El proceso de ahumado: para qué sirve; qué productos se pueden ahumar, y cómo es la técnica. Jorge Muñoz, reconocido trabajador gastronómico de la Comarca, y especialista en el arte del ahumado, nos explica todo sobre el proceso.
¿Cómo aprendiste a ahumar?
Aprendí la técnica del ahumado de muy chico. Vivía en Bariloche con un tío que tenía una casa muy linda, sobre la costa del lago Nahuel Huapi. Él comenzó a ahumar hace setenta años. Salía en bote y pescaba. En esa época salían truchas grandes en el lago, pero no sabía cómo conservarlas, así que armó un ahumador grande, y comenzó a ahumar las truchas.
Yo vivía con él, y aprendí la técnica desde muy chico. Con los años la fuimos perfeccionando.
¿Cuál es la técnica del ahumado y para qué sirve?
El ahumado viene de la época prehistórica, cuando el hombre vivía en cuevas, colgaban la carne a la salida de donde tenían la fogata, y en un momento se dieron cuenta que la carne tenía una vida útil más prolongada, no se pudría. Desde ese momento se comenzó a ahumar la carne.
El ahumado sirve para conservar los alimentos. Al igual que la salación, porque se deshidrata el alimento y las bacterias no pueden reproducirse. El plus que le da el ahumado, es el sabor y el aroma que le suma el humo de leña, a los productos.
También, el ahumado tiene un proceso de salado y condimentación. Es diferente si vas a ahumar pescado, carne roja o cerdo. Por ejemplo, ahora estamos haciendo mucho pejerrey, porque estamos en la época. Necesita entre ocho y nueve horas de deshidratación antes del ahumando. Se deja en un lugar fresco y aireado, ahí va perdiendo el agua. Luego se le agrega sal, mesclada con condimentos, y se deja entre ocho y diez horas más. Por último, viene el proceso del ahumado a una temperatura de unos setenta grados.
¿Cómo se usa el ahumador?
El horno ahumador, primero se prende con llamas, luego hay que ponerle un buen carbón, y cuando el carbón se trasforma en brasa, se comienza a colocar ramas pequeñas mojadas de árboles frutales. Se usa ciruelo, manzano, duraznero o nogal. No se puede hacer con pino o álamo porque tienen resina. El piquillín se puede usar, pero solo ramitas.
¿Hay diferencias en las carnes?
El tema de la carne es variado, depende la carne. Al cerdo siempre hay que acompañarlo con alguna mezcla de humedad, uso mucho el jugo de manzana mesclado con algunas aromáticas. De vaca hago el matambre.
Las carnes tienen que ser sin hueso, y se realiza un salado previo, se sala doce horas antes, a las seis horas se das vuelta. En ese proceso pierde muchos jugos. Luego se condimenta, y recién ahí se ahúma.
El ciervo es muy delicado, tenés que tener mucho cuidado, si se te pasa el salado una hora de más, capaz que se arruina. Es carne muy magra.
Una carne ahumada tiene una vida útil, guardada en heladera, de seis meses y si lo envolvés en papel film, un poco más.
¿Ahumaron verduras?
Con las verduras estamos probando, hicimos algunas berenjenas, morrones y alguna otra, pero solo para nosotros, por ahora.
¿Ahúman solo para ustedes?
No. Prestamos el servicio de ahumados a pescadores, cazadores o cocineros que quieran ahumar sus productos, nos traen lo que quieran ahumar: pescado, cerdo, vaca, chorizos caseros o animales de caza, y nosotros los ahumamos.
