Osvaldo Biaggio es Licenciado en Turismo y Hotelería, actualmente es docente de la Tecnicatura Superior de Gastronomía de Viedma y cuenta con vasta trayectoria en el rubro.
En una entrevista que dio para www.contodogusto.com.ar Osvaldo nos cuenta la importancia de la atención en la gastronomia, la capacitación de los mozos, cómo pensar un salón y ambientación.
Se realizó una encuesta para saber que busca el cliente dentro de un restaurante o en un establecimiento gastronómico, y ha dado como resultado que, el cliente prefiere pagar más pero lograr una buena atención, una buena atmósfera. No solamente un buen producto. Hoy el producto paso a un segundo plano, se busca la atención en primer lugar. Porque a veces cuando entramos a un establecimiento, nos encontramos que no nos atienden bien y a partir de ahí, no se cumple la función de lo que es la gastronomía, que es arte de deleitar y servir. Hay que llegar a eso. Que se cumpla ese concepto. Resalta Osvaldo.
En el servicio hay un punto medio, entre servicial e invasivo ¿Cómo se maneja esa cuestión ?
Eso se trabaja, nosotros tenemos que estar atentos pero no invadir, dar los tiempos. Hay personas que ingresan a un establecimiento y no quieren ser inmediatamente atendidos, necesitan lograr el contacto con la atmósfera, con el espacio y después si, solicita atención.
Una vez que fue atendido, el cliente espera el producto que pidió, que tiene su tiempo de espera. En ese momento no hay que invadir, si estar atento, que no necesite realizar demasiadas señas.
El diseño del restaurante debe ser cómodo para quienes trabajan ¿Cómo se piensa el armado del mismo ?
Hay que contar con un salón con dinámica para el despacho y del ingreso del servicio. La mise en place tiene que estar cerca y que puedan transitar los recursos humanos que trabajan en el salón. Tener una comunicación fluida todos los que componen el servicio, eso es muy importante.
¿Cuál es el número ideal de personas que un mozo debe atender?
Depende de la experiencia del mozo, para un profesional lo ideal son 20 comensales, sino se necesita el comise, que es el ayudante del mozo.
¿Cómo se trabaja en la creación de una atmósfera adecuada ?
Eso se trabaja con el diseño del salón y de la cocina, se trabaja mucho con el tema de la luz, la ventilación, la música, la invasión de olores de la cocina.
Buscamos que el salón sea un reflejo de la cocina es decir, si logramos la atmósfera adecuada, cálido, cómodo, con la iluminación correcta y limpio. El comensal inmediatamente va relacionar esas condiciones a la cocina. Pero si el salón está desordenado, desorganizado y con poca luz, el cliente analiza que la cocina está igual, tiene hilo conductor.
En cuanto al menú, ¿qué es lo más práctico?
Esto cambió un poco por la pandemia, ahora se usa mucho la carta plastificada, que permite una mejor limpieza, y el QR es una carta a la que no todos pueden acceder, por que es de otra generación y solo podemos ver la carta pero tenemos que esperar al mozo para pedir. Son avances para evitar la manipulación de la carta.
La carta no tiene que ser tan extensa, el concepto dice que tiene que ser de fácil lectura. Recordemos que la carta es un vendedor silencioso.
A veces una carta extensa y un menú fijo le causa aburrimiento al cliente y al personal, que debe elaborar y ofrecer siempre lo mismo. Hay que trabajar sobre la imagen para resaltar los productos que quiero explotar. Impactar visualmente.
A la hora de repartir la propina crees que la cocina debe ser incluida?
Si, debe ser incluida porque el mozo es la cara visible, pero el producto sale de la cocina el mozo realiza la atención pero el producto es importante.
¿Cómo ves la gastronomía local?
La veo más desarrollada, quizás se buscan más minutas, la variedad de papas y pizzas pero no se inova mucho buscando los platos elaborados.
