord de mayor cantidad de pizzas sacadas en 3 horas, 12800 pizzas. También ganamos la mayor cantidad de empanadas en 3 horas, más de 15 mil empanadas, eso fue en el obelisco.
¿Hay algún evento para realizar en Viedma de este tipo?
Una vez me llamaron para unir Río Negro con Buenos Aires, a través de una pizza, pero no se terminó de organizar y fue cuando se decido realizarla en la comarca andina
En total son 13 récords que tengo. Siempre digo que es el último, porque son un desafío muy grande lo padeces un poco, por la presión de que todo salga bien. Hay un gran trabajo de ingeniería y logística, personas a cargo y demás, pero después nos queda la satisfacción de haber participado en algo que queda para toda la vida como es un récord Guinness.
¿Por qué decís que la Patagonia es tu lugar en el mundo?
Mi papá era chef, en el Alvear Palase hotel, hacia eventos gigantescos. Locro para 20 mil personas el 25 de mayo. Asique lo heredé, eso de trabajar en cantidad, sabemos cómo hacerlo. Era bien tano mi papá, muy exigente con él. Tenía un hobbies de filmar con una super 8. Le gustaba filmar la naturaleza, asique cuando yo estudié en la universidad, me recibí de director de cine y televisión. Fui con el programa La Aventura del Hombre a grabar el valle de Río Negro y conocí la Patagonia. Siempre dije, quiero venir a vivir acá . Eso me llevó en el año 96 a vivir a Río Negro, como director de canal 10 de General Roca, viví casi 15 años ahí, participe mucho en la fiesta de la manzana, en distintos eventos y me enamore de toda la Patagonia. Siempre que digo, me voy a descansar me voy a mi lugar en el mundo que es la Patagonia el lugar más lindo del mundo.
¿Hace poco estuviste en Viedma ?
Si, estuve en el “ReCominedo” invitado por Viedma, y en la expo Idevi estuve cocinando pastas y con un puesto haciendo cocina italiana.
¿Cómo ves la fusión de comida italiana y patagónica?
Cuando vinieron los inmigrantes, la mayoría eran italianos, entonces cuando vas a la Patagonia, al valle de Río Negro hay italianos. Las grandes chacras, los galpones de empaque, la mayoría son italianos. De hecho, el valle de Río Negro se creó por un ingeniero italiano que desvió el canal del río Negro y produjo el valle. El ingeniero Cipolletti. Villa Regina, que significa villa Reyna. En toda esta influencia trajeron sus recetas y las fueron modificando. El queso por ejemplo, en Italia no se usa tanto, porque era muy cotoso. Así son las fusiones, otro ejemplo es la pizza con faina que es algo típico del puerto. Esto fue cuando llegaron inmigrantes genoveses, llevaban a la cancha para vender pizza con farinata, que era una tortilla hecha con harina de garbanzos. En un momento quisieron usar la farinata para separar las pizzas, pero se les quedó pegada. La empezaron a servir así, y gustó mucho. Así nació la pizza con faina algo que no existe en ningún lado del mundo.
También la milanesa a la napolitana, que nace a partir de un error de un cocinero, que para tapar una milanesa quemada le pone salsa de tomate jamón y mozzarella, en un local argentino llamado Nápoles. No fue en Nápoles, Italia que nació.
