La Comarqueña: identidad, sabor y proyección de una raza ovina nacida en el Valle Inferior

La raza ovina La Comarqueña fue desarrollada en el Valle Inferior con un objetivo claro: crear un cordero adaptado al riego, carnicero, precoz y con identidad regional. Hoy, ese desarrollo técnico empieza a encontrar en la gastronomía local su mejor escenario.

En el programa Con Todo Gusto, conversamos con Miguel Salazar, reconocido chef de la comarca, y con Ciro Saber, médico veterinario y responsable del módulo ovino del INTA Valle Inferior, quien actualmente lidera el trabajo genético con esta raza que busca posicionarse como marca identitaria del sur bonaerense y el noreste rionegrino.

“Trabajamos mucho con carne de cordero, pero poder cocinar con una raza nacida en la comarca tiene un plus. Es como cuando usamos productos del IDEVI: genera sentido de pertenencia”, señala Salazar, que ya incluyó a La Comarqueña en la currícula de la tecnicatura en gastronomía donde enseña. La carne se trabaja en prácticas profesionales, y también es protagonista en eventos gastronómicos regionales.

Una raza nacida en tiempos difíciles

“La raza se comenzó a gestar en 1995, en un contexto complejo, donde ni la lana ni la carne ovina tenían valor. Entonces se pensó en un cordero netamente carnicero, que respondiera bien a los valles irrigados”, explica Ciro Saber.

El desarrollo se hizo a partir del cruzamiento de tres razas: Île-de-France, Texel y Merino Australiano. El reconocimiento oficial como raza llegó recién en 2015, tras un trabajo conjunto entre el INTA, el Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires y la chacra experimental de Patagones.

“Hoy estamos enfrentando desafíos genéticos por la falta de diversidad —explica Saber—. Pero ya contamos con fondos para ampliar la base genética en la próxima temporada”.

Precocidad, rendimiento y sabor

Entre sus ventajas, La Comarqueña ofrece una señalada destacada: más del 170% en los últimos ciclos, según los registros del módulo del INTA. Eso implica que con 50 vientres se logran más de 80 corderos. Además, alcanza un tamaño ideal en menos tiempo.

“Hemos tenido borregos de menos de nueve meses con 19 kg de carne al gancho. Eso no lo lográs con un merino tradicional”, explica Ciro.

Salazar agrega que, en la cocina, la diferencia es clara: “Un cuarto de cordero comarqueño puede pesar entre 6 y 7 kg, mientras que uno tradicional anda por los 3 o 4. Rinde más y tiene una excelente proporción carne-hueso, con la grasa bien distribuida”.

Respecto al sabor, ambos coinciden en que la alimentación define mucho. Si bien es una raza adaptada al riego, también se adapta a otras condiciones. “Un cordero de monte tiene su sabor, pero La Comarqueña tiene un perfil definido, y si sabés que lo estás comiendo, lo reconocés”, dice Miguel.

Hacia una identidad gastronómica

El chef recuerda que conoció la raza cuando preparó un plato para un festival Gastronómico en El Cóndor, y desde entonces comenzó a trabajar con el INTA para incluirla en eventos y capacitaciones. Hoy, es parte activa del plan de estudios en la tecnicatura de gastronomía del Instituto CEFyAP.

“Queremos que los futuros cocineros conozcan esta carne, la trabajen, y la incorporen en sus recetas. Es nuestro aporte a una raza que tiene todo para consolidarse en la mesa local”, señala.

El desafío de producir

Aunque hay productores del IDEVI que ya trabajan con esta genética, aún hay dificultades: “Faltan reproductores, cuesta sostener la pureza, y todavía no hay una marca o sello que la distinga en las carnicerías”, reconoce Saber. Sin embargo, la demanda existe. “Cuando hay cordero, se vende todo”.

La lana —gruesa, de entre 27 y 32 micrones— no tiene valor comercial relevante hoy, pero se aprovecha como subproducto. “El fuerte es la carne. Y si bien todavía no hay una inserción formal en ferias como Palermo, cada vez hay más interés”, concluye.