Por: Juan Manuel Larrieu
Todo el proceso es natural, no tiene agregados químicos, ni conservantes, ni colorantes. Desde el momento que lo abrís, la experiencia ya comienza en el aroma, es distintivo. Así describe Fernando Collueque su creación; Fernet Kaani. El primer fernet artesanal regional.
Fernando Pasó por el programa gastronómico “Con Todo Gusto” de Radio Noticias 105.5 y mientras degustaban el fernet artesanal, explicó su proceso, la diferencia con el industrial y que lo motivó a comenzar con este emprendimiento.
En principio. ¿Cuál es el el proceso de elaboración del fernet?
El proceso arranca con un macerado de hierbas en alcohol. La propuesta también es que sean insumos enteramente nacionales. Arranco con una base de menta, carqueja, cáscara de limón, enebro, de la zona de Bariloche y El Bolsón y otros botánicos. Se maceran durante 28 días en alcohol de cereal, y después se hace una infusión.
El macerado le da el amargor fuerte con la base alcohólica. La infusión le da el aroma. El tercer punto, que es el color, se lo da el caramelo líquido. Azúcar mascabo y un poquito de agua.
El color y la densidad es diferente a la de las marcas industriales ¿Eso por qué se da?
Básicamente es que no tiene agregados químicos. El color negro del fernet industrial no es natural, tiene un agregado químico para llevarlo a ese color. En el caso del artesanal, el color se lo das a través del caramelo líquido.
¿Cómo llegaste a esta receta ?
Es una receta propia, investigué mucho para llegar a este producto, me llevó dos años de investigar y probar. Primero de estudio, porque no hay un curso, no hay una receta, no hay en internet, no hay nada que te diga. Entonces, primero es estudio de de qué hierbas te dan amargor, qué hierbas te dan aroma, qué hierbas te dan sabor. Después, pruebas y pruebas. Probaba, tiraba, si me gustaba lo guardaba. Dos años de pruebas y de estudios y después seis meses de madurado en barrica de roble.
Cuando se juntan los tres cuerpos, como decía, el macerado, la infusión y el caramelo líquido, eso va, mínimo seis meses a barrica de roble, que en su momento fue de vino, le deja un dejo a el Malbec que estuvo en su momento en la barrica.
¿Cómo recomendás tomarlo? Más allá de lo tradicional que es con una gaseosa cola.
Se puede mezclar con vermú y soda. Hay un montón de tragos que se preparan con fernet y al ser artesanal, va a levantar el producto, el trago final.
Creo que la mejor forma de disfrutar todos los olores y sabores de un fernet artesanal, es con soda y y hielo o agua tónica, porque el agua tónica casi que es neutra, no tiene mucho sabor, entonces te permite disfrutar el fernet.
¿Qué te motivó a comenzar a hacer fernet ?
Viví varios años en Córdoba, allí se hace mucho, se consigue en cualquier despensa. Tenés la opción, aunque sea de un fernet artesanal. Acá recorrí todos los lugares y no llega ninguno, ni de Córdoba, ni de Buenos Aires, no hay. Es una experiencia que faltaba.
¿Cuál el es futuro de fernet Kaani?
En principio, mantener la producción y luego tratar de incrementarla como para poder abastecer los locales. La idea es llegar al invierno con un stock importante. Creo que el primer desafío es poner a tope la barrica.
