La gastronomía japonesa es una de las más destacadas a nivel mundial, por su complejidad y dedicación, y si bien, es cada vez más demandada por los comensales, todavía existe mucho desconocimiento sobre esta forma tan particular de cocinar.
“Contodogusto” tuvo la posibilidad de charlar con dos referentes locales de la gastronomía japonesa, Leonardo Kiichi Uchiumi y su mujer, Romina Nadia Martínez quienes nos contaron cuales son las particularidades y los secretos de la cocina japonesa.
¿La comida japonesa es en base a pescado?
No, es un mito que la comida japonesa es sushi, y menos pescado crudo, es muy variada. La comida japonesa tradicional se llama washoku. “Wa” Es armonía. La comida tradicional japonesa vendría a ser, la comida de casa, la comida cotidiana. El sushi y el ramen, que son dos comidas muy populares japonesas, no son consideradas Washoku. El rāmen se está haciendo muy popular son, fideos largos con un caldo y toda una serie de toppigns. Después está el wuagashi, pastelería tradicional japonesa, que la especialista es Romina. Ella en su otra vida fue japonesa.
Hasta ese entonces todo lo dulce se hacía en base al dulzor de los porotos
Lo que tiene como característica el wagashi, es que no es muy dulce, es muy sutil, porque antiguamente no existía el azúcar en Japón, hasta que la trajeron los portugueses al sur de Japón, donde el clima es más tropical y llevaron la caña de azúcar. Hasta ese entonces todo lo dulce se hacía en base al dulzor de los porotos. Se cocinaban los porotos, se aplastaban y de ahí se sacaba la mayoría del dulce, que no es tan dulce, es bastante particular. Hoy en día se le pone un poquito de azúcar para realzar algún sabor y adaptar un poco más Al paladar actual. Eso es lo que ofrecemos comida y pastelería tradicional japonesa.
¿Kiichi vos sos japones?
Soy de genética cien por ciento japonés, porque mi papá es japonés, mi mamá es argentina, hija de japoneses y yo soy nacido en Buenos Aires. Tiene una denominación que es “nikkei”, son los japoneses fuera de Japón.
¿La gastronomía japonesa hace mucho hincapié en la presentación?
Además de la estética que es sumamente importante, la elección de los ingredientes y el trato cuidadoso y respetuoso agradeciendo a cada persona de la cadena que hizo posible la llegada de cada producto son claves. Y por último y no por ello menos importante, es fundamental la estética y la armonía. Que este todo presentado armónicamente y que haya un equilibrio. La estación también se tiene en cuenta, a la hora de elegir la vajilla. Todo en la gastronomía japonesa busca la armonía con las estaciones, con la naturaleza. Eso es “WA” armonía.
¿Cuál sería la diferencia principal entre la gastronomía japonesa y el resto?
La comida japonesa tiene cinco elementos fundamentales
Hay una palabra que decimos antes de comer que es itadakimasu
Literalmente sería me voy a servir, pero en verdad es un agradecimiento, no sólo al que cocinó, sino a toda la cadena de producción y de distribución que hizo posible que la persona pueda comer la comida que se sirve.
La comida japonesa tiene cinco elementos fundamentales, uno es el arroz, es como el pan. De hecho, al arroz se le dice gohan que literalmente significa comida, el resto es acompañamiento.
El arroz es lo principal de la comida, se cocina distinto a como lo hacemos acá. Después vienen los acompañamientos que generalmente es algo de proteína, pescado fundamentalmente, en segundo lugar, pollo, y después carne.
Otro elemento característico es el caldo, el más popular es misoshiru. .
Es una sopa de miso, que es la pasta de soja fermentada. Se hace con los porotos de soja, se deja fermentar en forma tradicional y tarda un año en hacerse, lo que decanta de la semilla de soja, es la salsa de soja y se llama shoyu, y lo que queda fermentándose, que es el hollejo que después se machaca, es el miso.
Después, generalmente dos platitos, que pueden ser de verdura salteada, y lo que siempre acompaña, es algún tipo de pickle rápido. Por ejemplo, un pepino picado finito, se sala, se le escurre el agua, y se le pone una vinagreta, a esta técnica se llama sunomono.
¿Cuál es el arroz preferido de ustedes?
El fortuna 5 ceros para todos los días, y después para sushi el koshihikari. El arroz tiene una particularidad. Se cosecha, y lo ideal es consumir la cosecha de ese año, porque a medida que va pasando el tiempo, va perdiendo la humedad, se va rompiendo más el grano y tenés que poner más agua de la que habitualmente le ponés. Habitualmente se pone una taza de arroz y una taza de agua. Cuando ves que el arroz está perdiendo humedad, tenés que aumentar la cantidad de agua.
¿Es muy ceremonial la gastronomía japonesa?
Hay una gran exigencia a la materia prima.
Más que ceremonial, es muy metódica mucho cuidado en la manipulación de todos los alimentos, de la limpieza y de prestar atención a cada detalle. Hay una gran exigencia a la materia prima.
¿Qué nos podés decir del sushi, que es la comida japonesa más conocida?
Sushi significa arroz avinagrado. No es pescado crudo como se cree. La base del sushi es el arroz avinagrado. Después existen las variedades. El sushi tradicional no lleva queso, palta, mayonesa, no se fritan, esas son todas fusiones que nacieron en Estados Unidos. Los mismos japoneses que se fueron a vivir a Estados Unidos, al ver que el sushi tradicional no tenía mucha aceptación lo adaptaron. Lo último que salió creo que es el empanado y fritado.
Lleva tiempo el aprender a prepararlo bien. La marinada del arroz es clave. El sushi que se ve acá está adaptado al occidental. Ahora que hay más comunicación, la gente se está atreviendo a probar el sushi tradicional, que es lo que ofrecemos. Siempre avisamos antes de entregar. No es sushi-fusión o sushi de autor como se suele decir ahora.
¿Dónde nace el amor de ustedes por la gastronomía por que se dedican a otra cosa?
Kiichi: Para mí, la cocina me remonta a la infancia, mi madre era la que más cocinaba, pero mi padre también lo hacía, y muy rico y yo era el catador oficial (risas). Es una forma de relajarme, de desconectarme de los problemas del trabajo, más que nada que uno llega muy cargado, sobre todo, en la especialidad de cirugía.
Siempre cocinando con esa intención de relajar. Lleva tiempo, dedicación, no es algo rápido, así nomás, sino buscar los elementos para una buena elaboración tanto, para la cocina japonesa, como también comida tradicional de acá.
Romina: Yo estuve en contacto con la comida desde siempre, en mi familia italiana todo estaba relacionado con la cocina.
Además de la comida, estas alimentando el alma de esa persona
Después, a medida que fui creciendo, siempre participé en cursos, apicultura conservas, ferias, y estudié industria alimenticia, que es una carrera que no pude terminar y ahí descubrí otro mundo de la comida, otro mundo del alimento en realidad.
Con yoga y ayurveda volví al tema de la comida, ya algo mucho más profundo. La pregunta era ¿qué querés alimentar? Entonces era estudiar las combinaciones, la armonía, la energía de cada alimento y la intención desde, el detalle de poner la mesa hasta, en que estás pensando cuando estas cocinando, y eso es lo que vas a darle al comensal. Además de la comida, estas alimentando el alma de esa persona. En la gastronomía japonesa encontré eso la unión de toda esa armonía. La información, la combinación de alimentos y lo espiritual también. Toda la ceremonia que se hace antes durante y después de comer.
¿Cómo hace la gente que quiere comer comida japonesa?
Omakase, significa confiar. En este caso el comensal confía en la propuesta del cocinero
Nosotros hacemos una propuesta semanal de comida japonesa, con cupo limitado. Se publica en las redes, (Kiyro Viedma en Facebook y @kiyroviedma en Instagram) cuando se llena el cupo, retiramos la publicación y entregamos los sábados al mediodía.
Ofrecemos al estilo omakase, que en el contexto de la cocina significa que el comensal confía en la propuesta del cocinero, sería como un plato del día, pero con un sentido un poco más profundo. La confianza del comensal, de que el chef va elegir lo mejor, los productos más frescos.
En Japón, en un omakase, te sentás y te preparan ahí, con lo que seleccionó del día el cocinero. Nosotros ofrecemos esto. Es un menú fijo por semana, la gente reserva y el sábado se entrega. El sistema de entrega es exclusivamente “take away,” y tiene también un por qué esta forma de entrega. Nosotros difundimos la cultura japonesa a través de la gastronomía, y con el delivery se pierde la difusión de la cultura, preferimos que la gente venga a buscarla, así nos conoce y le podemos transmitir cosas de la cultura.
Entregamos en general la comida envuelta en un furoshiki, que es muy popular en Japón. Es una envoltura que antiguamente se usaba para no perder las pertenencias, cuando iban a los baños públicos, pero después se extendió al uso cotidiano, es más, vas a regalar algo, a llevar un presente especial y está envuelto en un furoshiki. Cada familia tiene su emblema y lo pinta o estampa en sus pañuelos y depende el color para la ocasión. Cada familia tiene un pañuelo (furoshiki) para distintas ocasiones: bodas, funerales, para toda ocasión. Entonces vos llevas en furoshiki lo que quieras a una boda, a un cumpleaños y después te llevas el furoshiki. Nosotros lo que presentamos es en friselina, algo de fantasía, se puede usar como mantel. También estamos proponiendo que lo devuelvan y nosotros volvemos a entregarlo. Como para reciclar.
¿Los productos que ustedes usan para cocinar los consiguen todo acá?
Casi todo. Algunas cosas las mandamos a pedir. Nosotros pertenecemos al Club Gastro Japo. Es un club que reúne a casi 60 restoranes, sobre todo de Buenos Aires, algunos de Misiones, Córdoba, Santa Fe, Bariloche y nosotros. Ellos se empezaron a reunir justamente para poder conseguir los productos, hacer compras comunitarias, también dan capacitaciones y demás. Entonces dato que tienen de algún producto nos avisan.
¿Cómo ven a la gente de Viedma y Patagones? ¿Hay aceptación? ¿Se va animando?
Cuando empezamos, lo máximo que llegábamos a entregar, eran entre quince y veinte reservas. Hoy estamos en cincuenta, y cada vez más, es un número que se mantiene y todavía no somos tan conocidos.
Nos ha tocado gente que ha viajado, que conoce, que tiene esa exigencia. También jóvenes adolescentes que ven anime o leen magna. Anime es dibujo animado japonés, magna es formato historieta japonesa. Y han despertado gran interés por la cultura japonesa.
¿Cómo ven la gastronomía local en general?
Nosotros salimos a comer, y somos exigentes. Nos fijamos en todo, y vemos que muchos lugares se han quedado un poco, otros se animan a innovar, pero en general hay cosas para mejorar.
¿Cuál sería la idea a futuro de ustedes con la comida japonesa?
La idea es tener un izakaya, que es como una fonda japonesa, de aforo limitado. Tal vez 12 personas sentadas, en una barra de madera en forma de “U” y se come de ahí. Y será solo gastronomía japonesa, no vamos a incursionar en algo que no sea del perfil de esta gastronomía. Será para el que se atreva.
