El reconocido periodista gastronómico Pietro Sorba analizó en diálogo con “Con Todo Gusto” el presente y el futuro del periodismo culinario en la Argentina, cuestionó el rol de los influencers y valoró el potencial de la cocina patagónica como una de las pocas regiones del país con identidad propia. “El desafío es unir a productores, cocineros e instituciones para potenciar los productos locales”, sostuvo.
Pietro Sorba es uno de los referentes indiscutidos del periodismo gastronómico en la Argentina. De origen italiano, llegó al país hace casi tres décadas y desde entonces ha construido una sólida trayectoria como escritor, crítico y divulgador de la cultura culinaria. Es autor de varios libros, colaborador en medios gráficos y televisivos de alcance nacional, y una voz autorizada para analizar las transformaciones del mundo de la cocina.
En diálogo con este medio gastronómico de Viedma, Sorba reflexionó sobre los cambios en la profesión, el rol de los influencers, la búsqueda de identidad de la cocina patagónica y los desafíos de comunicar gastronomía desde territorios alejados de los grandes centros urbanos.
—Pietro, bienvenido “Con Todo Gusto” a Buenos Aires y gracias por este espacio. ¿Qué relación tenés con la Patagonia y, en particular, con Río Negro?
—Gracias a ustedes por la invitación y por permitirme llegar a la querida provincia de Río Negro, que adoro. Siempre que puedo, vuelvo. Fue uno de los primeros lugares que visité cuando llegué a la Argentina, hace casi 30 años. Recuerdo que mi primer contacto real con la región fue en los valles rionegrinos, donde me mostraron la producción de peras, manzanas y otras frutas. Esa experiencia me marcó.
—Como colegas del periodismo gastronómico, aunque en nuestra región aún es un campo en desarrollo, te queremos preguntar: ¿cómo ves el presente y futuro de esta especialidad?
—Es un tema complejo. Lo primero que me pregunto es si todavía existe el periodismo gastronómico. Vivimos en una época en la que manda la imagen, donde importa cada vez menos el contenido y todos quieren opinar aunque pocos sepan de qué hablan. Además, hay menos medios tradicionales que ofrezcan espacio real al periodismo gastronómico. No hay que confundir esto con las publicaciones pagas o los posteos en redes sociales.
Cuando empecé, éramos muchos y muy buenos: Fernando Vidal Buzzi, Miguel Brascó, Alicia Delgado, Fanny Polimeni, Elizabeth Checa, Raquel Rosenberg, Derek Foster… todos periodistas con lecturas, viajes, cultura. Hoy eso casi no existe. No sé si la profesión tiene futuro. Tal vez sí, pero será un futuro distinto, condicionado por esta época de superficialidad y ranking de “la milanesa más grande” o “el café más caro”. Yo sigo apostando al contenido de calidad, mientras me dejen hacerlo.
—¿Las redes sociales y el mundo de los influencers modificaron este panorama?
—Totalmente. Se creó un sistema donde muchas veces lo importante no es el contenido sino el cobro por publicar. Hay influencers que reciben millones de pesos para hablar de un restaurante que tal vez ni siquiera visitaron a conciencia. Eso no es periodismo, es publicidad encubierta. Por eso insisto: una cosa es hacer periodismo gastronómico y otra es vender posteos. El problema es que gran parte del público no distingue la diferencia.
—También se confunde al periodista gastronómico con el crítico que solo va a comer gratis…
—Claro, y no es así. Ir a comer es una parte del trabajo, pero no es todo. Hay que leer, viajar, escuchar, asistir a congresos, conocer qué pasa con la alimentación en el mundo. Es una mirada global. No es sólo evaluar un plato en un restaurante.
—En tus notas cuestionás la “gourmetización” extrema de productos básicos, como el café o el pan de masa madre. ¿Qué pensás de estas modas?
—Todo es positivo si se hace bien y si el que lo explica lo hace con humildad y ganas de enseñar. Un buen café de especialidad o un pan de masa madre bien hecho pueden elevar la calidad. Pero cuando se vuelve una cuestión de superioridad o moda snob, pierde sentido. ¿Por qué una baguette de masa madre debe costar $6.000 si no ofrece diferencia real con un pan común? Lo mismo con el café: si cuesta $4.500, que me expliquen por qué. La calidad artesanal no siempre es sinónimo de excelencia.
—Desde la Patagonia estamos intentando construir una identidad gastronómica. ¿Cómo ves ese proceso?
—La Patagonia tiene más identidad gastronómica que Buenos Aires, que es un gran cruce de cocinas pero sin productos propios. Ustedes tienen cordero, centolla, merluza negra, fruta fina, vinos únicos… productos que no se consiguen en otros lados. El desafío es unir productores, cocineros, restaurantes, instituciones y gobiernos para potenciarlos. No es fácil: hay distancias, baja densidad poblacional, temporadas turísticas cortas. Pero es un gran camino.
—¿Cómo valorás la producción local de vinos, aceites, conservas?
—De altísimo nivel. Las mejores conservas de frutas son patagónicas porque el clima frío mejora la calidad de la fruta fina. Lo mismo con los vinos: Patagonia tiene las bodegas más australes del mundo, con etiquetas extraordinarias. Incluso el restaurante argentino más premiado a nivel mundial usa aceite de oliva de Río Negro. Hay materia prima y saber hacer. Falta más difusión, pero se está trabajando bien.
—Y sobre el periodismo gastronómico en esta parte del país, ¿qué recomendación nos das a los que recién empezamos?
—No me atrevo a opinar con profundidad porque no vivo en la Patagonia. Pero sé que ustedes tienen una ventaja: la cercanía con el producto y el territorio. Nadie puede contar mejor la centolla que alguien de Tierra del Fuego; nadie explicará mejor el aceite de oliva que alguien de Río Negro. Aprovechen eso. Formen una red, una asociación si es posible. Y comuniquen esas virtudes con conocimiento y orgullo. Las posibilidades son enormes.
