En la picada, en la pizza, en las pastas, en tartas e incluso en postres, los quesos, en sus distintas variedades, están presentes en casi todas las preparaciones gastronómicas. Argentina es el principal consumidor en América Latina de quesos. Hay blandos, duros, semi duros, picantes, suaves, cremosos y estacionados.
Para entender y conocer su elaboración y sus distintas características contodogusto.com.ar entrevistó al especialista, comerciante y futuro productor de quesos de la zona Martín Moron Ramirez para entender el apasionante mundo del queso.
¿Cuánto hace que estas con el emprendimiento de los quesos?
hace 8 años que estamos trabajando con los quesos, y hace 3 años que estamos en proceso de fabricación de quesos, todavía no nos podemos lanzar del todo a fabricar por falta de materia prima. Están con problemas de producción en IDEVI, no pueden vendernos leche. Hay 3 tambos en iIDEVI y ninguno nos puede abastecer. Así que por ahora tenemos la fabrica instalada pero no la estamos trabajando. Traer leche de otro lado no es conveniente por los costos de traslado. Estamos gestionando con el tambo del cruce San Antonio – Conesa, que es el más grande de la Patagonia.
¿Cómo arranco el emprendimiento?
A mi siempre me gusto el mundo del queso, siempre quise vender quesos y en un momento mi suegro, que es mi socio, me llamó, me ofreció juntarnos para comenzar algún emprendimiento y enseguida pensé en quesos. Así fue que arrancamos.
Buscamos un montón de quesos que no nos gustaron de varios lugares, hasta que encontramos estos quesos que son excelentes.
¿De dónde traen los quesos?
La mayor parte de los quesos los traemos de Córdoba, menos el cremoso que lo traemos de la fábrica de unos amigos en Médanos.
¿Cuál el proceso básico de producción de quesos?
Lo primero que se hace es buscar la leche al tambo y llevarla a la zona de fabricación. Se pasa por un filtro, se saca la grasa, la nata, se eliminan impurezas de la leche. Después se deja reposar, se calienta, se pasteuriza la leche, se tiene que pasteurizar si o si. Se puede hacer queso con leche cruda pero no es recomendable, generalmente los quesos que se hacen con leche cruda son quesos estacionados, quesos de largo estacionamiento como el reggiano o el parmesano, se pueden hacer porque en el proceso de estacionamiento se va eliminando bacterias.
¿Qué es pasteurizar?
Pasteurizar es elevar la temperatura de leche a 70 grados y bajarla lo más rápido posible a los 30 para eliminar bacterias que pueda tener la leche, daninas para el cuerpo humano.
Se deja reposar siempre a 30 grados, manteniendo la temperatura de la leche y se le agrega fermento y va el toque que va definir qué queso quieres hacer. Si es reggiano, lleva un fermento especial para esa variedad, si es pategras también.
El fermento son bacterias de la misma leche, que ahora se comercializan en polvo, pero antiguamente se hacía con la misma leche de días anteriores, se le agrega y se revuelve bien.
Dependiendo del queso, es la cantidad de fermento o cambia el fermento también
Para diferente tipo de queso cambia el fermento y depende la cantidad de leche la cantidad de fermento también.
Después de esto se deja reposar 20 o 30 minutos para que trabajen las bacterias del fermento en la leche, tienen que nutrirse de la leche. Una vez que dejas reposar, se le añade el cuajo, que es una enzima de la vaca que está en el estomago, y lo que hace es cortar la leche, la deja como una gelatina. Se deja reposar, se tapa con una tela suiza, que no se le caiga nada encima. Una vez que la cuajada tenga la consistencia deseada, se procede a cortarla con liras, dependiendo del queso que hagas, es la liras que se va a usar, por ejemplo para un queso cremoso se le aplica una lira de un centímetro. La lira es un cuadrado con alambres en el medio, lo que hace es pasar por la olla y va cortando despacio. Hay dos tipos de lira, horizontal y vertical.
Una vez que cortas toda la masa en cubos grandes de un centímetro se deja reposar y el cuajo empieza a liberar suero y volvés a pasar la lira para que siga soltando suero. Una vez que esta bien desuerado, se sala y después se aplica una tela suiza, que es una tela de arpillera pero más fina. Se levanta la cuajada ya tenes una masa, desde ahí podes hacer el queso que vos quieras. Se pone en moldes y se prensa, dependiendo el queso cambia el molde y prensado.
El prensado es para que compacte el queso y desprenda un poco mas de suero, después se estaciona con su respectiva humedad, según que queso se este fabricando.
¿La cascara de color que tienen algunos quesos, qué es?
Es pintura especial comestible. Hay algunos quesos que se le agrega colorante en la cuajada para darle el tono de color deseado
¿Cómo se forman los agujeros?
Los agujeros, el ojo se le dice, se los da el estacionamiento, no tiene nada que ver con ningún ingrediente que se le haya puesto. El que tiene más ojos es el que está más estacionado.
¿La muzarella se fabrica igual?
No, la mozzarella tiene una fabricación especial, lleva el mismo proceso que el cremoso, se hace la masa y una vez que está la masa, se procede a un hilado, que es un proceso de calentar y amasar, cuando más hilado está, mejor la mozzarella. Una vez que está bien hilado se procede a envasar y se deja estacionada 30 días.
¿El queso azul cómo se fabrica?
Es un queso blando que lleva otro tipo de proceso, lo que se hace un prensado más liviano del cremoso para que quede granulado y una vez que lo tenes en el molde se inyecta la bacteria que forma lo azul y se deja estacionar.
¿Cuánto rinde un litro de leche en la fabricación de queso ?
El diez por ciento del total de leche es lo que sale de queso, por ejemplo si vos haces 100 litros de leche sale 10 kilos de queso. Esto no quiere decir que el resto sea desperdicio, en la producción de queso no hay desperdicio porque después de hacer queso, con lo que queda podes hacer ricota, lo que queda sirve para alimento para cerdos, muy rico en proteínas, o se puede enviar a una fábrica de alimento para perros.
¿En la futura fábrica que capacidad tendrán?
Tenemos una tina de 130 litros, no es muy grande, pero es para empezar con quesos de campo saborizados, pero tenemos pensado crear un queso con identidad local.
¿Qué característica te imaginas que tendría un queso local?
Creo que eso es prueba y error, tenes que ir probando y tenes que ir degustando, hasta llegar al sabor buscado, que te asombre y que sea único. Generalmente ya está todo inventado, no tengo pensado los ingredientes, pero haría pruebas de estación y humedad hasta llegar al sabor que busco.
¿Dónde te encuentra la gente que quiere saborear estos quesos ricos?
Estamos en la feria los martes y sábados de 8 a 14 horas. Atendemos a comercios también a un precio especial o bien al teléfono
2920510397
