Ana Agosteguis, la reconocida pastelera local, representó a la gastronomía regional en el programa de televisión emitido por la TV Pública, Cocineros Argentinos. Nos cuenta su experiencia en el programa, sus comienzos en la profesión y cómo hacer una pastelería de vanguardia.
¿Cómo comenzaste en la pastelería ?
Siempre cocine por hobby, tuve un emprendimiento de cupcakes, y era la que siempre llevaba algo rico para las tardes de estudio. De a poco fui dejando de trabajar de socióloga, y fui tomándome la cocina y la pastelería en particular, como un trabajo.
En Buenos Aires estudié e hice muchos cursos, y talleres. Volví a Viedma hace dos años y medio, y me dedico de lleno a esto.
Tenemos un local en calle Mitre 460, en realidad nos mudamos ahí como lugar de producción, pero como tiene una habitación que da a la calle, decidimos hacer un mini local con venta al público y trabajamos a pedido.
¿Cómo fue tu participación en Cocineros Argentinos?
Me convocaron de la producción para ir a representar a la región, en la sección de cocineros federales. Cociné una marquise patagónica, que es una torta de chocolate sin harina, con una crema de avellanas y chocolate, una crema de queso, mermelada de frambuesa, avellanas garrapiñadas y frambuesas.
Estuvo muy lindo, poder mostrar la producción de avellanas de acá. Me sentí muy cómoda. Me explicaron como estar en la tele en vivo. Tenes que hablar todo el tiempo y cocinar todo el tiempo, que no queden baches, meterle ritmo porque hay poco tiempo.
Les pase la receta de la torta, de las cremas y yo llevé cosas hechas. Ellos produjeron todo allá y yo armé la torta, cuando legué tenia casi todo hecho.
No tenes que hacer demasiado en vivo. Te marcan en qué hacer hincapié y en que no perder tiempo.
¿Cómo vas diseñando los productos?
Me gusta mucho improvisar. Soy muy curiosa, muy inquieta y me aburro rápido. Estoy siempre pendiente de ver que puedo cambiar y variar. Hay técnicas que quedaron muy en el tiempo. La pastelería francesa clásica ya no es necesaria usarla, las cosas se van aggiornando, hay alternativas, y productos distintos. Consumo mucho libros e Internet y hago cursos en buenos Aires.
Hay pastelería de época, los menús son estacionales, tenemos tortas de otoño, verano, invierno y de primavera. Rotamos según la fruta y el producto de estación. En verano hay más variedad de frutas, hacemos tortas mas ligeras, no tan especiadas, con poco chocolate. Otoño – Invierno, protagonizan más la calabaza, el membrillo y chocolate.
