Siempre resaltan los grandes cocineros que para realizar un gran plato, el primer paso es contar con un producto fresco y de calidad, y sin dudas que tienen razón. Pero además de la importancia de la intervención del cocinero al producto, es también muy importante la producción, manipulación y conservación de los alimentos, no solo para que un plato sea rico, sino también para no sufrir problemas de salud al comerlos.
Contodogusto.com.ar charló con Victoria Maas, licenciada en tecnología de los alimentos y Mariana Porro licenciada en nutrición, fundadoras de la consultora de alimentos GAPA. Para que nos ayuden a despejar todas las dudas.
¿ Qué servicio presta la consultora ?
La consultora presta el servicio de asesoramiento técnico para las empresas gastronómicas. También para productores que quieren sacar un producto al mercado.
Apuntamos a la calidad del producto, no solo que se vea lindo y que sea rico, sino también todo lo que lleva detrás.
Realizamos un análisis de prefactibilidad, y teniendo en cuanta donde se va a comercializar el producto, tramitamos las habilitaciones necesarias, municipales, provinciales y nacionales.
También hacemos las tablas nutricionales, armamos manuales de procedimientos estandarizados de saneamiento, para que el elaborador tenga todo por escrito, y que pueda generar controles sobre eso.
El productor y elaborador tienen que tener en cuenta varias cosas antes de elaborar un producto.
En los casos de que sea a base de animales de caza, hay que tener en cuenta si en ese periodo no está protegido. Que sea un cazador habilitado, con todos los permisos correspondientes. Al momento de la elaboración, tiene que tener toda la inocuidad alimentaria, con el debido proceso, en una sala habilitada.
Luego hay que hacer los tramites provinciales, que a veces para el productor es muy engorroso y se traban en ese punto. Además que les falta tiempo para poder dedicarse a los papeles y tramites, cuando están dedicados todo el día a elaborar su producto.
¿Qué tiene que tener en la etiqueta un alimento para saber que está en óptimas condiciones ?
Primero, el numero de habilitación que puede ser, municipal, provincial o nacional. Se llama RNE Registro Nacional de Establecimientos. Ese número es como el DNI de la fabrica donde se elabora ese alimento.
Luego, número de lote, fecha de vencimiento, información legal del que lo produce y dirección.
Por otra parte, los ingredientes, contenido neto, la marca, la denominación legal, tabla nutricional. Es muy importante la declaración de los alérgenos.
Por lo general, se presta mucha atención en las etiquetas en la parte estética, pero se olvidan de estas cosas que son de suma importancia.
¿También brindan el curso para el carnet de manipulador de alimentos ?
Si, todos los trabajadores de la cadena de producción de alimentos, tienen que tener por ley, el carnet de manipulación de alimentos.
El carnet remplaza la libreta sanitaria que emitía el municipio. Si todavía la libreta está vigente, se puede usar hasta que se esté por vencer. Luego si, hay que realizar el curso para tramitar el carnet.
El carnet tiene una vigencia de tres años, y es nacional, esto habilita al portador a trabajar en cualquier parte del país.
¿Hay muchas intoxicaciones por alimentos ?
Más de las que se creen, el gran problema es que es muy difícil que se lleguen a denunciar y registrar, entonces las estadísticas no reflejan lo que sucede realmente.
Es difícil identificar cuál fue el alimento que produjo esa intoxicación. Para poder hacer la denuncia, hay que tener una reserva del alimento para poder analizarlo, esto casi nunca sucede.
¿Cuál es la intoxicación más frecuente ?
La gastroenteritis, que se puede dar por el agua, por una falla en la manipulación del alimento o una mala higiene del lugar donde se elabora.
¿Es importante ordenar bien los alimentos para evitar contaminaciones ?
Si, es fundamental, por ejemplo la heladera es un lugar que hay que prestar mucha atención. Las verduras, van en el cajón de las verduras. En el estante de abajo va la carne, dentro de un recipiente cerrado. Los huevos no van en la puerta de la heladera, porque de tanto abrirla y cerrarla se genera condensación arriba de la cascara de los huevos, esto hace que se vuelvan porosos y se deterioren o contaminen con mayor facilidad. Tienen que ir en un recipiente cerrado y en el estante de abajo de la heladera.
En el estante del medio tienen que ir los lácteos y arriba de todo, los alimentos que ya están listos para consumir, por ejemplo, una ensalada o una tarta.
Otro tema fundamental es, si descongelamos algún alimento, no volver a congelarlo, o cocinarlo antes de volver a congelar.
Siempre se descongela adentro de la heladera. No arriba de la mesada o con el chorro de agua caliente.
En caso de tener que recalentar la comida, es importante saber que se puede hacer una sola vez. Por eso es fundamental, guardarlo ya fraccionado, así podemos ir recalentando la cantidad que vamos a consumir.
La heladera tiene que estar en un rango de temperatura de entre cero grado y siete.
