Hoy nos damos un gustito, el mismo que se daban nuestros abuelos y nuestros padres. Idéntico, la misma receta familiar que marcó a tres generaciones de viedmenses y maragatos. Sin duda que cuando hablamos de masas, todos hacemos referencia a Borobia, no hay otras, va.. si hay otras, pero no como las de Borobia.
Un sello de la gastronomía local, que lleva 104 años marcando los mejores recuerdos de los ciudadanos de la Comarca, vinculados al sabor de las masas. Festejos de casamientos, bautismos cumpleaños, una visita a la tía preferida, el té con los abuelos o una sobremesa extensa los domingos en familia, son los lugares que nos recuerda cada vez que probamos una masa de Borobia.
Pablo Poinsot es el responsable hace más de 15 años, junto a su mujer Katya Borobia de llevar adelante el negocio familiar y de replicar las recetas, tal cual las ideó el visabuelo Borobia.
Las recetas vienen de España, cuando vino el bisabuelo Santiago Borobia. Primero se instaló en San Antonio y luego vino a Viedma. “Somos la cuarta generación al frente del negocio”. Nos cuenta Pablo Poinsot, el maestro panadero.
Pablo hace hincapié en la forma de cocción de las masas. “La elaboración de las masas es de forma antigua, con un horno a leña, grande y se cocina de una manera diferente al industrial. El horno a leña tiene la particularidad que más allá del sabor y la textura que le da a las masas, se cocina de mayor a menor temperatura. Cada masa lleva una temperatura determinada. A medida que va bajando el calor del horno, van distinto tipo de masas”.
¿Cómo comenzaste con la tarea de la pastelería ?
Estudiaba administración de empresas, mientras trabajaba en una panadería como ayudante. En Borobia necesitaban un empleado y mi suegro Hugo “Pajarito” Borobia me preguntó si quería probar, le dije que si, comencé de limpia latas. Luego mi suegro casi que nos obliga a hacernos cargo del negocio, él estaba muy cansado y se fue a vivir a Bahía Creek.
Aprendí del último maestro que fue Rolando Borobia que me enseñó todo el oficio, y nos hicimos cargo del negocio junto a mi mujer.
El proceso de aprendizaje fue genial, el abuelo Don Rolando Borobia era un maestro de la elaboración y cocción, muy ameno y macanudo para explicar las cosas, nunca se enojaba. Era muy bondadoso para explicar los procesos y las recetas.
¿Sentís la presión de mantener las recetas familiares ?
La receta es una sola, pero siento la presión de estar al frente del negocio. Una linda anécdota que hace referencia a la historia de la receta de las masas, fue cuando un día un proveedor me dice que pruebe un nuevo dulce de leche, que era igual al que usaba siempre pero un poco más barato. ” Habré usado apenas una manga para probarlo.” La gente vino a la tarde, para acusarme de que le estaba arruinando el negocio a mi suegro. Se dieron cuenta de que habíamos cambiando el dulce de leche. Sonríe Pablo. “Nuestros clientes tienen un paladar de toda una vida comiendo la misma receta. Son generaciones enteras comiendo las masas de Borobia”.
¿Siempre son las mismas masas ?
Se hacen las variedades de siempre de Borobia , pero vamos agregando nuevas recetas. También sumamos facturas y sandwicheria.
Hay recetas de masas que no salen a la venta, se hacen solo para la familia, son más elaboradas y con materia prima muy costosa, no se justifica sacarlas a la venta por el costo. Lo hacemos para mantener la tradición familiar.
Recetas guardadas bajo siete llaves durante más de 130 años, cuenta Pablo que han sufrido el espionaje de otras panaderías de la competencia. “Han llevado chicos que trabajaban con nosotros y le pidieron que hagan las masas de Borobia. Por suerte siempre tuvimos gente fiel. La verdad que no tiene mucho sentido, porque la diferencia está en el proceso, en el horno, no en la receta. Aclara Pablo. “También me han ofrecido trabajo a mi, sin saber que yo era el dueño de Borobia.”
¿Cómo continua la tradición?
Le estoy enseñando a mi hija el oficio, le gusta, trabaja muy entusiasmada. tiene que seguir las recetas Borobia cien años más!.
