El proceso de producción del aceite. Los diferentes varietales. Cómo distinguir un aceite de buena calidad de uno de mala calidad. Cómo conservarlo. Esto y mucho más, nos cuenta una especialista. Mariana Porro, licenciada en nutrición.
Mariana forma parte de un emprendimiento familiar local, de elaboración de aceite de oliva. Se ha capacitado sobre olivicultura. En evaluación sensorial, en cursos realizados dentro y fuera del país.
Descendiente de inmigrantes italianos. ha estudiado idioma, cultura y alimentación mediterránea. se desempeñó realizando asesoramiento nutricional, proyectos de investigación en convenios entre la provincia de río negro y calabria, Italia, entre otros.
Nieta de amantes de la cocina, como la mayoría de los descendientes italianos, entreteje entre el arte de cocinar y la alimentación saludable.
Se encuentra terminando la carrera de coaching ontológico, se declara una eterna aprendiz.
Actualmente se desempeña en el ministerio de producción y agroindustria de la provincia de río negro como jefa del departamento de agroalimentos y agregado de valor.
¿Qué diferencia hay entre las aceitunas verdes y las negras?
Ambas son frutos del olivo. Se diferencian por el grado de madurez, a medida que las verdes continúan madurando, la pigmentación se va modificando pasando por diversos tonos, empezando de un verde a violáceo, hasta el negro.
¿Y cuál es la utilizada para hacer aceite?
Hay olivas que son mejores para hacer aceite y otras para conserva
Todas sirven para hacer aceite. El tema pasa por el varietal que se elija para extraer el aceite. Hay olivas que son mejores para hacer aceite y otras para conserva, por su tamaño, composición química, etcétera, Por otro lado, a que características sensoriales se quiere apuntar, según el momento de elección de cosecha. El envero es un momento apropiado.
¿Qué significa envero en el olivo?
El envero de la aceituna se caracteriza por el equilibrio entre calidad y cantidad de aceite que se forma, depende de diferentes factores que influyen en que se produzca antes o después, por ejemplo factores climáticos, el lugar donde está ubicado el olivar, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades que ha podido sufrir o la variedad del olivo, influyen en el proceso del envero de los frutos y en la calidad del aceite que se forma durante el mismo en el interior del fruto.
Con decirte que la orientación de los árboles, dentro de una misma plantación o, incluso, en un mismo varietal de olivo, podemos encontrar olivas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras.
¿Qué factores influyen en la calidad del aceite de oliva? ¿Qué tenemos que tener en cuenta los consumidores?
Los aceites de oliva con el tiempo pierden calidad
Bueno, te puedo decir principales factores que van a influir en su deterioro, por ejemplo, algo a tener en cuenta, es que al contrario de los vinos de guarda que se añejan y mejoran con el tiempo, los aceites de oliva con el tiempo pierden calidad, se van enranciando. Es importante que el consumidor aprenda a leer los rótulos de un producto en el momento que lo va a elegir, aproximadamente es su fecha limite hasta 24 meses de producido.
Otro factor es su envase, preferir un aceite embotellado en vidrio oscuro verde a los transparentes, plástico o latas. Van influenciando en la calidad, porque la luz y el calor influyen en su oxidación. Así también como el oxígeno; esto es un detalle a tener en cuenta, sobre todo, cuando compran aceites en bidones y no se tienen en cuenta que a mayor superficie de contacto con la luz y oxígeno más rápido se oxida. Al contrario de lo que se cree, comprar en cantidad, no dura más tiempo, a exceptuar los restaurantes o lugares con mucha salida del producto. Una familia tipo, que compre en cantidad para almacenar, está cometiendo un error, si lo que pretende es tener un producto de calidad y con los beneficios que este aporta por largo tiempo.
Otra es la relación costo- calidad, no es nada económico producirlo, así que, si hay una gran oferta o muy bajo costo, siempre chequear el rotulo.
El comerciante, el expositor del producto, debe tener en cuenta que el producto no debe estar cerca de una fuente de calor, o que le de luz directa ni hablar solar.
En los restaurantes, suelen cometer el error de llevar a la mesa la típica aceitera. El rellenado de aceiteras influye desde, la limpieza perfecta para rellenar, y que no quede absolutamente nada de aceite anterior, porque esto arruina directamente al que se agrega, el uso de aceiteras transparentes, el engaño al consumidor, cuando rellenan botellas, de una marca de aceite con otro de otra marca, o de más baja calidad.
Tratar de comprar aceites que no superen el medio litro
En el hogar que deben tener en cuenta, por un lado, tratar de comprar aceites que no superen el medio litro, por todo lo que acabo de explicar, que sean preferentemente botellas oscuras, guardarlo en alacena o lugar oscuro y no exponerlo a altas temperaturas, ósea lejos del artefacto cocina.
¿Podemos detectar la calidad, cuál aconsejas elegir?
A menor acidez tenga el aceite, mejor calidad
¡Claro que sí! Para poder ser comercializados, son sometidos a diferentes análisis de laboratorio, donde se establece si es o no apto para consumo humano, si cumple o no con el Código Alimentario Argentino. La acidez, índice de peróxidos, etcétera; todos los parámetros le designan su denominación en aceite de oliva extra virgen, virgen. Es mejor el aceite de oliva extra virgen. Este tiene una acidez libre máxima de 0,8 %. Significa que a menor acidez tenga el aceite, mejor calidad. Esta acidez se la otorga el ácido oleico.
El aceite de oliva virgen extra se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados, lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugado. Excluida la extracción por disolventes que si pasa en otra calidad u aceites de semillas. Esto es interesante, porque hay otros aceites de olivas de menor calidad, virgen, corriente, lampante, refinado, etcétera.
¿Hay alguna diferenciación entre los aceites a tener en cuenta?
Si, hay varias, una es la intensidad del sabor, generalmente se habla de suaves, tradicional o intensos, así como cosecha temprana o tardía. Esto tiene que ver en parte con el momento de cosecha, así también como el varietal y si es monovarietal o blend en el caso de un perfil especifico.
¿Cuáles son los varietales de aceite de oliva y cómo se componen?
Monovarietal significa que solamente se utiliza en el proceso de elaboración un único varietal, ejemplo Arbequina, el cual, a su vez, puede ser cosecha temprana o tardía.
En cambio, el blend ya es diseñado, con porcentajes de cada varietal, según el perfil que se quiera adquirir, es su receta magistral digamos. Ejemplo un 80 % de Changlot Real, 5 % Frantoio, 15% picual, para unas características sensoriales intensas, resaltando el picante y amargo.
También, si es orgánico, biodinámico, tiene sellos de denominación de origen, identificación geografía, y demás.
¿Escucho que hay muchísimos varietales, en nuestra zona cuáles hay?
Varietales hay muchos, tal cual, ahora que estén adaptados a la zona fría no son tantísimos. Arbequina, Frantoio, Picual, Changlot Real, Leccino, Maurino, Arauco, Manzanilla, Empeltre, Coratina y también hay otras a muy baja escala, por lo que dudo que algún elaborador este realizando aceites monovarietales.
¿Cuáles son los pasos de elaboración del aceite de oliva?
Primero la cosecha que puede ser manual o mecanizada.
Manual responde a la forma más tradicional y artesanal de cosechar la aceituna, como se realizaba antiguamente. Se trata de una técnica más costosa y tediosa, basada en rodear la rama con la mano y deslizarla a lo largo de la misma para desprender los frutos o varear que es agitar las ramas con una vara para que se desprendan los frutos.
Mecanizada, por su parte, puede llevarse a cabo mediante vibradores de troncos y mantas, vibradores con paraguas o modernas cosechadoras adaptadas a la recolección de plantaciones de olivar en seto.
Estas últimas máquinas son conducidas por encima del seto, a través de un túnel donde las ramas son golpeadas gracias a un sistema de bastones que desprende la aceituna del árbol, cayendo a una cinta transportadora para luego depositarla en las tolvas de almacenamiento de la propia cosechadora.
Luego de la cosecha son transportada a la almazara (planta de extracción), hay casos en los que están cerca del lugar de cosecha y otros casos donde viajan muchos kilómetros hasta el lugar de proceso. Las aceitunas se colocan en cajones de plástico con aberturas para que penetre y circule el aire, evitando los calentamientos que dan lugar a fermentaciones. Asimismo, ha de ser inmediata la elaboración, para conservar su calidad, a mayor tiempo de transporte y horas de almacenamiento de la fruta cosechada, más en juego se pone la conservación de calidad.
Una vez llegada la cosecha a la zona sucia de la planta de extracción le sigue la elección y control de calidad, deshojado y una vez que pasa por la lavadora, ingresa a zona limpia en donde se van a procesar.
En el caso de una maquina continua de 3 fases ( molienda, amasado y centrifugado) que es la que más utilizan los productores de la zona, las olivas pasan a un sinfín para ser introducidas al proceso de molienda, se muele todo el fruto completo, se amasa la pasta formada y por último al centrifugado, donde la masa ingresa a la centrifuga horizontal y ahí se separara el alperujo (conformado por alpechín la parte de agua de vegetación y orujo que son los elementos sólidos de la pulpa y el carozo o drupa) y el aceite, se obtiene así el aceite por un lado y alperujo por otro, por último pasa al proceso de decantación y filtrado. Se almacena por lotes en tanques de acero inoxidable, en algunos casos con atmósfera controlada, dependerá de la cantidad de aceite y calidad que se quiera conservar, como te decía anteriormente que se oxida fácilmente. Por último, la embotelladora y el etiquetado.
