Llegó el momento de la cosecha de las aceitunas en la región. Y contodogusto.com.ar te da todos los tips para que realices una cosecha exitosa. Además 4 recetas para conservarlas.
1- Aceitunas verdes en salmuera sin fermentar.
2- Aceitunas verdes en salmuera fermentadas.
3- Aceitunas semi- maduras o maduras (negras) en salmuera.
4- Aceitunas negras tipo griego.
Momento de cosecha:
- Verdes: Cuando las aceitunas comienzan a cambiar de verde intenso a verde amarillento y la pulpa tiene una consistencia media.
- Semimaduras o Maduras en salmuera: Cuando el color cambia a rojo violáceo, la pulpa continúa firme, blanca o apenas rojiza.
- Negras en sal, tipo griegas y desecadas: Cuando los frutos tienen la piel negra brillante, la pulpa blanda y de color rojo violaceo.
Cosecha:
Para las aceitunas en conserva debe ser cuidadosa, sin golpes, sin lesiones al fruto, porque esto puede favorecer el desarrollo de microorganismos. Seleccionar frutos sanos. Cosecharlos a mano.
Buenas prácticas de manipulación:
Personal.
- Lavarse las manos, uñas y codos.
- Heridas cubiertas con un apósito impermeable.
- Cabello recogido usando cofia o gorro.
- Mantener las uñas limpias y cortas, sin esmalte.
- Evitar el uso de anillos, pulseras, relojes, aros, y todo tipo de bijouterie.
Lugar, material de producción y utensilios.
- Lavar y desinfectar bien las aceitunas.
- Mantener limpios y desinfectados todos los utensilios (cubiertos, embudos, coladores, frascos y otros recipientes, etc)
- Tapas nuevas para las preparaciones.
- Repasadores, rejillas y trapos que se utilizan se deben lavar todos los días con jabón en pan, se enjuagan, y se dejan luego reposar en agua con lavandina 10 minutos, teniendolos al sol.
- Evitar la contaminación cruzada, evitar el contacto de alimentos crudos o materias primas con los listos para elaborar semielaborados o elaborados.
Envasado:
- Al llenar los envases, introducir las aceitunas casi al tope, dejando 1,5 cm entre el contenido y la boca del frasco.
- Agregar suficiente líquido para cubrir todo hasta el borde del frasco, de manera que este rebalse al taparlo.
- Después de añadir el líquido hay que expulsar las burbujas de aire, comprimiendo suavemente el producto desde las paredes del frasco hacia adentro.
- Limpiar el borde con un paño humedecido en agua caliente y cerrar el frasco con tapas corona o axiales (media rosca) nuevas.
- El agua que usaremos en cada receta debe ser potable y segura.
Tratamiento al agua.
- Colocar 2 o 3 gotas de lavandina por litro de agua y dejar reposar 30 minutos, chequear previamente el vencimiento y la concentración, además de verificar si es apta para estar en contacto con agua para consumo y alimentos.
- Otra opción es hervirla durante 3 minutos, y esperar a que se enfríe.
1- Aceitunas verdes en Salmuera sin fermentar.
Curado:( desamargar las aceitunas)
El curado de las aceitunas permite transformar el sabor amargo propio de las aceitunas en salado y ácido.
Los curados con agua, salmuera, en seco, con soda cáustica o ceniza producen sabores y texturas diferentes.
- Curado con agua.
El curado con agua quita suavemente la oleuropeína, componente que da el carácter de amargo y ácido a las aceitunas.
Tiempo de preparación entre 7 a 10 días en agua.
Para que el agua llegue al interior se deben pinchar las aceitunas o hacerles tres cortes con un cuchillo, no se debe dañar el carozo, por eso realizarlo con cuidado.
Colocar las aceitunas en un recipiente y cubrirlas con agua fría, taparlo (tapa apta para estar en contacto con alimentos, asegurarnos que ninguna sobresalga del líquido, para que no floten en la superficie del agua, colocar una tapa levemente más pequeña a la boca del recipiente y colocamos peso encima, ejemplo un frasco con agua.
Al menos una vez por día hay que cambiar toda el agua. Es muy importante no olvidar este paso porque se formarán bacterias que contaminan estas aceitunas. Para reponer el líquido retiramos las aceitunas del agua, lavamos el recipiente y las colocamos nuevamente, llenado otra vez con agua fría.
Repetimos el proceso durante una semana, después de cambiar el agua a diario probamos una aceituna para chequear el nivel de amargor si es de nuestro agrado, si queremos que estén menos amargas seguimos por unos días más cambiando todos los días el agua como lo veníamos haciendo.
Salmuera.
Solución en donde las aceitunas serán conservadas.
Sal de cura (no se utiliza sal de mesa yodada porque afecta el sabor se utiliza la sal que es para elaborar jamones).
Vinagre.
Agua.
Proporciones para 4,5 kg de frutos.
4 litros de agua fría segura.
450 gramos ( 1 ½ tazas de sal de cura),
2 tazas de vinagre de vino blanco.
Escurrimos las aceitunas y las colocamos en un recipiente para guardarlas. Lo podemos hacer en un frasco grande de vidrio con tapa u otro a elección previamente lavado y desinfectado.
Llenar el recipiente hasta dejar libre un espacio de 2,5 a 3 com en la parte superior ,
Cubrir las aceitunas con la salmuera.
Tapar y mantener las aceitunas en la heladera o un lugar fresco y oscuro.
Se pueden saborizar con pimienta negra, ajo deshidratado, cáscara de limón, romero.
- Curado con soda cáustica.
Colocar las aceitunas previamente seleccionadas por tamaño, deben ser parejas del mismo diámetro, en envase de vidrio o plástico de uso alimentario. Preparar una solución de soda cáustica al 2 %.
Disolver 200 g de soda cáustica en 10 litros de agua hirviendo y dejar enfriar la solución. Siempre colocar la soda cáustica en el agua y no al revés.
La soda cáustica es muy corrosiva, por eso tener en cuenta el envase donde se va a preparar y también los utensilios que se van a utilizar que no sean metálicos ya que mancharan las aceitunas durante la fermentación.
La solución preparada y enfriada se coloca sobre las aceitunas, cuidando de que estén todas perfectamente sumergidas, que no tomen aire. (Opción, colocar peso sobre la tapa de menos diámetro, apta para contacto con los alimentos, impidiendo que emerjan las aceitunas, colocando un frasco de vidrio con agua para sumarle peso por encima.)
Cada 3 a 4 horas debemos revolver con cuidado, sacar dos o tres aceitunas para ver hasta donde llego hacer efecto la soda, haciendole un corte a las mismas sacando una tajada para verificar el cambio de color y textura interna, y volvemos a tapar.
Verificar hasta dónde llegó la soda y si esta llega hasta 2 o 3 milímetros cerca del carozo podemos dar por finalizado el proceso.
Según el tamaño de los frutos puede tardar de 6 a 12 horas.
Luego enjuagar las aceitunas, desechar la preparación de soda cáustica y reemplazar por agua segura y fría, dejar reposar 6 horas y volver a cambiar el agua.
Como mínimo serán 5 enjuagues y reposos para asegurarnos que no queden restos de soda cáustica.
Cuando no se forma espuma y no nos queda sensación jabonosa en las manos ahí ya no quedan restos de soda cáustica.
colocar las aceitunas bien escurridas en los frascos de vidrio pasándolas directamente al recipiente puede ser de vidrio o plástico apto para contacto con alimentos.
Agregar salmuera en proporción de 60 gramos de sal de mesa por litro de agua segura, hasta completar el volumen
Tapar los frascos herméticamente y almacenar en lugar fresco y oscuro. El producto luego de las 72 hs ya se puede consumir y una vez abierto se conserva en heladera.
- Curado por ceniza.
La ceniza que es apta para esta técnica es la de maderas duras que no tengan ningún proceso químico, bien calcinada y blanca.
La ceniza contiene óxido de potasio, y disolviéndose en el agua se obtiene hidróxido de potasio (potasa cáustica) .
Poner en una olla que no sea de aluminio, a razón de 3 partes de agua por una de ceniza, que previamente se pasó por un colador para que quede bien fina. Corroboramos colocando una papa lavada y desinfectada en el recipiente si flota la cantidad es la adecuada, si se hunde agregar más ceniza y retirar la papa.
Se hierve de 20 a 30 minutos con la olla tapada, sin cerrarla del todo. se deja en reposo hasta el día siguiente 24 hs y la filtramos para obtener la lejìa con la que curaremos las aceitunas.
Colocar la lejía sobre las aceitunas , cuidando que queden todas sumergidas en el líquido, y las dejamos varios días en reposo, revolviendo dos veces al día hasta que adquieran el sabor esperado.
Para que el agua llegue al interior se deben pinchar las aceitunas o hacerles tres cortes con un cuchillo, no se debe dañar el carozo, por eso realizarlo con cuidado.
Posterior a esto se debe enjuagar a fondo para eliminar los restos de lejìa, se escurren las aceitunas y se los envasa en frascos de vidrio y se los cubre con salmuera al 6 ò 7 % ( 600 g de sal por cada 10 litros de agua frìa segura)
Tapamos los frascos herméticamente y los guardamos en el lugar fresco y oscuro. El producto se puede consumir después de 72 horas.
2- Aceitunas verdes en salmuera fermentadas.
Primer paso como las anteriores sacar el amargor, mediante agua o soda cáustica. Una vez que encontramos el sabor deseado las cubrimos con salmuera.
Para permitir la formación de ácido láctico, la concentración de sal será la adecuada para permitir el proceso de fermentación.
Se comienza con una salmuera de 500 g. de sal para 10 lt de agua segura.Cubrir las aceitunas y dejar dos o tres días.
Luego cubrir con una salmuera de 600 g de sal para 10 lt de agua segura, y ahí se dejan unos 7 u 8 días.
Finalmente preparamos una salmuera de 700 a 800 gr de sal en 10 lt de agua y cubrimos las aceitunas. La salmuera se cambia cada 30 días durante 4 meses. Al cabo de ese tiempo estarán listas.
Es importante cuidar que el recipiente esté en lugar fresco ideal 20 C.
Es necesario sacar el velo blanco que se le produce en la superficie para que el producto no se eche a perder.
Finalmente podemos envasar el producto , en envase limpio y desinfectado, colocar las aceitunas y cubrir con una nueva salmuera preparada con 600 g de sal en 10 litros de agua, a la que previamente le agregamos ¼ de litro de vinagre blanco.
Cerrar los frascos herméticamente, rotular y guardar en lugar fresco, seco y oscuro.
3-Aceitunas negras en salmuera.
Seleccionar aceitunas sanas, justo en el momento de maduración , cuando el color pasa de verde amarillento a rojo vinoso, la pulpa es de consistencia blanda y la coloración de tinte rojizo.
Si las cosechamos antes no tendran el color negro caracteristico y lapulpa estara poco tierna. y si lo hacemos después de este punto el sabor amargo se encontrará en menor cantidad pero se corre el riesgo de que la pulpa adquiera consistencia muy blanda y por ende se altera con mayor facilidad.
Una vez realizada la cosecha haremos una rigurosa selecciòn, sacando todas las golpeadas, verdes, muy maduras, con heridas, cochinillas etc. y las tamañamos ( chicas, medianas y grandes) para que los tamaños sean uniformes.
Para eliminar el sabor amargo. colocar las aceitunas en recipiente apto para estar en contacto con alimentos, agregar una solución de sal de mesa al 3 % en agua ( 300 gr de sal por 10 litros de agua y las dejamos en reposo 7 días.
Deben quedar bien cubiertas por la salmuera, para evitar que sobrenaden en la superficie , y se oscurezcan al estar en contacto con el aire. Para esto utilizar una tapa apta para estar en contacto con los alimentos un poco más chica que la boca del recipiente con el que se está trabajando.
Después de los 7 días, las retirar de la salmuera y dejarlas al aire, preferentemente en un lugar soleado, en bandejas formando una cola capa , durante dos o tres días.
El aire y el sol contribuyen a mejorar y unificar el color oscuro. Antes de que se comiencen a marchitar las lavamos bien y las colocamos nuevamente en el recipiente de vidrio. A continuación se le agrega salmuera de 700 gr de sal cada 10 litros de agua. Dejarlas en reposo de 30 a 40 días y asì estarán listas para consumir.,
Se pueden envasar en frascos utilizando la misma salmuera como líquido de cobertura, previamente filtrada, y calentada a 70 – 80 C para asegurar la destrucción de todos los microorganismos y posteriormente enfriada.
Una vez envasada tapamos los frascos herméticamente, rotulamos y almacenamos en un lugar fresco y oscuro.
4- Aceitunas secadas al sol.
Los frutos deben ser bien maduros, sanos, sin heridas ni magulladuras. Se curan con el método que más nos guste ( agua, soda cáustica, salmuera) hasta lograr el sabor de nuestro agrado.
Concluido esto las colocamos en bandejas o paseras al sol hasta que tomen característica de pasas,
Se pueden guardar en frascos o bolsas de polipropileno en lugar fresco, seco y oscuro (como los orejones) o darle un baño o lavado al 10 % ( 100 gramos de sal por cada litro de agua) hirviendo y dejándolas orear. Finalmente bañarlas en aceite de oliva y envasar en frascos de vidrio de medio kg. Para la receta, las aceitunas se deben colocarse ajustadamente unas sobre otras hasta llenar los envases y luego estos se llevan a baño maría por 10 minutos desde el momento que comienza a hervir el agua. Cumplido esto, retiramos los frascos del agua caliente apoyándolos en lugar templado para que no se rompan los frascos por cambio brusco de temperatura. Una vez fríos rotular, y almacenar en lugar fresco, oscuro y seco.
5- Aceitunas tipo griego.
Las aceitunas seleccionadas deberan ser sobremaduras, color negro, y la colocaremosen cajones de madera, alternando capas de aceitunas con capas de salgruesa de mesaen realcion de 5 k de aceitunas por 2 de sal.finalizando con una capadesal. se removerán las aceitunas cada 8 días.
El salado finaliza cuando las aceitunas tienen sabor adecuado, es decir no están amargas y presentan un color oscuro uniforme en toda su pulpa.
para retirar restos de sal enjuagar con agua fría repetidas veces durante 20 min, Escurrir bien y disponerlas en bandejas al sol hasta que estén completamente secas.
Luego colocar en recipiente y agregar condimentos secos a gusto, orégano, romero, pimienta, ají, etc, rociar con aceite de oliva virgen extra hasta que queden totalmente impregnadas.
Se dejan en recipiente moviéndolas cada 3 horas durante 2 días. Luego envasar en frascos de vidrio ,apretandolas en seco, presionandolas sin dañar para sacar la mayoría de aire posible, tapar los frascos herméticamente , rotular y almacenar en lugar seco fresco y oscuro.
Fuente consultada: ¿Cómo preparar tus propias conservas de aceitunas?. INTA.A.V.R
