Hugo Buonaiuto uno de los cocineros con más trayectoria y experiencia en la gastronomía local, actualmente es el jefe de cocina del restaurante más grande de Viedma y Patagones.
Hugo lleva más de 15 años al frente de la cocina de Achavil, y nos cuenta sus comienzos en la gastronomía, como es manejar una cocina tan grande y sus sueños de proyectos propios.
¿Cómo es trabajar con pescados y mariscos ?
Es difícil trabajar con esta materia prima por la calidad, higiene y elaboración, tenemos 5 variedades de pescados con diferentes salsas no es fácil .
También es complicado el tema de los costos y las temporadas.
¿Cómo fueron tus comienzos en la gastronomía?
Arranque en la gastronomía en el año 90, empecé lavando ollas, haciendo el pan rallado. Tuve la suerte de que el primer jefe que tuve me enseñó el oficio. Porque también están los que no te quieren enseñar y siempre vas a ser el pela papas. Fui progresando, pase de lavar las ollas, a la frituras, luego a la parrilla, hasta que comencé a elaborar y cocinar.
Hugo nos cuenta una anécdota de sus comienzos en un restaurante. Trabajaba en un lugar muy grande de San Antonio, al jefe de cocina lo tuvieron que internar por un problema de salud y el dueño me pidió que me haga cargo de la cocina. Mi primer plato al mando de la cocina fue una tortilla de papas, que no me la olvido más, por suerte salio bien, pero hasta el día de hoy evito hacer tortillas de papas.
Luego paseé por varios lugares, de cada uno vas aprendiendo, porque en todos se trabaja diferente, eso te sirve para luego darle tu identidad a lo que haces, tu impronta al plato .
¿Cómo es comandar una cocina tan grande con tantos empleados?
Actualmente somos siete personas en total. Es difícil en cuanto a la adrenalina que genera el servicio. A veces te equivocas, el mozo que apura, y ni te cuento cuando se pierde una comanda.
Se generan roces y enojos, pero hay que estar tranquilo y manifestarle a la gente de la cocina, que hay que sacar el servicio y servir los platos, luego se habla más tranquilo.
Ni te cuento la relación entre la cocina y los mozos, ahí se pone más tenso, pero es propio de la adrenalina que genera un despacho. Lo que te juega en contra es el tiempo, siempre digo que, hasta 25 minutos un comensal está tranquilo, luego de ese tiempo se comienza a impacientar y ahí viene el reclamo del mozo.
¿Cómo convive con las criticas ?
Cuando te dicen que no le gustó lo que hiciste y te mandan el plato para atrás, esta buenísimo porque te da la posibilidad de reivindicarte y hacer un nuevo plato . Pero cuando llega la critica, y no te dan la oportunidad de hacer un nuevo plato y tener la revancha para reivindicarte, eso molesta mucho.
¿Tenes pensado un proyecto propio dentro de la gastronomía?
Mi sueño es tener un parador chico, para cuarenta personas, que esté ubicado al pie de una montaña sobre un lago o que la última ola de la marea te rompa en la escalera del bolichito. Con un menú totalmente diferente al que se hace en la región, que tenga un poco de gastronomía asiática, un poco de cocina peruana. Donde el menú sean tres cosas, pero a las cuales le dedicas tanto tiempo que son un sueño
