Los Vascos cuentan con una gastronomía milenaria de excelencia, por su propio desarrollo y las influencias de culturas gastronómicas de vanguardia.
Con estos argumentos y otros pretextos, “Contodogusto” fue a charlar y degustar platos típicos de la gastronomía Vasca.
Al llegar nos reciben Sandro Linares, José Astolfi, Delia Mendoza, Rúben Zuarez y Mario Azcárate, autor del menú del día: Callos a la Vizcaína y Cordero al Chilindrón. Nos cuentan que el 14 de noviembre el Centro Vasco de Viedma y Patagones “Aberri Etxea” cumple 25 años.
Sandro nos pone en tema sobre los objetivos del Centro ubicado en calle Alberdi 169, que cuenta con más de quinientos socios: “Somos un grupo de socios y que nos apasiona la gastronomía. Desde el año 1996 siempre estuvo la idea de generar un espacio gastronómico, porque para nuestra cultura la gastronomía es fundamental”.
Hay dos cuestiones fundamentales del país Vasco: el idioma y la gastronomía
El propósito del Centro es mantener y cuidar la cultura Vasca. “Hay dos cuestiones fundamentales del país Vasco: el idioma y la gastronomía. Son dos cuestiones muy arraigadas. Teniendo el espacio, comenzamos a reunirnos, sin saber que en nuestras casas, en las de nuestras abuelas, ya se hacían comidas vascas. A medida que comenzamos a buscar recetas, nos dimos cuenta que había técnicas que nos recordaban a neutras abuelas. Sin saberlo, durante toda nuestra vida, las técnicas y comidas del país Vasco siempre nos acompañaron en el ceno familiar”, nos cuenta “el Vasquito”.
Los integrantes del Centro siempre traen y aportan al grupo distintas técnicas y recetas que tienen que ver con el quehacer gastronómico del país Vasco. El arroz con leche, por ejemplo, es un postre típico del país Vasco, aunque no lo inventaron ellos. Se calcula que en el siglo XIV ya se hacía en el Reino de Navarra. “Nosotros hoy seguimos disfrutando este postre y al hacerlo recordamos al país Vasco.”, cuenta Sandro.
El aroma llega de la cocina donde Mario termina la cocción del menú e invade el salón donde se desarrolla la charla. Despiertan las ganas de probar los sabores y texturas imaginadas. La charla continúa con el desarrollo de la gastronomía Vasca en su historia.
La gastronomía vasca recibió aportes de otros pueblos de avanzada, como los Romanos, los Árabes y los Judíos
El país Vasco es un pueblo milenario, con más de 7 mil años de existencia. Con el paso del tiempo su gastronomía se fue modificando, dependiendo de la región, costa de mar, valles o montañas. Según el lugar que les tocaba vivir, fueron incorporando y aprovechando los productos que tenían en esos lugares.
La gastronomía vasca recibió aportes de otros pueblos de avanzada, como los Romanos, los Árabes y los Judíos. Incorporaron técnicas de cada una de estas culturas. Sandro destaca el poder de adaptación a los cambios de los vascos para incorporar lo que les interesa y llevarlo a su cultura.
La comida Euskaldun es simple, pero compleja
Según Sandro, la comida Euskaldun es simple, pero compleja. La economía y la gastronomía giran en torno a las estaciones. “Nunca vas a ver a un Vasco comiendo un tomate fuera de temporada. Nosotros acá respetamos ese legado”.
Mientras Mario nos pide que preparemos la mesa, la cocción está llegando a su fin. Se acerca a la mesa una cazuela de callos a la vizcaína. El aroma es armonioso e invita a cortar un trozo de pan y mojarlo en la salsa, pero nos resistimos y seguimos con la charla.
Sandro, cocinero y apasionado de la gastronomía vasca, cuenta que en el país Vasco están documentadas las primeras recetas de tortillas en el siglo XIX. Un plato simple pero complejo, con grandes aportes nutricionales.
En el Centro buscamos reproducir distintas recetas que nos dejaron nuestros abuelos y abuelas y las que vienen de allá, que a través de libros, de contactos con otros vascos, podemos desarrollar y hacerlo para nuestros socios.
“Tenemos recetas de allá, pero a veces es difícil reproducir las originales. El gran inconveniente es la obtención de la materia prima. Por ejemplo, tienen un condimento que es fundamental y que acompaña a todas las comidas que es el pimiento choricero, que acá no se consigue”.
Nosotros utilizamos todos productos locales.
En los pescados, por ejemplo, se complica remplazar ciertas especies, como el bacalao. No pasa con la la merluza, que existe tanto allá como acá . También los langostinos y mariscos. El bacalao lo remplazamos con salmón blanco. No es lo mismo, pero es lo más fresco que conseguimos. Nosotros utilizamos todos productos locales.
Por fin ya nos disponemos a probar el menú elaborado por Mario. Con un cucharón de avanzada (un vetusto tazón plástico descolorido), sirve la primera porción del cordero al chilindrón. En apariencia, un guiso. Muy sabroso, la carne tiene una textura muy blanda y la salsa espesa. Una delicia.
Mientras, me cuentan sobre las bebidas utilizadas por los Vascos para maridar.
Para el maridaje utilizan bastante la sidra de manzana, una bebida milenaria muy popular. diferente a la que conocemos acá, es una sidra seca, ácida y no tiene gas.
También hay vinos blancos secos, que son característicos de una de las zonas, como el vino chacolí. La gran sepa que se produce es el tempranillo, que se enriqueció gracias a los aportes romanos.
Cualquier producto que haga la gastronomía Vasca va a tener un cuidado inigualable en el producto
Sirviendo el segundo plato, Sandro nos habla de la cultura gastronómica y su abanico de técnicas elaboradas. Cualquier producto que haga la gastronomía Vasca va a tener un cuidado inigualable en el producto. Eso se generó en el tiempo, porque es influenciada por los romanos, los árabes y los Judíos. Los vascos se fueron adaptando. Una cultura le aportó mucho orden, otra higiene, la otra, cuestiones nutricionales. Los Vascos fueron construyendo su gastronomía con todo ese conocimiento. El cuidado del producto y de la naturaleza es fundamental.
Luego de más de dos horas de charla, ya de sobremesa, repletos, limpiamos la mesa y continuamos como si recién arrancáramos la conversación, infinita, apasionada, compleja y simple, como la gastronomía Vasca.
