Por: Juan Manuel Larrieu
Pera, manzana, durazno, tomate, ají, berenjena, mejillones, pulpos y un montón de otros productos que se presentan en su mejor momento, de forma abundante y económica en esta época. Buscamos poder consumirlas durante todo el año. ¿Cómo lograrlo? A partir de un proceso de conserva. Para ello, charlamos con la chef Maga Pardal, que es especialista en conservas y dicta el curso de manipulación de alimentos, para que nos enseñe a hacerlo de la forma segura y entender este proceso.
¿Para qué se trabaja de esta manera la fruta y la verdura de época?
La conserva en primer lugar, es nuestra necesidad primitiva de querer disponer productos que solamente están en temporada, el resto del año. Nace de ahí la idea de querer conservar.
Se buscaron varios métodos. Conservar es muy general, podemos hacerlo en el freezer, podemos hacerlo con salaciones, con agregado de azúcar y podemos hacerlo en frascos. Quedó el nombre propio de conserva, asociada directamente al frasquito.
Hay millones de técnicas, y hay que animarse, no es algo difícil, pero hay que hacerlo bien y con muchísimos cuidados, porque puede traer muchos problemas.
¿ Qué hay que tener en cuenta a la hora de hacer conservas?
Lo principal a tener en cuenta, frascos de vidrio limpios, desinfectados y si es posible esterilizados. No es lo mismo que esté limpio a que esté desinfectado. Cuando uno desinfecta quiere decir que redujo la cantidad de bacterias. Podés tener la mesa súper limpia, llena de bacterias.
Hay que tener una limpieza previa, antes de poner el producto. Eso lo hacemos hirviendo los frascos, o hay gente que los pone en el horno para que la temperatura mate todo tipo de bacterias. Una vez que ponemos el producto adentro, se tapa. Es importante que las tapas sean nuevas.
¿ Hay algún producto que no se pueda conservar?
Por lo general los productos de hojas son complicados, pero se puede conservar todo. Hay que entender también que no es lo mismo el alimento en su temporada, que después en una conserva. Va a perder nutrientes, va a perder un poco de color en algunos casos, pero es la única manera que tenemos de conservarlo todo el año.
¿Para qué se hierven las botellas de salsa luego de taparlas ?
Una vez que se embotella y vemos que la tapa quedó fija, Se hierven en una olla a partir de agua fría y al punto de que rompe hervor 10 minutos y se apaga. Eso produce un sellado al vacío, saca todo el oxígeno posible que quedó dentro del frasco o de la botella.
¿Dónde es el lugar indicado para guardar las conservas?
Viste las abuelas que tenían una despensa atrás de una cortina? Bueno, ese es el lugar indicado. Un lugar con poca luz, que no haga mucho calor, tiene que tener una temperatura estable.
Cuando hago conservas dejo la primer noche los frascos con la tapa hacia abajo, para corroborar que esa tapa no tenga fugas, si gotea un poquito, lo descarto, porque sé que esa etapa le pasó algo o el frasco se golpeó.
¿De qué estas haciendo conservas en esta época ?
Hice mermelada de peras, también hicimos conserva y escabeche de pulpos y de ostras. Tema a aclarar con las ostras, mejillones y todo lo que tenga dos “tapitas”. Sí se va a recolectar de manera particular, artesanal. Siempre acercarse a la policía, Guarda Fauna o a quien esté de seguridad y consultar si hay marea roja.
