Por: Enrique Gómez
Uno de los platos más consumidos a nivel mundial, miles de formas de elaboración, de amasarlas, de decorarlas, de cocinarlas. Más altas, más esponjosas, finas, con piso, con salsa, con queso, con sardinas y hasta con ananá. Si señoras y señores, estamos hablando de la pizza, mil formas distintas de prepararlas, pero hay una sola que está registrada.La denominación “Pizza Napoletana” fue oficialmente grabado, no sólo en el territorio italiano sino en todo la Unión Europea. Esta definición fue de hecho incluida en el Registro Europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas (TSG), en consecuencia, para utilizarlo, se deben respetar parámetros precisos.
Entonces, una pizza para ser denominada Napoletana tiene que cumplir con ciertos parámetros, en la elaboración de la masa, de cocción y de productos utilizados.
Ahora no es necesario viajar a Europa para poder degustar una pizza cien por ciento Napoletana. ¿Por qué?. Porque en el corazón de Carmen de Patagones abrió sus puertas “San Marzano.”
Contodogusto.com.ar charló con sus creadores, Ezequiel Ciccone y Fernando Sequeiros, y nos contaron el nacimiento de esta idea, que ya está dando buenos frutos.
En la esquina de 25 de Mayo e Irigoyen se instaló un pedazo de Nápoles. “San Marzano” que, según nos cuenta Ezequiel, hace alusión a la variedad del tomate utilizado en la salsa de las pizzas Napolitanas.
Otra característica especifica es el horno utilizado; fabricado con piedra de lava volcánica, es ideal para alcanzar la temperatura adecuada, que permita cocinar una pizza en un máximo de 1:30 minutos. Pesa 1600 kilos, funciona a leña y llega a alcanzar 500º C. “Si lo tocas por fuera y lo sentís tibio” Aporta orgulloso Fernando.
“Es un horno del piso al cielo napolitano, hecho a mano. Tiene 35 cm de base de lava volcánica, que es lo que retiene el calor. Los “tanos” también dicen que este es el horno en le que se hace la verdadera pizza napolitana. En el cielo del horno tiene venecitas napolitanas, son mosaicos pegados alrededor. Cuenta con un tiraje que va por fuera de la boca. La boca del horno es chica, pasa solo la pala, porque se cocina sin puerta. Es para que no pierda temperatura.” Nos detalla Ezequiel.
Para un elemento de cocina tan especial, como lo es este horno, la leña utilizada no podía ser menos. Sobre este punto, Ezequiel nos cuenta que probaron con distintos tipo de leña. “Hicimos muchas pruebas, el chañar nos hacia llama pero no calentaba, el piquillín hacia brazas, pero necesitábamos algo de llama y se consumía muy rápido. Decidimos utilizar leñas duras, nos costo mucho conseguir. Finalmente decidimos calentar el horno con álamo y lo mantenemos con cerezo, que además nos aporta aroma.”
En cuanto a la receta de la masa, se respeta a rajatabla la verdadera receta Napolitana.
“Utilizamos harina 00 (dos ceros) que importamos, cuenta Ezequiel, ya que no es comercializada en Argentina. Es una harina especial para fermentaciones largas. Todo el proceso nos lleva 36 horas, es decir respetamos la receta como se hacía hace más de 300 años.”
Hay 10 variedades para elegir, aunque todas las pizzas tienen como base la margarita, que es pomodoro san marzano, albahaca, queso parmesano y mozzarella fiordilate. Detalla Fernando.
Las mejores pizas que hemos comido. Insuperables , otro concepto en piza.
Felicitaciones 👏 👏 👏