Distinguida como embajadora de la gastronomía rionegrina, Mariel Ávila impulsa desde Bariloche una coctelería con identidad patagónica. Con insumos silvestres, destilados propios y una mirada curiosa, transforma la barra en un espacio de experimentación, narrativa y territorio.
Referente de la coctelería patagónica, Maru Ávila fue recientemente distinguida como embajadora de la gastronomía rionegrina. Desde su laboratorio artesanal en Bariloche, donde destila insumos de la región y experimenta con nuevas combinaciones, habla sobre el oficio, la identidad y su pasión por las bebidas.
—Maru, bienvenida. ¿En qué momento del día te encontramos?
Estaba trabajando. Me gusta conectar temprano con el laburo, así que arranqué desde la mañana. Pero ahora ya me puedo permitir cortar y dedicarle un rato a esta charla.
—Vemos detrás tuyo un destilador. ¿Es parte del trabajo diario o decoración?
¡Es parte del trabajo real! Empecé destilando gin, pero con el tiempo lo empecé a usar como una herramienta para elaborar insumos. Hoy destilo muchas plantas de la región y las uso en coctelería. En general, lo hago con agua, no con alcohol. Es parte de un laboratorio que armé y que está muy presente en todo lo que desarrollo.
—Felicitaciones por tu reconocimiento como embajadora de la gastronomía rionegrina. ¿Cómo lo viviste?
Fue hermoso y totalmente inesperado. Me llenó de emoción. Es una confirmación de que el camino elegido tiene sentido. Desde las bebidas intento contar dónde estoy, y que eso se valore me genera alegría y también responsabilidad: seguir aprendiendo, conociendo, viajando.
—¿Cómo te iniciaste en este mundo? ¿Siempre fue tu vocación?
No exactamente. Hace más de 15 años que trabajo con bebidas, pero antes estudié otra cosa. Soy profesora de Educación Física, estudié en Buenos Aires. La gastronomía siempre me atrajo, tal vez por influencia de mi abuela o de mi mamá. Mis primeros trabajos fueron en restaurantes. Cuando me mudé a Bariloche, decidí estudiar coctelería sin tener una razón muy concreta. Me gusta estudiar, soy curiosa, y ahí empezó mi camino.
—¿Y cómo fue esa evolución hasta hoy?
Abismal. La coctelería se aborda ahora con la misma profundidad que la cocina. Hace unos años era algo acotado, con tragos muy básicos. Hoy la creación es infinita. Podés destilar pino de tu jardín y lograr una bebida con identidad. Acá salgo al patio y encuentro algo nuevo para usar. Es un proceso constante de descubrimiento.
—¿Trabajás solo para eventos o también en barras fijas?
Hoy estoy dedicada a mi emprendimiento de barras para eventos. También participo de un espacio en el cerro, con afters al aire libre una vez por semana. Pero el fuerte son los eventos, donde la coctelería debe ser ágil pero con mucha elaboración previa.
—¿Cuáles son algunos ingredientes poco comunes que usás?
Trabajo mucho con palo piche, laurel, lavanda, y armé un cóctel muy querido con chinar y palo piche. Trato de rescatar lo que está a nuestro alrededor. Hay mucho más que frutos rojos o manzanas.
—¿Qué técnicas nuevas aplicás?
Uso técnicas que vienen de la cocina, pero siempre con criterio. Por ejemplo, tengo una línea de tintas madre que uso para equilibrar sabores. También me formo constantemente: ahora estudio pastelería y aplico esos conocimientos. Me interesa la coherencia: que la técnica no sea un fin en sí mismo, sino que potencie el insumo.
—¿Cómo ves el desarrollo de la coctelería en la región?
Está en pleno crecimiento. En los últimos dos años se multiplicaron las etiquetas locales. En Bariloche todavía vamos un poco más lento que en Buenos Aires, pero lo que tenemos es la posibilidad de darle identidad a nuestras bebidas.
—¿El público busca esa identidad en un trago? ¿La demanda existe?
Cada vez más. El turista quiere llevarse una experiencia. A veces con un simple cambio —usar un gin local en lugar de uno industrial— ya estás contando algo. La clave es animarse a ofrecerlo. No se trata de hacer algo extremo, sino de educar el paladar, de a poco.
—¿Te sentiste en algún momento condicionada por ser mujer en este ámbito?
No, por suerte no. En los espacios donde estuve nunca sentí que ser mujer fuera un obstáculo. Creo que eso está cambiando, aunque todavía falta en muchos sectores.
—¿Qué se viene ahora para vos?
Seguir desarrollando la carta de mi emprendimiento, preparando la temporada. Todo depende de la nieve, que aún no llegó, pero estamos expectantes. También me gustaría seguir investigando, cocreando con cocineros, armando menús donde la bebida sea parte integral del plato.
—Hablás con pasión. ¿Tenés referentes o compañeros que hayan marcado tu camino?
Sí. Juan Isaguirre, por ejemplo. Trabajamos juntos muchos años en un hotel de acá. Él me impulsó a buscar productos locales, a experimentar. Armábamos menús juntos: yo desde la barra, él desde la cocina. Esa sinergia fue clave para lo que hago hoy.
—Maru, gracias por esta charla. Prometemos aparecer con el codo en la barra a probar alguno de esos cócteles.
¡Cuando quieran! Me encantaría hacer una nota paso a paso, con video incluido. Todo lo que sea compartir y comunicar lo que hacemos, suma. Porque desde la barra también se cuenta el territorio.
