Por: Juan Manuel Larrieu
El reconocido chef viedmense se encuentra en EE.UU, en la ciudad de Nueva York, realizando asesoramiento a distintos locales gastronómicos. Desde allí, mantuvo una charla con el programa “Con Todo Gusto” emitido por Radio Noticias 105.5. Donde explicó de que se trata ese trabajo, contó sobre la cocina que se desarrolla en otras partes del mundo y cómo ve la gastronomía en la comarca Viedma – Patagones.
¿Cómo es Nueva York con respecto a la gastronomía ?
Está en esta ciudad que es gastronómicamente es emblemática, intento aprovechar para salir a ver ciertos conceptos, a ver cómo funciona la gastronomía, cómo funciona cada concepto culinario, cada bar, cada restaurante mexicano, cada restaurante argentino. Tienen una forma de trabajar distinta, lo mejor que tiene Estados Unidos es el sistema para trabajar y el consumidor a la hora de pedir, entonces eso facilita mucho el servicio y la dinámica de los restaurantes.
Del cien por ciento de los consumidores, un cincuenta por ciento son turistas, un veinticinco por ciento de locales y otro veinticinco por ciento es lo mismo gastronómico. Prácticamente el almuerzo siempre se realiza a fuera y las cenas en gran porcentaje también se hace afuera, entonces normalmente la gastronomía y el auge de la comida y la bebida siempre están a pleno. Son puntos de encuentro, son puntos de reuniones. Todo funciona con reservas, entonces todos los lugares siempre están llenos de antemano, porque están reservados.
No hay chances de ir sin reservar, te quedas afuera. La ventaja que acá empiezan a comer a las 5 de la tarde, tenés un tres recambios.
¿Qué gastronomía se encuentra allá, la más preponderante ?
Argentina, mexicana, italiana, francesa, latinoamericana. Es como una heladería, hay para todos los gustos, entonces eso la hace tan diversa gastronómicamente, porque hay un sinfín de culturas viviendo y gente que viene a visitar la ciudad, entonces eso te otorga algo muy amplio a la hora de de los consumidores de poder elegir y como toda las grandes ciudades, tenés propuestas muy buenas, desde 25 dólares a 100 dólares . La diversidad es tan grande, también a la hora de pagar un ticket.
Fuiste a asesorar a un lugar gastronómico ¿ De qué se trata ese lugar y en qué se basa el asesoramiento?
Es un restaurante de cocina Argentina, de cocina de producto. Hace mucho hincapié, en lo que es la carne y después hay un concepto también de comida inmigrante. Básicamente es un concepto de comida Argentina con algún plato que puede recordar a España, con algún plato que puede recordar a Italia. Ahora está sufriendo un recambio, desde lo estético, de imagen, que ya veníamos trabajando, hace dos años con Fernando, el propietario de Barbanera ( Así se llama el lugar que está asesorando Baquero)
¿ Cuánto tiempo te quedas en Nueva York?
Tengo un viaje programado a Europa, una semana, a hacer un evento puntual a una parte de Italia y luego vuelvo a Nueva York, para ya a fin de año estar en Viedma y continuar con los proyectos de Santo Palote y La Celestina que estamos muy contentos.
También hay un proyecto para este verano, estamos terminando de definirlo y calculo que vamos a Las Grutas con el concepto de de Santos palote para allá. Estamos analizando los tiempos y las diferentes cuestiones que es abrir un local en verano.
¿ Qué diferencias notás y cuál crees que tiene que ser el camino gastronómico de Viedma?
Creo que la comarca hoy tiene la propuesta gastronómica como en 48 años que tengo, nunca la vi, o sea, nunca vi semejante propuesta gastronómica. Hay que alentar a la gente a que concurra a acompañar esas diferentes propuestas gastronómicas, porque eso hace que se mantenga el lugar abierto, que vaya tomando forma y va pasando el tiempo y se va mejorando. Sino después cuando en Viedmay Patagones no tenemos algo, siempre nos quejamos que no hay. Hoy tenés tres pizzerías, siete restaurantes,
Tenemos que animarnos un poquito más a consumir, a disfrutar, a darnos cierto placeres, que es la gastronomía, ya sea, tomarse un helado, tomar un café o comerse una pizza. Apoyar a esos pequeñas pymes o desarrolladores gastronómicos, que apuestan a a la ciudad.
