La pasión de los cocineros por el arte que desarrollan, los mantiene concentrados en preparar un plato rico, original y bien presentado, que sorprenda al comensal. Cuestiones muy importantes para destacarse en el arte culinario. Sin embargo, es fundamental tener la información de cómo llevar a cabo la higiene del lugar, la manipulación y conservación de los distintos productos, porque además de darle de comer rico al comensal, la prioridad es que no se enferme.
El síndrome uremíco hemolítico es una enfermedad muy grave que puede producir daño severo en los riñones y hasta la muerte. La causa la bacteria Echerichia coli. Se produce al consumir agua o alimentos contaminados. Pero tanto en una cocina de restaurante o domestica, se puede prevenir. Teniendo la información correcta y siguiendo los pasos necesarios en la manipulación de los alimentos y la higiene de la cocina.
Contodogusto.com.ar charló con Victoria Maas, Licenciada en Tecnología de los Alimentos y Mariana Porro, Licenciada en Nutrición. Ambas trabajan en la consultora de alimentos GAPA, y nos dieron todos los tips para mantener una cocina limpia y como manipular ciertos alimentos para desarrollar una gastronomía segura.
¿Qué es el síndrome uremíco hemolítico?
Es una bacteria que se encuentra en el intestino de los animales de sangre caliente. Está en la carne de la vaca y también puede estar en la carne del cerdo. Puede estar en cualquier carne.
¿El síndrome uremíco hemolítico está relacionado a la carne picada únicamente?
No, con la carne en general y puede estar también en alguna bebida que no esté pasteurizada, o por contaminación cruzada ´puede estar también en las verduras y en el agua.
¿La cocción mata la bacteria?
Si hacemos una buena cocción vamos a matar esta bacteria, pero hay muchos mitos con respecto a la cocción, eso que el calor mata a todo no es tan así.
¿Porque es más probable que esté en la hamburguesa?
Es más probable porque cuando tenemos carne picada, la contaminación que podía estar en la superficie de la carne, se esparce a toda la carne, sobre todo si esa carne no fue tratada con buenas prácticas. Si se picó en una picadora de carne que estaba contaminada, también vamos a sumar más contaminación así que si, se puede decir que es más propensa que otro tipo de carne.
¿Los niños corren más riesgo ?
Si, los niños menores de 5 años son parte del grupo de riesgo con respecto a esta enfermedad, al igual que la gente mayor o mujeres embarazadas. Persona que este con su sistema inmune debilitado.
¿A un adulto fuerte igualmente lo puede infectar ?
Si, afecta a todos, los que están por fuera del grupo de riesgo mayores de 5 años y menores de 60 seguramente sufran vómitos diarrea, un cuadro clínico un poco más leve. El tema son los grupos de riesgo que sí pueden desarrollar esa enfermedad.
¿Qué produce esta bacteria?
Esta bacteria produce un cuadro gastrointestinal en primera instancia y una vez que comienza a avanzar puede generar problemas renales. Puede derivar en trasplante, diálisis de por vida y otros problemas metabólicos que están anclados a esto.
¿En mayores es más difícil de detectar? ¿se puede confundir con otra enfermedad por los síntomas?
Puede ser también porque afecta al sistema nervioso, si hay problemas neurológicos interviene también en la coagulación de la sangre depende como sea la afectación igual generalmente se frena la función renal ahí es donde más se detecta.
¿Esto está solo en la carne o en la sangre de los animales también?
En la sangre de los animales no, está en la carne porque como decíamos está en el intestino de los animales y con la faena que tiene los animales hay contacto con el contenido intestinal al momento de la faena y la obtención de la materia prima
¿Cómo puede ser la contaminación de bebidas?
Si hubo una contaminación cruzada con la materia prima que se utiliza para hacer un jugo, por ejemplo, que después no se pasteuriza, puede estar presente .Recordemos que en algunas localidades está permitido regar con aguas cloacales, entonces ahí hay contaminación con este tipo de bacterias.
¿La carne a medio cocinar es peligrosa la carne jugosa por ejemplo?
Acá siempre hablamos de los tiempos de cocción, algunos lugares lo que hacen es sellar la carne y la dejan, la cortan y le hacen otro sellado, queda a temperatura ambiente un montón de tiempo, eso es un riesgo. Esto siempre va depender de la higiene de la plancha, de los tiempos de cocción.
De todas maneras nunca es recomendable consumir carne que esté cocida solamente vuelta y vuelta. Cómo me aseguro que eliminó esta bacteria, es pasando los 65 grados, entonces si lo hago vuelta y vuelta no voy a llegar a los 65 grados al centro de ese trozo de carne y el tiempo va depender del grosor que tenga la carne pero siempre tenemos que asegurarnos. Nos damos cuenta si al cortar la carne va desprender líquidos que sean transparente no va tener color rosado ni rojo.
¿Cuáles serian las recomendaciones para evitar la contaminación?
Hay que tener presente que las tablas son un posible foco de contaminación cruzada y siempre hay que tener una tabla destinada para lo que es carne cruda, otra para los vegetales, porque las tablas van teniendo grietas donde se quedan las bacterias y son lugares muy difíciles de mantenerlos perfectamente limpios y desinfectados.
¿Los utensilios de madera son un problema?
Si, porque permanecen húmedos más tiempo, se agrietan y pueden desprender trozos de madera, incluso las mesadas de madera ya no están permitidas. Las tablas de plásticos también se agrietan por eso tienen una vida útil, que se da según el uso.
Para limpiar y desinfectar bien, es conveniente dejarlas sumergidas en agua y lavandina, esto va prevenir que esos microorganismos que se quedan en esas grietas sigan ahí. Otra forma de evitar la contaminación es implementar el uso de tablas de colores roja para carne, azul para pescado, amarilla para pollo, blanca para el pan, verde para verduras, marrón para productos cocidos.
¿Qué cantidad de casos hay en Argentina por año?
En Argentina se registran por año entre 400 y 500 casos, pero creemos que en realidad pueden ser más. Lo que pasa es que es muy difícil llegar a un caso, que se registre y hacer la denuncia, porque no es una enfermedad que comience con síntomas al instante a partir de que el comensal consume algo contaminado, entre que lo consumió y comenzó con síntomas y te diagnostican, pasa mucho tiempo y no se acuerda que comió o donde lo comió, no cuenta con una muestra para hacer analizar. Es muy difícil realizar la denuncia y que quede registrada en una estadística nacional.
Para limpiar y desinfectar una cocina ¿que recomiendan?
Primero se limpia después desinfección. Tenemos que sacar toda la suciedad visible, barrer limpiar migas en mesadas etc, luego se pasa agua con algún detergente, luego se enjuaga y por último , se desinfecta.
Debemos tener en cuenta como preparar una solución de lavandina para desinfectar, saber bien qué lavandina utilizar, que proporciones son recomendables, usar lavandina que dice “apta para desinfectar agua.” Esa es la que podemos usar para desinfectar las tablas, trapos y esponjas. Siempre diluida en agua y siempre darle el tiempo de actuar, el rótulo dice que tiempo necesita, no usar agua caliente con la lavandina, porque se evapora el cloro, que es lo que va a desinfectar . No se mezcla ningún otro producto con la lavandina.
