Por: Enrique Gómez
Nahuel “el chapa” Sepulveda, chef referente de la cocina neuquina y declarado embajador dela gastronomía del norte de esa provincia, es un apasionado de este lugar, lleva como bandera, a todos los lugares donde va, los productos, la geografía, la cultura y la gastronomía de este lugar.
En una extensa entrevista, Nahuel nos lleva de paseo y nos hace imaginar y tentar con los paisajes neuquinos, sus comidas y rituales. Nos cuenta sus comienzos en el rubro y nos da la receta ideal para cocinar un chivo.
¿Cómo fue tu camino en la gastronomía?
Siempre lo cuento como una anécdota, porque nunca pensé que iba tener esta pasión por la gastronomía. Cuando terminé el secundario busque una carrera que fuera corta, de rápida salida laboral y se me ocurrió gastronomía, para poder ir estudiando y trabajando al mismo tiempo. Mis metas eran otras en realidad, con el deporte. Tuve la suerte de poder ir a estudiar a La Plata donde me encontré con una gastronomía totalmente distinta a la que tenemos acá, eso me hizo valorar y querer mucho más nuestra gastronomía. Ahí empecé a descubrir un poco la pasión.
Al tiempo que estudiaba gastronomía jugaba al handball en Estudiantes de La Plata y la mira estaba puesta más en eso que en gastronomía al principio. Pero cuando fui incursionando en la cocina cambió el rumbo y empecé a darme cuenta de un montón de cosas de mi infancia.
Entendí porque me gustaba sentarme al lado del fuego cuando mi abuela estaba haciendo ñaco por ejemplo. Hoy en día ese tipo de productos son los que defiendo, los que siempre llevo conmigo
¿Sos más del fuego no?
Si, la verdad que me gusta mucho la parte del fuego, tiene que ver con la forma que me fui criado, lo que fui viviendo de chico.
¿Volviste a tu pueblo ni bien terminaste de estudiar o te quedaste en La Plata?
Volví de manera casi automática, me recibí en 3 años en la carrera de gastronomía y mientras estuve trabajando en La Plata en diferentes locales gastronómicos haciendo experiencia y cuando volví surgió la posibilidad de abrir un restaurante en Chos Malal se llamaba “La balsa” y lo tuve 7 años.
¿Cuál es la mejor época para ir a Chos Malal y que lugar no se puede dejar de visitar?
Yo soy un amante del norte neuquino, así que considero que todas las épocas son lindas, tenemos muy marcadas las estaciones del año. En otoño y primavera encontrás un montón de colores hermosos, ese color bien otoñal de bosque y caminos montañosos la verdad es que es muy lindo. En invierno tenemos algo de nieve también, para disfrutar está el parque recreativo el llano, el río Nahuel, Uhinanco, Andacoyo, Las Ovejas, en fin, son varios lugares hermosos para disfrutar en cualquier época del año. Y lo que yo recomendaría es andar por las hosterías de Neuquén Tur, donde podes disfrutar de diferentes tipos de platos que la verdad están buenísimos.
Otro gran atractivo de la zona es la fiesta del chivito
Si, cada vez es más grande. Han hecho un trabajo de sostenerla durante muchos años, es una fiesta que convoca muchísimo, porque además de encontrarte con el espectáculo de ver chivitos al asador, tenes toda la parte cultural de la época de la trashumancia, que es algo muy importante. Es el proceso en el cual los crianceros llevan sus chivitos a lugares más frescos en temporada de verano y lugares más cálidos en otoño/invierno, entonces encontrás en la ruta con arreos que van muchos chivitos con sus crianceros, con sus atuendos, con su tradición a cuestas, como los perros chiveros, las parrillas de 3 patas y un montón de cuestiones que son desconocidas en otros lugares y uno lo ve, lo palpa muy de cerca es muy atractivo también.
¿El chivito se consigue todo el año en el norte neuquino?
Si, lo que es el chivito de temporada ,que es el chivito chico de entre 7 a 10 kilos aproximadamente se consigue de noviembre a marzo más o menos, después conseguís pero el que se llama chivito de refugio, que es mucho más grande. Tiene una carne totalmente distinta, mucha más grande y otro desarrollo de musculatura, porque ya hizo todo este proceso de trashumancia.
¿Cuál es la mejor forma, para vos, de cocinar el chivo?
Nosotros lo que preferimos siempre es cocinarlo al asador, a la estaca solo con sal. con leña de álamo o palo piche. Después va en el tiempo que disponga cada uno porque demora un poco más en hacerse. Hay que hacerlo con paciencia, llevarlo tranquilo tardas 2 horas y media casi 3 en hacerlo. Es el ideal nuestro para representar el norte neuquino. Después hay otras formas de disfrutarlo a la parrilla, al disco, en estofado, en empanadas incluso deshuesado y hecho arrollado.
¿En que se caracteriza la gastronomía neuquina?
Tengo la suerte de ser nacido y criado acá en Chos Malal, que es la capital histórica de Neuquén desde ahí arranca de la misma forma la historia de la gastronomía. Tenemos muchas recetas ancestrales, muchos tipos de cocciones, productos que se encuentran acá como en ningún otro lugar de la provincia y después vamos conjugando con otros cocineros de diferentes lugares de la provincia conociendo, los productos que hay en cada región y nos encontramos que existe un abanico enorme y eso es lo bueno de trabajar en conjunto, nos vamos compartiendo el conocimiento.
¿Cómo ves el crecimiento de la gastronomía Neuquina?
Estamos teniendo otra visión de la cocina neuquina porque tenemos cocineros y productos de gran calidad, pero hacer el trabajo de querer mantener cuestiones culturales ancestrales revalorizan y le dan un punto más de distinción a la cocina neuquina que hacen que se destaque a nivel nacional. Hay que seguir así y sumar gente que venga por este mismo camino, es un trabajo que se viene haciendo hace mucho tiempo y por suerte todos los cocineros vamos cayendo en la misma idea y defendemos los mismos valores.
Se ve un trabajo en conjunto de cocineros productores y también del Estado ¿no?
Si es así. Nosotros podemos tener muy buenas ideas, pueden haber muy buenos productos pero muchas veces se necesita el apoyo económico de decisiones políticas y demás, que hacen que eventos y otras cuestiones se puedan llevar adelante y en eso no tenemos nada que decir, cada vez que propusimos algo, el Estado se hizo presente acompañándonos. Desde el ministerio de turismo tienen la decisión de fortalecer la gastronomía, como segundo potencial de atractivo turístico, es algo fabuloso para nosotros
¿De que se trata el nombramiento de embajador de la gastronomía neuquina?
Arranca todo con el sello de distinción gastronómica, es un trabajo que se hace en la provincia en el cual, se definen algunos tipos de estándares para que los locales gastronómicos tengan una estrella, que es el sello de distinción gastronómico. Esto requiere que el local tenga productos regionales en la carta, mantener correcta manipulación e higiene de los alimentos, que el establecimiento esté decorado y ambientado a la región, incluso poner música de la región en ciertos momentos, etc.
El sello se lo van dando a diferentes locales gastronómicos. Lo que pasaba era que un cocinero trabajaba mucho en la carta para tener el sello y después se iba del local y el sello quedaba para el local y no para el cocinero, entonces ahí surge la idea de nombrar los embajadores de la gastronomía neuquina, que son los representantes del sello de distinción gastronómica, pero no necesariamente tienen un establecimiento gastronómico. Así se fueron eligiendo en toda la provincia y yo tuve la suerte de quedar en el norte neuquino.
