Por: Enrique Gómez
En el juego mental de relaciones inmediatas, cuando se refieren a Río Negro, automáticamente se relaciona con manzanas, y cuando se refieren a Villa Regina, seguramente la relación inmediata es la sidra o los jugos de fruta. Sin embargo sabemos que en el mundo de la producción y la gastronomía esta vinculación, lugar/producto no es así de lineal y básica. Hoy una bebida identificada con países como Escocia e Irlanda, que se produce en el corazón del Alto valle de Río Negro, con una calidad inusitada, el whisky Rarakün viene a romper esa linealidad.
Sus creadores, Nadia Salazar y Cristian Catanzaro interpretaron a la perfección la combinación de los elementos naturales, para darle vida a este whisky regional, que viene a hacer ruido a la producción local y hoy nos cuentan todo sobre él.
¿Cómo nació la idea de hacer whisky?
Tenía la idea de traer algo novedoso a la zona
Nadia: Transitaba los últimos años de mi carrera en licenciatura y tecnología de los alimentos tenía la idea de traer algo novedoso a la zona, referido a los alimentos y Cristian me sugirió una bebida destilada. Cuando empezamos a leer y a estudiar posibilidades, nos encontramos con el whisky y nos enamoramos del proceso de elaboración.
Cuando empezamos a comprar los materiales, el alambique por ejemplo, los vendedores nos decían que el alambique que se usa para gin era lo que más se vendía, que estaba de moda, pero estábamos decididos a ir por el lado del whisky.
¿El alambique que se usa para hacer gin es distinto al que se usa para hacer whisky?
Si, es distinto nosotros utilizamos un alambique que se llama pot Still que tiene una cabeza totalmente distinta del que se utiliza para una bebida como el gin o el vodka.
¿Qué materia prima se utiliza para hacer whisky?
En nuestro caso, utilizamos solamente cebada agua y levadura. La cebada la traemos de Santa Fe y la levadura es francesa.
¿La cebada es similar a la que se usa para la cerveza?
Si es similar, no es la misma. Se le realiza un proceso de malteado específico para obtener la mayor cantidad de alcohol y congéneres que en el caso de la cerveza no es lo que se busca. Es un producto distinto diseñado para whisky.
Cómo es el proceso de elaboración de whisky?
Nosotros hacemos la molienda de nuestro granos. El proceso de macerado comprende mezclarlo con agua a altas temperaturas, donde el almidón del grano se convierte en azúcares, que después la levadura se lo va “comer” y lo va convertir en alcohol. Ósea acá en la planta hacemos el proceso de fermentación y maceración como se haría con la cerveza salvando las diferencias de la levadura y del grano que usamos. Una vez que termina la fermentación ponemos el fermentado en el alambique. Para dar una idea de cantidades, de 200 litros que ponemos obtenemos 25 litros, se hace una concentración de alcoholes y todo lo demás se descarta. Este proceso se realiza 2 veces, previo análisis de INV, lo ponemos en barrica a que comience a añejar.
¿Cuál es el mínimo que tiene que estar en la barrica para que sea whisky?
Tiene que estar un mínimo de dos años. A partir de ese tiempo ya se puede vender como whisky
Por reglamentación se dice que tiene que estar un mínimo de dos años. A partir de ese tiempo ya se puede vender como whisky. Mientras más tiempo está en la barrica va ganando más color, más aroma y más sabor, dependiendo de la madera que se está utilizando.
¿Qué madera utilizan ustedes ?
Usamos barricas de roble americano que vienen de Estados Unidos. Es un roble que tuvo un solo uso con bourbon que es un tipo de whisky con el que se hace el Jack Daniels por ejemplo. Ellos pueden usar la madera virgen por única vez y después la descartan. Esa madera a través de una tonelería de Mendoza la hacemos tostar y la traemos a nuestra destilería.
¿Cuántas barricas tienen y cuánto whisky entra en cada una?
La capacidad instalada es para 4mil litros que en botella son 5 mil litros, pero nosotros hacemos un proceso de doble añejamiento, los primeros dos años está en una barrica de 100 litros y después de esos dos años lo pasamos a una barrica de 50 litros para darle más fuerza al sabor, aroma y color en menos tiempo.
¿Por qué el nombre Rarakün?
Rarakün significa ruido de los elementos naturales en idioma Mapuche
Nadia: el nombre surgió por la necesidad de que el producto nos representara a nosotros, más allá del producto. Leyendo y buscando encontramos que Rarakün significa ruido de los elementos naturales en idioma Mapuche, como el fuego, la tierra, el aire, el agua y nos encontramos que todos esos elementos son parte del proceso de elaboración del whisky, por ejemplo, sin la tierra no existiría la cebada, el agua es fundamental en el proceso de maceración, el fuego que le da vida a nuestro alambique y el aire que es fundamental para el añejamiento en barrica que se oxigene nuestro alcohol. Por un lado engloba todo eso y por otro, cuando escuchamos que venia del ruido dijimos bueno vamos a hacer un poco de ruido a la zona con un producto original.
¿Qué características tiene el whisky Rarakün?
Es un whisky suave y liviano que se deja tomar
Cristian: Tiene notas de bourbon, por la madera de roble americano. Es un whisky suave y liviano que se deja tomar, tiene característica de aroma a madera bien marcada, pero natural sin colorante ni aditivo, sabor a chocolate, a caramelo, el sabor de la Malta muy presente por la morfología del alambique nos permite, a parte de la concentración de alcohol, extraer los sabores de la malta y eso al consumidor le gusta mucho.
¿Van probando distintos whiskys para ir entrenando el paladar?
Si, al principio no éramos de tomar alcohol, pero cuando empezamos a elaborar nos entregamos más a los destilados. Fue un aprendizaje de varios aspectos, desde cómo elaborar el producto hasta como elaborarlo y ahora como degustarlo. Es todo un arte encontrar sabores y aromas.
¿Se sorprendieron cuando probaron su whisky por primera vez?
Ver que el producto era bueno nos llenó de orgullo.
Si, abrimos los ojos grandes y se nos humedecieron de emoción, porque fue mucho sacrificio, en tiempo, en plata, en estudio y ver que el producto era bueno nos llenó de orgullo.
