La charcutería es una actividad recurrente en las zonas rurales para la conservación de carnes, sin la necesidad de bajas temperaturas. Esta practica fue evolucionando y hoy en día es un arte, que conlleva amplios conocimientos de química, física , bromatología y sobre todo, gastronomía.
En una charla con Santiago Conciancich, especialista en charcutería, nos despeja todas las dudas sobre esta histórica forma de cocinar y tan presente en nuestra cultura gastronómica.
En Principio. ¿Qué es la charcutería y cómo se define ?
El nombre charcutería viene del francés, charcutería y es la carnicería que trabaja carnes, puede ser carne de cerdo, carne de vaca, carne de cordero, puede ser cualquier tipo de carne.
Todo lo que es este este tipo de arte, de trabajo, de herramientas de trabajo, vienen desde cientos de años, cuando no había refrigeración y tuvieron que empezar a a organizarse y a implementar técnicas de de conservar las carnes. Se empezó de esa manera, obviamente deben haber tirado muchísima carne en los ensayos.
Cuando uno trabaja y se especializa en esto empieza a aprender, qué es lo que está pasando dentro de una tripa, la metamorfosis que sufre la carne.
¿Cuándo y por qué arrancaste con la charcutería ?
Cuando era chico vivía en IDEVI y me acuerdo que se venía la gente de las
Chacras linderas y estaban en una semana carneando, y cada uno ya sabía que tenía que hacer y cómo hacerlo, me acuerdo de esas técnicas, pero cuando hice los cursos me di cuenta de un montón de cosas de salubridad. Convivimos con bacterias todo el tiempo, entonces a partir de ese momento, nosotros agarramos un pedazo de carne, que tiene que estar a una temperatura adecuada como para que no proliferen otras bacterias y a su vez, qué es lo que está pasando durante esos 20 días que está el choricito colgado, ahí vos lo que haces es generarles el a las bacterias buenas, con las cuales nosotros podemos convivir, como para que proliferen y hagan un rico salamín, y a su vez ,le estás dando todas las condiciones malas para que las bacterias que no nos hacen bien, se mueran.
También, me llevó a hacer los cursos es que cuando quise hacer mi propia producción, nadie compartía las recetas, así que me fui a estudiar para hacer mi receta.
Las recetas son muy subjetivas y dependen mucho del paladar, por ejemplo; A mí me gusta la combinación del cerdo con laurel, cuando hago cordero le pongo romero, porque me encanta la combinación , pero no a toda la gente le gusta así.
Mucha gente que cuando hago salamines me compra y me dice.. la verdad te compro porque son bien picantónes. Ydespués te encontrás a otro que te compró el mismo salamin y dice… yo te compro porque son suavecitos, es la misma receta es el paladar de cada uno.
¿El chorizo parrillero tiene que ser puro cerdo ?
Yo creo que sí, se puede agregar un 20% de vaca. Al salamin le ponés vaca para frenarle un poco el secado. A mí me fascina el puro cerdo, pero el mezcla también está bueno. Depende mucho también de qué se le ponga adentro. Yo los armó para mí o para mis amigos y le pongo lo mejor. Por ahí en una carnicería le ponen los recortes, que no está mal, depende de cada uno.
¿Cuál es el el kilaje de un cerdo ideal para para hacer chacinado?
No pasa por una cuestión de kilajes. O sea, sí, obviamente cuanto más grande mejor, pero pasa por una cuestión de alimento.
En, salamines y jamones y todo ese tipo de cosas no te conviene que tenga tanta grasa, porque para hacer salamin, para hacer jamón ,para hacer bondiola, para hacer el lomo utilizas los cortes magros, entonces la grasa se pierde porque lo que utilizas es el tocino, pero el tocino.
Hay una gran diferencia entre lo que es grasa para el Chorizos y el tocino para el salamin, entonces que un animal sea gordo no te garantiza nada.
comprar un animal para hacer salamines y ese animal consumió mucha soja, no se seca. Cuelgo los salamines, pasan un montón de años y no se me seca. Lo ideal es que un animal tenga una variedad de balanceado.
¿Cómo reconocemos en la góndola en la carnicería en la fiambrería un buen Salamín?
Hay realidad y es que las industrias del salamín, no lo secan los 20 o 30 días, a los 15 días ya lo tenés la góndola, porque pesa más, todavía tiene humedad adentro.
El salamin para que esté más o menos listo, desde que lo colgás, hasta que lo consumís tiene que perder más o menos entre un 30 o un 40% del peso.
¿ Qué es lo que se le forma por afuera a los salamines ?
Se llama emplume, es una bacteria. Muchos lo pintan o le ponen fécula de maíz ( maizena). Pero el verdadero hay que rociarlo cuando lo colgás, cuando está fresco, con la bacteria y los primeros dos días lo llevás a una temperatura mucho más alta de la que después va a tener sus próximos 15 días, para que genere ese emplume.
Lo que ves de afuera es como si fuese una planta en la tripa. Sí, vos, ves la parte de la planta para afuera, pero eso también tiene una raíz y esa raíz también trabaja con la carne e incide en el gusto.
¿Cuáles son los cuidados a la hora de producir estos alimentos ?
En principio, las temperaturas, a partir del momento que sacaste la carne de la heladera y la empezás a picar en la picadora tiene que entrar casi congelada porque la picadora genera temperatura . Hay un proceso a partir de ahí, toda esa parte de frío hasta que empezás a amasar la carne y cuando le agregás sal, que potencia el frío, te entumece las manos, pero te asegura una baja carga bacteriana.
¿Cuál es el secreto para hacer un jamón crudo o una bondiola ?
Yo trabajo más o menos con la misma técnica, porque me gusta como sale porque no queda salado. La idea es no usar una sal en demasía para tapar la pieza. ¿Por qué le vas a poner una bolsa de sal y la vas a tapar toda, si necesita una determinada cantidad de sal.
Lo ideal es pesar la pieza y en base a lo que pesa va determinada cantidad de sal, de azúcar, de clavo de olor, de pimienta y armas una salazón, la masajeas, la ponés dentro de la fuente con papel film y a la heladera. Lo dejas un día y lo vas girando.
