Por: Brina Cabrera Guttmann
Con gran personalidad, bien plantado, decidido y tranquilo. Cualidades que se adquieren cuando estas convencido de lo que haces y te apasiona. Así se lo ve a German, es lo que trasmite. Referente de la gastronomía de la cordillera rionegrina, encontró el equilibrio exacto, entre el trabajo, la familia y la pasión. Lleva adelante un restaurante peculiar, el cual se puede disfrutar de preparaciones de alta complejidad, pero se come como en casa.
German lleva más de 20 años trabajando en la gastronomía. A temprana edad, ya vivía de adentro la labor gastronómica. Su padre y su tía eran dueños de una parrilla, allí se movía German, sin darse cuenta que estaba marcando su camino.
Intentó la carrera de economía, luego agronomía, a pesar de que le iba bien en las dos, no lo llenaban, es que para llegar al éxito, no alcanza con que te vaya bien, te tiene que apasionar. Decidió abocarse a la gastronomía por hobby. Se fue a estudiar a Córdoba, en su primer año de gastronomía, entró como ayudante y terminó siendo chef del colegio nacional de Montserrat. Al terminar la carrera ya era jefe de tres lugares. Ahí estaba la pasión.
Actualmente German lleva adelante una parrilla restaurant en El Bolsón llamada “La Lola”. Además, es chef ejecutivo de la cervecería “Nordoeste”. Su restaurante cuenta con una particularidad.
“En mi restaurante no tengo carta. Al margen de ser parrilla, que tiene la característica de tener muchas carnes. Me dedico a pastas, pescados y mariscos también.”
¿Y cómo lo toma el público esta modalidad de no carta?
Cuesta un poquito. Arrancan un poco frenados, negados. Porque no tienen referencia de los precios. Les cuento el rango de precios y le digo, despreocúpese, que vamos a llegar a un acuerdo también.
No tengo carta porque no me gusta la monotonía de tener que cocinar todos los días lo mismo. Si me dediqué a esto es porque me permite estar contento atrás de los fuegos, disfrutando.
Ahora me tenés que decir ¿Qué quieres comer?. Esa pregunta es mi carta!
Tengo algunos platos prearmados, lo que tenía ganas de cocinar en el día o la mercadería que conseguí buena de temporada. Si venís a comer acá, vas a comer lo que come mi familia y yo.
¿Cómo visualizas la cocina local, regional? ¿Para dónde va? ¿Está encontrando su espacio, su identidad?
No hay lugar turístico que no esté relacionado con la cocina. Si vas a un lugar turístico, por más de que esté lindo el cerro, si no tiene una propuesta gastronómica para el turista es como una baja. Aquí están impulsando muy fuerte a la gastronomía, le están poniendo mucho énfasis en la variedad, en la calidad y eso hace que vos solo tengas que subir tu vara, porque la gente ahora busca mucho por internet donde ir a comer, no es como antes que solo pasaba a la estación de servicio y preguntaba.
Aquí en el Bolsón tenemos un público más diverso. Nos caracterizamos siempre por un turismo un poco más naturista. Ahora logramos un equilibrio, llegar a ese equilibrio fue dejar que el pueblo elija, fue marcando por dónde quería ir.
El equilibrio de lo que se genera en la feria, de ahí salió las mejores cervezas, la cerveza más antigua de la Patagonia. Las chocolaterías, todo salía de ahí lo que era gastronomía, no lo veíamos antes, no lo visibilizábamos. Eso permitió que nos abramos para todos lados. Mi restaurante está más lejos del centro. Es el último restaurante antes de cruzar a Chubut.
¿Cómo ves los productos cordilleranos?
La fruta fina y los hongos tienen una demanda del resto de la gastronomía del país.
La Patagonia como marca ganó fuerza en cuanto a producto, por ejemplo el cordero patagónico es buscado a nivel mundial, hablas en Argentina de chocolate y vas directo a Bariloche. Claro. Ahora hay muchas cervezas artesanales de un montón de lugares, pero en su momento era solo las de la región.
Del El Bolsón y Bariloche, la cerveza artesanal tomó una identidad, pero se suman la trucha, los hongos. Hay un hongo bastante caro, que se recolecta, ni siquiera se cultiva, se recolecta, es silvestre y tiene un valor agregado enorme.
Neuquén, Río Negro y toda la Patagonia cuenta con unos chefs tremendos y con productos regionales bárbaros. Falta que todos los patagónicos nos hagamos cargo de lo que tenemos y que lo hagamos bandera.
¿Cómo es laburar con tu mamá?
Mis colegas se ríen porque dicen que la única persona que me puede retar en mi restaurante es mi mamá. Claro. Yo tengo un carácter marcado, fuerte. Estoy todo el día de buen humor, pero cuando digo no, es un no marcado. ¿Quién se anima a decirle no a mamá?
Es muy lindo, pero se da una relación rara, por lo general el rol de los cocineros están marcados, se dedican a eso porque fueron influenciados por su padre o su abuelo. En este caso, al revés, yo influencié a mi mamá.
Cuando mi mamá se jubiló, yo trabajaba mucho, casi no nos veíamos, un día le dije que necesitaba ayuda, y me dijo… ¡Bueno dale, voy! Fue al otro día sin que la llame.
Creo que sin ella, mi cocina no funcionaría, tiene una fuerza envidiable.
