Por: Juan Manuel Larrieu
En los vaivenes del río Negro, donde las historias fluyen tan intensas como las aguas de la comarca, se entretejen las memorias de aquellos que, con esfuerzo y pasión, transformaron pequeños comienzos en grandes hazañas. Es un rincón del sur argentino donde la gastronomía no es solo un oficio, sino un arte que se transmite como un legado, de generación en generación, al calor de los fogones y en el bullicio de los salones. En esta tierra generosa de sabores y desafíos, nació un cocinero cuya vida parece una receta en constante evolución, con ingredientes como el sacrificio, la creatividad, la resiliencia y, sobre todo, el amor por lo que hace.
Diego Sosa a los 17 años decidió tomar las riendas de su destino y convertir las enseñanzas de su padre, un referente en la gastronomía local, en un camino propio. De quien comenzó desde lo más humilde, lavando platos en “La Balsa”, y aprendió que la grandeza de la cocina no radica solo en el glamour de los platos terminados, sino en la visión estratégica y el trabajo incansable detrás de cada servicio.
¿Cómo empezó todo?
La verdad es que empecé a trabajar de forma independiente a los 17 años, pero ya desde antes estaba en el rubro gastronómico. Mi viejo era un gran mozo de la región y formó una de las primeras cooperativas gastronómicas. Trabajábamos en un lugar emblemático que todos conocen como “La Balsa”. Yo arranqué como bachero.
¿Cómo fue esa experiencia?
La bacha es el mejor lugar para observar y aprender cómo funciona una cocina.
Difícil, pero muy formativa. Para mí, la bacha es el mejor lugar para observar y aprender cómo funciona una cocina. Lavando platos entendés los movimientos, el ritmo, y eso me sirvió muchísimo. Después pasé a ser mozo casi por casualidad, porque faltó alguien y tuve que salir al salón. Era tímido, pero ese trabajo me ayudó a soltarme, a trabajar la memoria y, sobre todo, a aprender a vender.
¿Cómo fue el paso de la atención en el salón a la cocina?
Fue en Las Grutas, donde hice temporadas. Empecé como bachero, pero al poco tiempo ya estaba produciendo en la cocina. Siempre estuve rodeado de cocineros: mi viejo, mi tío, y la esposa de mi papá, todos me enseñaron mucho. Aprendí técnicas y manejo del tiempo mientras trabajaba. Las temporadas en Las Grutas eran una locura; llegamos a vender más de 1.200 botellas de cerveza por día y miles de porciones de comida. Fue agotador, pero muy enriquecedor.
Después de esa experiencia, ¿cómo continuaste formándote?
En 2005 empecé a trabajar en una empresa importante de jugos y, más tarde, en el casino, donde me ofrecieron ser jefe de gastronomía. Fue entonces cuando decidí formalizar mis conocimientos y estudiar la tecnicatura en gastronomía. Ya tenía mucha experiencia práctica, pero necesitaba la formación teórica para entender mejor cosas como los costos y la administración.
Hablemos del presente. ¿En qué estás trabajando ahora?
Actualmente trabajo en el Instituto de Educación Física, donde cocinamos viandas para estudiantes y doy clases en la tecnicatura de gastronomía, en materias como barman y alta cocina. Además, junto a mi compañero y hermano, Eduardo Jacobo, creamos “Morena de Eventos”. Es una empresa de servicios gastronómicos que busca romper con lo tradicional. Ofrecemos experiencias más descontracturadas, pero con atención y calidad de primer nivel.
No me considero solo un cocinero o un mozo. Soy un gastronómico completo
¿Cómo definirías tu visión de la gastronomía?
No me considero solo un cocinero o un mozo. Soy un gastronómico completo. Me apasiona la cocina, pero también la logística, la administración y la formación. Uno de los errores más comunes en el rubro es no saber calcular costos. La gastronomía no es solo servir buena comida; es un equilibrio entre atención, calidad y gestión.
¿Qué te inspira a seguir innovando en este rubro?
La gastronomía siempre está cambiando. Me encanta viajar, capacitarme y experimentar. Creo que el éxito está en invertir, no solo en lo tangible, sino también en lo intangible: formación, creatividad y conexión con el cliente. Mi objetivo es seguir creciendo, manteniendo esa pasión que me llevó desde la bacha hasta aquí.
