Por: Enrique Gómez
Con la pasión por la gastronomía como bandera, arribó a la Argentina hace muchos años. Sin hablar español, comenzó a trabajar en bares y restaurantes. Aprendió el idioma que hoy lo siente y lo habla como propio, así como la gastronomía lo adopto a él. Fusiona las recetas rusas de su infancia con las argentinas. Se especializó como ninguno en la manipulación y cocción de frutos de mar. fue hechizado a ser patagónico para siempre al comer un fruto silvestre. En una charla extensa, Ivan nos cuenta su historia, su llegada a la Argentina, su pasión por la gastronomía, y las similitudes y diferencias con la cocina Rusa.
¿Cuándo y cómo llegaste a la Argentina ?
Llegué al país en enero del año 1999 a la Capital Federal, tenía 17 años, en marzo empecé a trabajar en gastronomía. Siempre me gustó cocinar, ya de los 13 años cocinaba para mis hermanos y mis padres que estaban siempre trabajando.
Después de la separación de la Unión Soviética, trabajar era muy complicado, ellos tenían que estar todo el día en la calle, yo me encargaba de cuidar a mis hermanos y cocinar, ayudaba de esa manera a mis padres. Cuando llegamos a Argentina había dos profesiones que quise hacer, siempre gastronomía y la otra el servicio militar secreto. Para lo segundo no había posibilidad. Comencé a trabajar en un restaurante de lava copa y gracias al chef Cristian Torres, que me fue enseñado de apoco a cocinar, fui pasando a pastelería, después a entrada y así empecé a crecer. Después estudié la carrera y fui trabajando con varios chefs, hasta que llegué al sur y me perfeccioné en mariscos.
¿Cómo llegaste a Las Grutas?
Estaba muy saturado de trabajar en gastronomía, tenía 23 años y trabajaba en Sucre, que había ganado dos años consecutivos mejor restaurante del país, un nivel muy alto para la época, éramos muy jóvenes y teníamos mucha presión. Decidí descansar un poco de gastronomía y darle una mano a mi padre y me fui al Chalten con él a hacer cabañas. En el Chalten hay mucha naturaleza cruda, todavía había mucha fruta calafate creciendo salvajemente. Junté un puñado, y mientras las comía, pasaba un chileno que me dijo que existía una leyenda que decía que si comes calafate, te casas con una patagónica y nunca más volvés a tu lugar de origen y así fue, me casé con Sole, que es de Viedma y así llegué al sur.
¿Cómo fue el cambio gastronómico de Rusia a la Argentina?
lo primero que me llamó la atención fue que comen mucho seco, no hay comida liquida, nosotros estamos acostumbrados a comer mucha sopa todos los días aunque haga calor, ayuda mucho a la digestión. Acá se come sándwich de milanesas, Igualmente me acostumbré rápidamente.
¿Te costó mucho venir de Rusia a Argentina ?
Costó mucho, primero por el idioma, yo no hablaba castellano y tenía que salir a trabajar si o si, pero acá era difícil, no entendía lo que me decía la gente, me tomaban el pelo, se burlaban, me hacían bullyng. Hoy hablo castellano perfecto. No quería que se note la diferencia entre mí y ustedes, quiero ser uno más.
¿Qué tanto conocías de esta gastronomía marítima en Rusia?
Nosotros somos de comer mucho pescado, mucho calamar, pero en cocción larga, y muchísimo pescado de Río. De echo, yo me acuerdo que cuando era chico mi papá pescaba con red en invierno y traía todo tipo de pescado y nosotros congelábamos, salábamos y secábamos pescado de ahí, hacíamos hamburguesas sorrentinos de pescado.
¿Te recuerda en algo tú pasado en Rusia?
Si, tiene que ver con mi historia. Allá hay una costumbre que se juntan varias personas de la familia o amigos y se van a acampar al bosque o a la orilla del río y están tres o cuatro días pescando los varones, y las mujeres preparando el fuego para la sopa tradicional de allá que es papa, laurel champignion italiano y pescado sin tripa, sin escama, después frituras de pescado. Como sale se limpia, se pasa por harina y listo. Así se disfruta la pesca allá.
¿Trajiste alguna receta de Rusia ?
Si, a veces cuando estoy en algún restaurante hago alguna receta rusa para que la gente pruebe. La gente en Argentina, no toda, pero la mayoría tiene miedo a lo nuevo. Por ejemplo hay una ensalada que se hace con el pescado salado, magrú o anchoa grande de banco, todo fresco, tiene que ser y de buen tamaño. Se sala durante una semana y con eso se hace una ensalada. La gente tiene idea hasta que la prueba. A veces no hay que contar todo lo que tiene una preparación para que lo prueben.
¿Notaste mucha diferencia entre el pescado de Argentina y el de Rusia?
No, porque igual que allá hay peces magros, menos magros y gordos. En lo que si encontré diferencia es en la carpa, en Rusia se come mucho hay cuatro o cinco variedades, la misma especie de acá, pero de sabor diferente, acá no la pude comer nunca, tiene un sabor muy fuerte.
¿En Las Grutas te especializaste en mariscos ?
Si, en San Antonio y en Las Grutas trabajé con pescadores artesanales, todo sobre mariscos, ellos te enseñan a trabajar el producto de acá, cangrejos, panopea. Llegan muy frescas. Es muy interesante porque el marisco es muy sencillo de trabajar, pero hay que respetarlo, no pasarlo de cocción. Una vez que aprendes a trabajar mariscos es muy sencillo porque no necesita mucha elaboración o cocción. Es importante respetar el frío y después la cocción es rápida. Saber elegirlo también es importante el calamar, por ejemplo, hay que ver que no sea fino que no tenga color violeta, si está violeta está pasado de tiempo fuera de frío, detalles que uno va aprendiendo. El pescado que brilla y no tiene olor lo podes comprar tranquilamente.
