Cuando salimos a comer hacemos hincapié, principalmente en la cocina, en cómo se come en determinado lugar. Luego, en la impronta del salón, si nos gusta su decoración. Pero a veces lo más determinante, lo que puede definir si volvemos a ir a ese lugar o no, es la atención y el servicio prestado.
El mozo es, un eslabón fundamental en la cadena gastronómica de un local, es la cara visible, el contacto directo entre el cliente y el lugar.
Es por todo esto que “Contodogusto” habló con Walter Ortiz, mozo de hace más de 30 años y que actualmente se desempeña en uno de los restaurantes más concurridos de la zona.
Él nos contó los pormenores del oficio, la relación con el cliente y la cocina, y todo lo que hay que tener en cuenta para prestar un buen servicio.
¿Cómo definirías el trabajo de mozo?
El trabajo es una cadena, no sólo depende de la cocina sino también del empresario, de los productos que compra para que el cocinero pueda explayarse, y yo llevarlo a la mesa. Obviamente es importante el mozo, que es él que tiene que entender lo que quiere el cliente, y en base a eso, ofrecerle lo que hay, sea pescado, mariscos pastas. Es el encargado de ir guiándolo.
¿Siempre trabajaste en el mismo rubro?
He estado en casinos, confiterías, bares, pero me gusta el restorán, es otro tipo de servicio, más lindo. Hago cualquier servicio, sin problemas, pero me gusta más el ritmo de restorán. Es entrada, plato y postre, ofrecer algún vino. Es más completo el servicio, tenés q saber un poco más.
¿Cómo es la relación entre el salón y la cocina?
El cocinero quiere sacar el plato, y yo lo quiero llevar. Y los tiempos son diferentes, de un lado y del otro
Generalmente es picante, sobre todo por una cuestión de vocación. Al que le gusta esto, sabe cómo es, El cocinero quiere sacar el plato, y yo lo quiero llevar. Y los tiempos son diferentes, de un lado y del otro. Si hay una mesa de diez personas y te piden diez platos diferentes, es complicado que salgan al mismo tiempo. Te piden un bife de chorizo que tarda cuarenta minutos, y te piden una milanesa que tarda cinco. Combinar esos tiempos es complicado.
Es así, siempre hay pica cuando se llena el restorán, pero queda ahí. Al final de la noche nos tomamos una cerveza y ya está.
¿Has trabajado en la cocina también?
Si, estuve un par de años en cocina. Empecé lavando en el Jockey club de Buenos Aires, luego como limpieza luego pasé a la cocina, y después a comis.
En esa época se usaba el comis, que es el que ayuda al mozo, ayudaba a armar las plazas, andaba con un carro, fajina, etcétera. Había un sommelier, que se dedica a la bebida. Y el maître, que es el que te ubica.
El comis es un puesto que ya no se usa, quizás en grandes hoteles 5 estrellas. Ya está simplificado, se divide por sectores un salón.
¿Cómo es el tema de las propinas?
Depende de los lugares, acá es individual y vamos rotando por sector. Hay lugares del salón donde se trabaja mejor que en otros. Vamos cambiando todas las semanas para que no siempre sea el mismo el que haga más propina. En otros lugares va todo a un fondo común y se divide por escalafón al final de la noche.
¿Cuál sería el abc del mozo?
Principalmente recibir el cliente, llevarle un menú ni bien se sentó, que el cliente sienta que esta atendido.
El cliente no se tiene que dar cuenta que no sabes
Conocer la carta por supuesto, no la aprendes de un día para otro, pero te podes hacer un machete con lo que te pueden llegar a preguntar. Igual ante la duda, consultar. Yo siempre digo q el cliente no se tiene que dar cuenta que no sabes. Si preguntan por un plato que no está en la carta, y el cliente pregunta, si se puede preparar, no decir que no, consultar siempre.
Estar atento, no sólo a su mesa sino también a la de los compañeros. No es que tenés un sector y del resto te olvidas. Acá nos ayudamos.
¿El mozo es la cara visible del lugar?
Si, tal cual, yo digo que es importante escuchar al cliente, a veces prefiere que vos le ofrezcas, Algún plato del día. Si es un cliente conocido, variarle el menú. Acá tenemos gente que trabaja cerca y viene dos o tres veces por semana, entonces ya lo vas conociendo y sabes que ofrecerle, dentro de lo que vez que le gusta. Eso hace también que el cliente se sienta cómodo.
¿Cómo vez en general el servicio de mozo en la Comarca?
En primer lugar, que no lo toman como un oficio al trabajo, y realmente lo es. Hay gente que no le interesa, veo establecimientos que tienen mucho personal atendiendo para pocas personas, incluso los lugares no están bien armados, preparados para que el mozo trabaje cómodo. Por eso puede ser también muchos empleados. Lugares q se quedan sin algún producto a mitad de la noche, y es el mozo que pone la cara.
¿Crees que a veces los lugares no tienen en cuenta la importancia del mozo?
En este rubro sabes a qué hora entras, y no sabes a qué hora salís
Si, pasa que cambian mucho de mozos, pero también tiene que ver con que no hay vocación de trabajo. En este rubro sabes a qué hora entras, y no sabes a qué hora salís y muchos chicos esperan cumplir el horario e irse, y no hacer más de lo que les corresponda.
¿Crees que falta preparación en los chicos que recién empiezan?
Si, hace falta alguien que los guíe y les explique, como funciona un salón, no sólo darle la carta y que vaya a atender una mesa. Sería bueno que tengan una persona capacitada que los guie, que no los larguen crudos.
¿Cuándo sentiste que te recibiste de mozo?
Dicen que el mozo se recibe cuando no anota más, pero hoy por una cuestión de agilidad, hay que anotar, pero generalmente me acuerdo el pedido.
Igual no hay una noche que me acuerde que haya dicho, hoy me recibí de mozo, porque hubo varias. Si me acuerdo lo peor que sufrí en un local. Recién arrancaba, yo estaba de jefe de mozos y empezó a llegar gente, tomábamos los pedidos y en en un momento el salón estaba lleno y no salía un plato. La gente me empezaba a preguntar, había clientes que se paraban y se iban.
Era la época que el cocinero tomaba los pedidos de una impresora, leía los platos y no las cantidades, fue tremendo me daban ganas de ir al baño y largarme a llorar. Esa noche fue una vergüenza.
¿Hay algún cambio que te haya costado adaptarte, de todos los que se fueron dando dentro de la gastronomía?
Creo que no. Uno tiene la facilidad de aprender. Hace 20 años que estoy en esta empresa y siempre se trató de ir para adelante. Si me tocó ir a trabajar a lugares donde el servicio era inferior al que yo sabía dar. Ahí si me costó adaptarme.
¿En el físico como repercute el trabajo de mozo?
En el verano se siente un poco más el cansancio. Se nos hacía más pesado los primeros días post pandemia, porque el ritmo era diferente al que estamos acostumbrados.
¿Alguna vez perdiste la paciencia con un cliente?
Si, hay gente que te saca. Clientes apurados que quieren todo ya, no disfrutan. Dan ganas de decirle “relajate te va caer mal.” O alguno que te trata mal, o te pide mal las cosas, que está mal predispuesta que te “ladra”.
¿Cómo lo manejas a eso?
Trato de que salga todo bien, para no darle motivos a quejas
Le pongo mi mejor cara de enojado, y me lo “fumo”, lo sigo atendiendo, pero que sepa q me cayó mal, y que está mal lo que está haciendo.
Le hablo lo justo y necesario. Trato de que salga todo bien, para no darle motivos a quejas.
Después hay de todo, clientes que terminan de leer la carta y te piden algo que no tenemos.
¿Para las nuevas formas de alimentación se capacitan?
Si, hicimos cursos de celíacos, nos informamos. También sobre veganos, vegetarianos. Nos mantenemos actualizados
¿Cómo ves la oferta gastronómica local?
Está claro que la gastronomía no es el sostén de la economía local, se vive de la administración pública. Hay lugares mal armados, que duran poco. Deberían capacitarse sobre el rubro. Pasa mucho que locales nuevos se llenan, pero no los pueden sostener. Creo que falta una parrilla también.
¿Qué consejo le darías a alguien que está arrancando a trabajar de mozo?
Cuidar al cliente que es la fuente de laburo
Primero y principal, cuidar al cliente que es la fuente de laburo, por más que te haga enojar. Paciencia.
Adaptarse al lugar es importante. Aprender la carta, conocer las opciones, tener la información de la cocina, sobre lo que no hay y lo que no. Estar predispuesto a vender un producto en particular. Estar atento a que las bebidas que figuran en el menú estén disponibles. Cosa que, si te preguntan, no tengas la necesidad de ir y venir. Lo mejor es siempre ir con algo a la mesa, y volver con algo. No hacer viajes de más. No perder tiempo. Manejarlo lo mejor posible.
El estar trabajando a un ritmo acelerado. ¿Qué te genera?
Me genera una adrenalina que me gusta, cuando no la tenés la extrañas. En pandemia, sobre todo, tanto tiempo sin trabajar se extrañó. La concentración, la exigencia, en un punto se disfruta.
Walter es un gran mozo!